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Rotwein – Herstellung, Rebsorten, Genuss

Ein kräftiger Barolo mit intensiven Aromen, ein leichter und harmonischer Pinot Noir oder ein würziger Cabernet Sauvignon mit nuanciertem Bouquet – die Vielfalt der Aromen von Rotweinen ist gross. Gemeinsamkeiten bestehen dagegen im Herstellungsprozess. Und beim Servieren von Rotwein ist etwas Zeit gefragt.

Wie die Farbe in den Rotwein kommt

Für die Herstellung von Rotwein werden dunkle Rebsorten mit bläulicher bis dunkelroter Färbung verwendet. Die Trauben, oder genau gesagt die Farbstoffe, die in der Schale sitzen, verleihen dem Rotwein seine Farbe. Der aus den Trauben gewonnene Most ist dagegen hell. Der entscheidende Unterschied zwischen Weiss- und Rotweinen liegt – abgesehen von der der Auswahl der Rebsorte – in der Gärung: Bei Weissweinen gärt nur der gepresste Most, bei Rotweinen die Maische, eine Gemisch aus Saft, Schale und Fruchtfleisch. Dabei werden auch die Farbstoffe (Anthocyanen) freigesetzt.

Die Maischegärung bedingt, dass Rotweine im Vergleich zu Weissweinen nicht nur mehr Farbstoffe, sondern auch mehr Tannine enthalten. In der Regel ist die Gärung nach 8 bis 14 Tagen abgeschlossen. Sie kann aber auch deutlich länger dauern. Es gilt: Je länger die Maische gärt, desto schwerer und kräftiger wird der Rotwein. Danach folgt meist die malolaktische Gärung, bei der Bakterien die intensive Apfelsäure in die weniger aggressive Milchsäure umwandeln. Dieser Schritt findet bei Weissweinen seltener statt – ein Grund, warum die Säure bei ihnen dominanter ist.

Nachdem die Gärung abgeschlossen ist, wird zunächst der Vorlaufwein oder Vorlaufmost abgelassen und aus der Maische der Presswein gewonnen. Ob und in welchem Verhältnis ein Winzer Vorlauf- und Presswein mischt, hängt vom Wein ab. Im Übrigen bestehen Weine keineswegs immer aus einer Rebsorte, und wenn ein Verschnitt vorliegt, ist das kein Hinweis auf geringere Qualität. Der Verschnitt verschiedener Sorten wird Cuvée genannt. Danach folgt der Ausbau des Weins, dessen Dauer sehr unterschiedlich sein kann. Bei Rotweinen wird dieser häufig in Barrique-Fässern vollzogen.

Die wichtigsten Rebsorten und Anbaugebiete für Rotweine

Merlot, Cabernet Sauvignon, Syrah, Pinot Noir (dt. Spätburgunder), Nebbiolo – das sind einige der bekanntesten und klangvollsten dunklen Rebsorten. Aus ihnen entstehen vollmundige und charaktervolle Weine. Sie unterscheiden sich in ihrer Farbe, dem Säuregehalt sowie im Tannin- und Zuckeranteil. Da einige Rotweinreben bei stärkerer Sonneneinstrahlung besser reifen, werden diese eher in südeuropäischen Lagen angebaut. Rebsorten wie Merlot können allerdings auch unter kühleren klimatischen Bedingungen sehr gut reifen. So gedeihen beispielsweise im Tessin hervorragende Merlot-Trauben und in der Waadt Pinot-Noir-Trauben.

Hier erhalten Sie eine Übersicht über die wichtigsten Rotweinrebsorten:

  • Cabernet Franc
  •  Cabernet Sauvignon
  • Grenache Noir
  • Merlot
  • Pinot Noir
  • Sangiovese
  • Syrah
  • Tempranillo
  • Trollinger

Die Kunst einen Rotwein zu servieren

Einen Rotwein kann man nicht einfach aus der Flasche servieren, Rotweine müssen atmen. Erst durch den Sauerstoff rundet sich bei vielen Weinen der Geschmack ab. Das gilt besonders für junge Rotweine mit hohem Tanningehalt. In diesen Fällen ist es sinnvoll, den Wein zu dekantieren – also in eine Karaffe umzufüllen. Wie lange ein Wein in der Karaffe atmen sollte, hängt vom Einzelfall ab. In der Regel sind es mehrere Stunden. Währenddessen lässt sich die geschmackliche Entwicklung eines Rotweins schmecken.

Es lohnt sich daher, hin und wieder einen kleinen Schluck zu trinken, um nachzuvollziehen, wie sich Tannine und Aromen entfalten. Für die Sauerstoffaufnahme besitzen Rotweingläser in der Regel eine grosse Öffnung und eine bauchige Form. Da der Wein bei Raumtemperatur getrunken wird, besteht anders als bei Weissweinen auch nicht die Gefahr, dass er sich erwärmt.

Bei reiferen Weinen gehen die Meinungen auseinander, was das Dekantieren angeht. Das Umfüllen in die Karaffe ist zum einen sinnvoll, damit sich das Depot (der Bodensatz) absetzt und beim Einschenken nicht ins Glas gelangt. Es besteht aber auch das Risiko, das reife Weine an der Luft „wegsterben“.

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