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Spritziger Schaumwein für jeden Anlass

Vor allem bei festlichen Anlässen darf eines nicht fehlen: Champagner oder Sekt zum Anstossen. Die prickelnden Schaumweine werden aufwendig aus roten oder weissen Grundweinen hergestellt und durchlaufen nicht nur eine, sondern zwei Gärungen. Dabei bildet sich Kohlendioxid, das für die entscheidenden Merkmale sorgt: feine Perlen und sanften Schaum.

Schaumwein, Perlwein oder Champagner

Unter dem Begriff Schaumwein werden Weine mit Kohlendioxid zusammengefasst, die auf unterschiedliche Arten produziert werden, was zu unterschiedlichen Konzentrationen an Kohlendioxid führt. Die Qualität eines Schaumweins wird an der Perlfähigkeit und der Feinheit der Perlen gemessen. Die besten Ergebnisse werden dabei mit der Flaschengärung erzielt, die für Champagner zwingend vorgeschrieben ist. Ein Perlwein schäumt in deutlich geringerem Maße und dabei zudem mit grösseren Perlen.

Ein Perlwein weist einen Kohlensäure-Druck von 1 bis 2,5 bar auf. Für einen Schaumwein hingegen sind mindestens 3 bar Überdruck und ein Alkoholgehalt von mindestens 9,5 % vol. vorgeschrieben. Am schnellsten können Sie einen Perlwein daran erkennen, dass das Drahtkörbchen am Korken (die sogenannte Agraffe) fehlt. Aufgrund des geringeren Überdrucks in der Flasche ist dieser nicht notwendig. Echter Champagner muss aus Trauben gewonnen werden, die aus der Champagne stammen und dort gekeltert wurden. Zudem gibt es viele weitere Vorschriften und strenge Kontrollen.

Ein Schaumwein wird generell immer aus Jungwein hergestellt und der Grundwein wird aus mehreren Weinen gemischt, was eine gleichbleibende Qualität gewährleistet. Das wichtigste Merkmal ist die zweite Gärung. Wird diese nicht durchlaufen, muss auf der Flasche vermerkt sein, dass Kohlensäure zugesetzt wurde. Die Bezeichnung Sekt ist dann ausgeschlossen.

Die Geschmacksangaben beim Schaumwein geben vor allem Auskunft über den Restzuckergehalt. Der reicht von naturherb (brut nature / zero) mit einem Zuckergehalt von weniger als 3 g/l, über trocken (sec) mit 17 bis 32 g Zucker pro Liter bis hin zu mildem Schaumwein (doux) mit über 50 g/l.

Wie wird Schaumwein hergestellt?

  • Die meist etwas früher geernteten Trauben werden gepresst und durchlaufen eine erste Gärung.
  • Vor der zweiten Gärung werden bis zu 30 verschiedene Weine miteinander vermischt. Die sogenannte Assemblage garantiert den gleichbleibenden Geschmack einer Sorte Schaumwein.
  • Die zweite Gärung muss nur bei Champagner zwingend in der Flasche stattfinden, bei anderen Schaumweinen sind auch Tanks oder Fässer erlaubt. Um die zweite Gärung in Gang zu setzen werden dem Wein Zucker und Hefe zugesetzt. Dabei entwickelt sich das Kohlendioxid.
  • Bei der Gärung sterben Hefezellen ab, die sich als Bodensatz ablagern. Auf diesem lagert der Schaumwein dann noch einige Zeit, um den typischen Geschmack zu entwickeln.
  • Die Rüttelung (Remuage), also das langsame Drehen und Neigen der Flasche, um den Hefesatz hinterm Korken zu sammeln, ist sehr zeitaufwendig und wird bei vielen Schaumweinen durch andere Verfahren ersetzt. Beim klassischen Champagner zieht sich dieser Vorgang über mehrere Wochen pro Flasche hin.
  • Um den Hefesatz zu entfernen, wird der Flaschenhals in eine eiskalte Salzlösung getaucht und dann geöffnet. Der nahezu gefrorene Klumpen Hefe kann dann einfach entfernt werden. Fällt das Rütteln weg, wird die Hefe auf andere Art und Weise, z. B. mittels Filter in einem Tank, entfernt.
  • Vor dem endgültigen Verkorken der Flasche erhält der Schaumwein eine Dosage: Zucker und Wein werden hinzugefügt, um zum einen den Mengenverlust durch den Hefesatz auszugleichen und zum anderen den Geschmack und die Süsse noch etwas zu beeinflussen. Bei manchen Schaumweinen, vor allem hochwertigem Jahrgangs-Champagner, kann diese Dosage auch entfallen.

Unterschiede in den Herstellungsverfahren

Neben dem klassischen Herstellungsverfahren, das für Champagner vorgeschrieben ist, gibt es zahlreiche weitere Varianten. Diese dienen vor allem dazu, die Herstellung zu beschleunigen. Einige ausgewählte alternative Methoden zur Herstellung von Schaumwein:

  • Steht auf der Flasche „Schaumwein mit zugesetzter Kohlensäure“, hat er keine zweite Gärung durchlaufen, sondern das Kohlendioxid wurde künstlich zugesetzt.
  • Bei der Méthode classique wurde der Schaumwein nach den strengen Regeln der Champagner-Herstellung produziert, stammt jedoch nicht aus der Champagne.
  • Findet die zweite Gärung im Tank statt, nennt das der Kenner Méthode charmat.
  • Beim Durchlaufverfahren kommen bis zu fünf miteinander verbundene Tanks zum Einsatz. Im ersten findet die zweite Gärung statt. Durch den Druckanstieg wandert der Wein in die folgenden Tanks, wo sich die Hefe nach und nach absetzt.
  • Bei der ältesten Herstellungsform – der Méthode rurale (oder M. ancestrale) – wird der Wein noch vor dem Ende der ersten Gärung in Flaschen abgefüllt und gärt dort weiter, ohne das weiterer Zucker oder Hefe zugesetzt werden. Der Hefesatz wird meist ebenfalls nicht entfernt.
  • Um das Rütteln zu umgehen und das Entfernen der abgestorbenen Hefe zu beschleunigen, wird beim Transvasierverfahren die zweite Gärung zwar in der Flasche durchgeführt, der Wein anschliessend jedoch in Tanks gefüllt. Auch bei diesem Verfahren darf Flaschengärung auf dem Etikett stehen.

Wie lange halten sich Schaumweine?

Schaumwein entwickelt sich im Gegensatz zu Stillwein nicht mehr weiter und ist beim Verkauf fertig gereift. Daher sollte er innerhalb von zwei bis drei Jahren getrunken werden. Manche Produzenten stellen jedoch spezielle, lagerfähige Schaumweine her. Hochwertiger Champagner hält sich meist länger, die besten sogar mehrere Jahrzehnte.

Damit der Korken nicht austrocknet, sollte übrigens auch Schaumwein liegend gelagert werden. Eine Ausnahme bilden Schaumweine mit Kunststoffkorken. Kühl und dunkel sollte der Lagerraum ausserdem sein. Nach dem Öffnen verhindern ein spezieller Verschluss und das Aufbewahren im Kühlschrank, dass das Kohlendioxid zu schnell entweicht.

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