L’ABC dello champagne

La formazione dell’anidride carbonica nello champagne avviene durante la seconda fermentazione in bottiglia. Al suo interno il vino dovrà affinare per almeno 15 mesi. Lo champagne è anche l’unico grande vino che può essere assemblato utilizzando differenti annate.

Questo speciale metodo di produzione ha portato alla creazione di alcuni tecnicismi legati alla degustazione e alla storia dello champagne che necessitano di un chiarimento. Abbiamo raccolto i principali.

ASSEMBLAGE si intende la miscela selettiva di vini-base sapientemente uniti o assemblati che si differenziano per annata, vitigni e cru, al fine di produrre una cuvée armoniosa.
BLANC DE BLANCS vino bianco ottenuto da uve a bacca bianca.
BLANC DE NOIRS vino bianco ottenuto da uve a bacca nera.
CARATTERE AUTOLITICO la fermentazione porta alla formazione di un deposito di lievito ricco di elementi aromatici che valorizzano lo champagne. Il processo avviene attraverso la degradazione delle cellule di lievito morte. L’aroma che ne scaturisce è detto carattere autolitico. Più a lungo il vino sosta sulle fecce dei lieviti, maggiori saranno le sostanze aromatiche che si sciolgono nel vino, conferendogli il caratteristico sapore.
CHEF DES CAVES mastro cantiniere responsabile dello champagne. La sua responsabilità prevede anche il segreto riguardo all’assemblage che ogni maison custodisce gelosamente.
CUVÉE PRESTIGE o Prestige Cuvée, Cuvée Spécial: è uno dei termini più comuni per indicare la punta di diamante di un’annata di una maison. È prodotta con annate straordinarie, il più delle volte da una tête de cuvée con una lunga sosta sui lieviti.
CUVÉE indica un taglio di differenti vitigni, annate o cru. Non è stabilito se i diversi mosti debbano essere fermentati singolarmente o assieme. Nella regione della Champagne è anche la denominazione del mosto ottenuto dalla prima pigiatura.
DÉGORGEMENT, anche sboccatura l’operazione che permette di rimuovere dalla bottiglia i lieviti esauriti al termine della rifermentazione e si effettua dopo il remuage.
DOSAGE ZÉRO, anche pas dosé o brut nature  indica champagne molto secchi che non sono stati addizionati con liqueur d’expédition.
DOSAGE operazione di inserimento di una soluzione zuccherina durante il dégorgement. Nella produzione di champagne si è soliti distinguere tra liqueur de tirage e liqueur d’expédition. Il liqueur de tirage è una miscela di mosto non fermentato, allo stadio iniziale della fermentazione o concentrato oppure di vino e zucchero aggiunto alla Cuvée per favorire la seconda fermentazione (fermentazione in bottiglia). Il liqueur d’expédition è composto da mosto, vino e zucchero o da una miscela di questi. È aggiunto al vino dopo la sboccatura come dosage.
ÉCHELLE sistema di valutazione che classifica i diversi comuni della Champagne in base al valore commerciale delle uve coltivate nel comune stesso espresso in valore percentuale.  All’inizio della vendemmia  i prezzi delle uve sono suddivisi in tre classi sotto una supervisione ufficiale. Il valore percentuale definisce il valore d’acquisto delle uve in base al prezzo stabilito; questo significa che le uve provenienti da un comune Grand Cru, la cui classificazione è 100%, saranno pagate esattamente il prezzo stabilito. 
FERMENTAZIONE MALOLATTICA detta anche degradazione biologica degli acidi;  durante questo tipo di fermentazione l’acido malico, più aspro, viene trasformato in acido lattico, acido più debole del malico e percepito come più delicato e meno acre, rilasciando anidride carbonica.
MÉTHODE CHAMPENOISE metodo utilizzato per la produzione di vini spumanti di qualità che prevede una seconda fermentazione in bottiglia.
PUPITRE speciali cavalletti costituiti da due pannelli in legno perforati sui quali le bottiglie sono rigirate più volte al giorno e messe più in verticale per favorire il deposito dei lieviti sul collo della bottiglia.
REMUAGE o scuotitura operazione con la quale viene fatto scendere contro il tappo della bottiglia il deposito formatosi durante la presa di spuma.
SPÉCIAL CLUB il «Club de Viticulteurs Champenois» istituito nel 1971 riuniva al tempo 25 produttori di champagne. Solo nelle annate migliori e in presenza dei massimi standard di qualità i membri del club producevano una cuvée d’annata in una bottiglia bombata con un’etichetta uniforme.  Nel 1999 il club è stato ribattezzato «Club Trésors de Champagne».
TÊTE DE CUVÉE in linea di massima il miglior vino d’annata di un produttore. Nella regione della Champagne lo si utilizza per indicare il mosto ottenuto dalla prima pigiatura.
VIGNERONS DE CHAMPAGNE si tratta prevalentemente di piccole tenute a conduzione famigliare le quali, anziché vendere le loro uve alle grandi maison, producono i propri champagne caratteristici.
VINS DE RÉSERVE indica vini di primissima qualità, spesso di un’unica annata, conservati per lungo tempo. Il vino può invecchiare fino a oltre 50 anni, riposando in champagnotte Magnum, a volte in carati o in tini d’acciaio. Nella produzione di champagne viene aggiunto ai vini-base  per conferire loro il tipico profilo organolettico della maison. Questo avviene nel momento del dosage o dell’assemblage.