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Vinacce - Differenze tra bianco e rosso

Le vinacce sono la miscela di bucce, semi e polpa, che galleggiano sulla parte superficie del vino rosso (cappello) durante la fermentazione e sono ciò che rimane dopo la pressatura, sia del rosso sia del bianco.

Le uve bianche sono per lo più pressate subito dopo la raccolta e il vino fermenta senza macerazione sulle bucce; eccezionalmente, le vinacce sono lasciate a contatto con il mosto per un paio d'ore prima della fermentazione per estrarre sapore. Per i vini rossi, il contatto con le vinacce è di fondamentale importanza. Prima della fermentazione gli acini sono spesso pressati a freddo per dare colore e sapore al mosto. Durante il processo di fermentazione, il cappello di vinacce viene lavorato per estrarre ulteriormente colore. Dopo la fermentazione, talvolta le vinacce sono lasciate nel vino, in modo che il colore si stabilizzi e i tannini vengano estratti. Il Barolo tradizionale è spesso lasciato a contatto con le bucce per un mese prima della pressatura.

Il suo enoesperto Jan Schwarzenbach