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Perlage - Le bollicine come indice di qualità

La qualità del perlage, ovvero della presenza bolle di anidride carbonica nei vini spumanti, è un importante indicatore di qualità dei vini frizzanti. Per valutare la qualità delle bollicine si osserva quanto a lungo resistono nel vino dopo la stappatura e la loro dimensione.

Gli spumanti con anidride carbonica aggiunta meccanicamente, hanno bolle grandi e che svaniscono in breve tempo dopo l’apertura. Quando la presenza di bollicine è dovuta alla fermentazione alcolica in cisterna per contro, come nel caso del Prosecco e del Moscato, il perlage è più fine e rimane più a lungo nel vino e nel bicchiere. Se il vino viene spumantizzato in bottiglia grazie a una seconda fermentazione, come i Cava e gli Champagne, le bollicine sono ancora più fini e persistenti. Dal momento che nell’anidride carbonica sono dissolti molti composti aromatici, un vino con migliore perlage è anche più intenso in profumi e sapori, più delicato e la qualità è migliore.

Il suo enoesperto Jan Schwarzenbach