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Dessertwein – ein süsser Menü-Abschluss

Dessertwein – oder Süsswein – wird meist als krönender Abschluss eines Menüs serviert. Dabei ist er häufig ähnlich süss wie die Nachspeise selbst. Ob Beerenauslese, Eis- oder Likörwein – entdecken Sie die Vielfalt der Süssweine.

Dessertwein, Süsswein oder Likörwein

Ein Süsswein ist ein aus roten oder weissen Trauben hergestellter Wein, der sich durch einen hohen Restzuckergehalt auszeichnet. Laut EU-Verordnung muss ein Süsswein mindestens 45 g Zucker pro Liter enthalten. Allerdings liegt der Zuckergehalt häufig noch weit darüber. Der Tokajer Eszencia beispielsweise hat einen sehr hohen Zuckergehalt (250 bis 600 g/l). Der hohe Zuckergehalt in den Beeren ergibt sich aus verschiedenen Herstellungsverfahren. Grundsätzlich kann man Süssweine in Likörweine, denen Alkohol zugesetzt wird, und natursüsse Weine unterteilen. Dessertwein und Süsswein werden meist synonym als Begriff für Weine mit hohem Restzuckergehalt verwendet. Der Name Dessertwein rührt daher, dass die süssen Weine meist nach dem Essen zum Dessert oder zu Käse getrunken werden.

Alkoholverstärkte Süssweine

Weine, denen während der Gärung Alkohol zugesetzt wird, werden meist als Likörweine bezeichnet. Durch den hochprozentigen Alkohol stirbt die Hefe ab und der Vergärungsprozess wird gestoppt. Kein weiterer Zucker wird zu Alkohol umgewandelt. Der Likörwein ist besonders süss, wobei es auch Liköre gibt, die trocken ausgebaut werden. Nach welcher Zeitspanne die Gärung gestoppt wird, ist von Wein zu Wein unterschiedlich. Zudem können weitere Unterschiede beim Herstellungsverfahren auftreten. So variiert die Art des Alkohols, die dem Most zugegeben wird und bei manchen Süssweinen bleibt die gesamte Maische noch monatelang im Wein liegen damit die Trauben den Grossteil ihres Geschmacks abgeben können. Bei anderen Verfahren findet gar keine Gärung statt, sondern der Alkohol wird sofort zur Maische gegeben und die Gärung damit nicht nur frühzeitig beendet, sondern vollständig unterdrückt.

Natursüsse Dessertweine

Zu natursüssen Weinen wird weder Alkohol noch Zucker hinzugefügt, sondern der hohe Zuckergehalt im Wein – beziehungsweise bereits in den Beeren – entsteht durch verschiedene Vorgänge. So wird gewartet, bis die Trauben am Rebstock getrocknet oder gefroren sind bzw. von einer Edelfäule befallen wurden. Der hohe Zuckergehalt im Most kann dann dazu führen, dass der Vergärungsprozess gestoppt und nicht der gesamte Zucker zu Alkohol umgewandelt wird. Oder der Winzer stoppt den Gärprozess gezielt, damit die hohe Süsse im Wein erhalten bleibt.

Zu folgenden Massnahmen wird gegriffen, damit die Zuckerkonzentration in den Trauben besonders hoch ist:

  • Gefrorene Trauben: Die Weintrauben werden so lange am Rebstock gelassen, bis sie gefroren sind. Dann werden sie geerntet und noch gefroren verarbeitet. Weine aus gefrorenen Trauben nennt man Eiswein. Diese besonders edlen Dessertweine sind meist recht teuer, da bei der Herstellung viel gefrorene Masse der Trauben abfällt und daher die gewonnene Menge relativ gering ist. Zudem müssen die Witterungsbedingungen ideal sein, damit die Herstellung von Eiswein gelingt.
  • Edelreife Trauben: Man spricht von edelfaulen oder -reifen Trauben, wenn sie von der Grauschimmelfäule befallen werden. Dieser Schimmelpilz sorgt dafür, dass die Traube Flüssigkeit verliert und die Inhaltsstoffe konzentrierter sind. Zudem verändert sich durch den Stoffwechsel des Pilzes die Farbe und das Aroma des Saftes.
  • Getrocknete Trauben: Um die Zuckerkonzentration im Verhältnis zur Flüssigkeit in der Traube zu erhöhen, können die Trauben auch so lange am Rebstock gelassen werden, bis sie stark eingetrocknet sind – ähnlich wie Rosinen. Bei den begehrten Trockenbeerenauslesen werden dafür von Edelfäule befallene Trauben am Rebstock getrocknet und anschliessend weiterverarbeitet. Alternativ können auch bereits geerntete Trauben getrocknet werden, um den Zuckergehalt im Most zu erhöhen

Dessertwein nur zum Dessert?

Süsswein wird klassischerweise am Ende eines Menüs zum Dessert getrunken. Damit es eine gelungene Kombination wird, sollte generell die Süsse des Weins das Dessert ergänzen. Zu einem schweren Nachtisch sollte kein leichter Wein gereicht werden, dessen Geschmack dann vollkommen untergeht. Noch süsser als das Dessert sollte der Wein ebenfalls nicht sein. Wenn Ihnen ein süsser Wein zum süssen Dessert zu viel ist, probieren Sie als trockenen Dessertwein einmal einen fruchtbetonten und erfrischenden Sauvignon Blanc zum Nachtisch.

Zu cremigen und sahnigen Desserts passen sehr gut edelsüsse Dessertweine wie Beerenauslese oder Eisweine. Ein Schoko-Dessert harmoniert sehr gut mit roten, nicht zu süssen Dessertweinen. Gibt es eine Käseplatte als letzten Gang, kommen verschiedene Weine in Frage, denn es kommt auf den Käse und vor allem seinen Reifegrad an. Zu jungem Käse passt ein weisser Süsswein gut, Eiswein verträgt sich gut mit Blauschimmelkäse. Ein kräftiger, trockener Rotwein wie ein Primitivo passt häufig sehr gut zu intensiv schmeckendem Käse. Nur die Kombination von Dessertwein mit frischem Obst ist meist heikel, da dort ebenfalls – wie im Wein – Säure enthalten ist. Unter Umständen sollte dann eher auf einen Wein verzichtet werden.

Generell können Sie selbstverständlich kombinieren, wie sie mögen. Und ein besonders edler Süsswein kann auch wunderbar allein als Schlusspunkt eines Menüs stehen. Ein Süsswein muss auch nicht zwangsläufig nach dem Essen getrunken werden – eröffnen Sie ruhig einmal den Abend mit einem aussergewöhnlichen Süss- oder Likörwein als Aperitif und stimmen Ihre Gäste auf ein gelungenes Menü ein.

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