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Quando il mosto si trasforma in vino - Lieviti naturali oppure artificiali?

La fermentazione alcolica o primaria è quella che attraverso i lieviti trasforma lo zucchero dell’uva in alcol. I lieviti – simili ai batteri – mutano dunque il mosto in vino. Il cantiniere può utilizzare lieviti artificiali di laboratorio oppure naturali.

I lieviti artificiali sono più sicuri perché se ne conoscono le qualità, come l’acido solforico e quali aromi durante la fermentazione possono rilasciare. Inoltre essi non causano alterazioni durante la fermentazione. Invece, i lieviti naturali esistono in vigna oppure in cantina. Attualmente il trend vuole che la fermentazione primaria avvenga con lieviti naturali. Un vantaggio di ciò è che i lieviti rilasciano aromi più complessi. I rischio: questi lieviti sono meno resistenti e possono essere causa di errori in cantina. Il cantiniere sceglie se utilizzare lieviti artificiali oppure naturali.

Il suo enoesperto Jan Schwarzenbach