Cava: Der besondere Sekt aus Spanien

Zahlreiche Qualitätssekte haben ihren Ursprung in Spanien: Haben Sie schon mal von Freixenet gehört? Freixenet ist ein weltbekanntes Cava-Haus, das auf eine 200-jährige Tradition zurückblickt. In Spanien stellen rund 159 Gemeinden den edlen Schaumwein her. Circa 90 Prozent des Cavas stammt aus der Weinregion Penedès im Südwesten Barcelonas. Hier lesen Sie was Cava, den Qualitäts-Sekt aus Spanien, so besonders macht.

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Cava: Der spanische Champagner

Cava gehört, genau wie Sekt, zur Kategorie der Schaumweine. Es gibt jedoch Aspekte, die den spanischen Cava von herkömmlichem Sekt unterscheiden:

In der Tat ähnelt die Herstellung von Cava der von Champagner. Der spanische Cava blickt auf eine lange Geschichte zurück: Im Jahre 1872 stellte Josep Raventós i Fatjó auf dem Weingut Can Codorníu das erste Mal Cava her – dazu bediente er sich der Flaschengärungsmethode, die auch in der Champagne angewandt wird. Seitdem gilt Josep Raventós i Fatjó als der Erfinder des Cavas und damit auch als Initiator der Cava-Geschichte Spaniens. Es wird erzählt, dass Josep Raventós i Fatjó einst heimlich in die Champagne nach Frankreich reiste, um sich die Herstellung des Champagners anzuschauen. Bei Cava handelt es sich also nicht einfach um einen spanischen Sekt, sondern um ein besonderes Erzeugnis. Liebevoll wird er auch als der spanische Champagner bezeichnet. Einst hiess der bekannte Sekt aus Spanien sogar ganz ähnlich wie der Champagner – Champán, beziehungsweise Xampán. Doch im Jahr 1986 forderte Frankreich eine Änderung des Namens, da dieser dem Champagner zu ähnlich war. Seitdem hat sich Cava als anerkannte Marke Spaniens eingeprägt. 

Qualitäts-Sekt in Spanien: Die Rebsorten für Cava

In den meisten Fällen werden jedoch nur die ersten drei zur Herstellung verwendet: Die Xarel-lo-Traube spendet dem spanischen Sekt Charakter, während die Macabeo-Rebe für eine gewisse Frische und den fruchtigen Geschmack sorgt. Die Parellada-Trauben spenden dem Cava Eleganz, einen harmonischen Geschmack und den Alkoholgehalt. 

Für die Herstellung von Cava sind verschiedene Rebsorten zugelassen:

  • Xarel-lo
  • Macabeo
  • Parellada
  • Garnatxa
  • Monastrell
  • Trepat
  • Pinot noir

Sekt aus Spanien: Die Cava-Herstellung

Ende August beginnt die Ernte der Trauben – sie nimmt rund sieben Wochen in Anspruch. Nach einer Selektion der Trauben werden diese direkt entrappt, gepresst und geklärt. Was die wenigsten wissen: Die Säfte der einzelnen Reben werden getrennt voneinander vergoren. Ist die Gärung abgeschlossen, folgt die Verkostung: Erst danach entscheidet der Kellermeister, wie viel von welchem Rebsaft es in die Cuvée schafft.

Ist die Zusammensetzung festgelegt, werden Zucker und Hefe beigegeben – die zweite alkoholische Gärung beginnt; dieses Mal in der Flasche. So bekommt der Cava eine hervorragende Vielfalt an Aromen. Jetzt braucht der Cava Ruhe – rund neun Monate lang. Für die zweite Gärung werden nicht irgendwelche Hefen verwendet: Die Kellermeister nutzen spezielle Cava-Hefen, die für die sogenannte Perlage verantwortlich sind, die Entwicklung der klassischen feinen Kohlensäureperlen. Wenn Sie in Spanien Sekt, genauer gesagt Cava, geniessen, werden Sie verstehen, warum sich der betriebene Aufwand lohnt.

Nach der zweiten Gärung beginnt die Rüttelung, bei der die Flaschen aufwändig bewegt werden. Dieser Prozess bewirkt, dass sich die abgestorbene Hefe im Flaschenhals ansammelt. Nun wird der Korken entfernt, und der Hefepfropf tritt aufgrund des Kohlensäure-Drucks aus der Flasche. Dabei gelangt unweigerlich auch etwas Cava aus der Flasche. Dieser Verlust wird mit einer speziell gemischten Dosage wieder aufgefüllt. Anschliessend werden die Flaschen mit dem Originalkorken verschlossen. Dieser Vorgang wird auch Degogieren genannt.

Ein aufwändiger Prozess also, der sich aber lohnt: Ist die Herstellung abgeschlossen, darf der Cava noch einen Alkoholgehalt zwischen 10,8 und 12,8 % vol. aufweisen. Der Markt bietet verschiedene Cava-Sorten, die sich in ihrem Restzuckergehalt unterscheiden. Geschmacksrichtungen sind zum Beispiel Brut, Extra Brut, Dry oder Semi Dry. 

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