L'ABC della degustazione
Per descrivere un vino in modo migliore e più completo e non da ultimo divertirsi di più, è necessario seguire alcune regole di base. Perché qui non contano le preferenze personali bensì un'analisi sistematica.
Nella degustazione si utilizzano dei termini specifici per designare il colore e la limpidezza del vino, nonché l'odore e il gusto. Per garantire una migliore comprensione all'interno di un gruppo di degustatori, è sempre preferibile che tutti i partecipanti usino gli stessi vocaboli per descrivere le diverse impressioni.
A | |
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Acerbo | Vino immaturo con acidità in eccesso, prodotto con uve non mature. |
Aceton | L'odore del solvente per lo smalto indica un difetto nel vino. |
Acetoso/spunto | Risulta aggressivo al palato. È un difetto grave e dipende da un'errata pratica di cantina. |
Aggressivo | Un vino aggressivo è eccessivamente sbilanciato con tannini aspri o acidità. |
Alcolico | Una caratteristica sia positiva sia negativa per i vini con un'elevata componente alcolica. Si parla anche di vino pesante. |
Alcool | Odore pungente di alcool o sensazione gustativa di calore e bruciore in vini ad alto contenuto alcolico. |
Amaro | Una sensazione gustativa imputabile a diverse cause. Può in certi casi dipendere dai polifenoli estratti in vecchie botti di rovere o dall'ossidazione. L'amaro può essere anche dato da un eccesso di tannini. I vini rossi e bianchi giovani e secchi possono però anche presentare una gradevole nota ammandorlata che va considerata come una caratteristica positiva. |
Ampio | Si dice di un vino dalle sfumature gusto-olfattive ricche e composite. |
Angoloso | Vino caratterizzato da acidità molto pungente e tannicità elevata, è astringente. |
Animale | Termine usato per indicare, soprattutto nei vini rossi, una serie di odori e sapori caratteristici del mondo animale. Tra essi, per esempio, cuoio, sella di cavallo, pelliccia, carne, muschio, ecc. |
Ardente | Si dice dei vini con un eccesso di alcool e troppo poco corpo, che risultano quindi squilibrati. |
Armonico | Si dice di un vino che presenta un perfetto equilibrio tra frutto, alcool e acidità. |
Aroma | Profumo dell'uva, delle sostanze aromatiche o del vino giovane (per i vini maturi si parla di bouquet). |
Aromatico | Vino ricco di sostanze aromatiche, ad esempio ottenuto da uve moscato o uno speziato Gewürztraminer alsaziano. Questa caratteristica è spesso presente nei vini con residuo zuccherino naturale, in quanto lo zucchero è un vettore di aromi. |
Aspro | Vino con un'acidità elevata. |
Aspro | Indica una tannicità molto elevata e si risconta spesso nei vini Bordeaux giovani. |
Astringente | Sapore arido e rugoso generato da vini ricchi di tannino; il vino astringente lascia la bocca asciutta. Il termine si utilizza più spesso per i vini bianchi, per i rossi si parla di tannico. |
Attacco in bocca | La prima impressione che produce il vino nel cavo orale. L'impressione gustativa e di vitalità del primo secondo. Può essere forte o debole |
Avvolgente | Vino ricco di estratto e ad alta gradazione alcolica, ottenuto da uve ben maturate. |
B | |
Balsamico | Sentori di resina e noci, una caratteristica positiva. La gamma spazia dalla quercia al pino, dall'incenso al legno di sandalo, dal miele all'eucalipto. |
Banana | Un sentore fruttato che può caratterizzare sia vini rossi sia bianchi. È in genere dovuto a specifici ceppi di lieviti selezionati. |
Barricato | Un vino con gli aromi della botte di legno in cui viene invecchiato. Un'eccessiva permanenza nella botte di rovere può rendere il vino sgradevolmente legnoso. |
Bee's wing | Tipica pellicola che si forma in alcune bottiglie di porto invecchiate. |
Beverino | Un vino privo di caratteristiche olfattive o gustative particolarmente intense. Un vino semplice, che non richiede un'analisi approfondita. |
Bilanciato | Un vino armonioso, equilibrato, in cui non prevale alcuno degli estratti. |
Bouquet | Designa l'insieme delle sensazioni olfattive espresse da un vino maturo ben preparato come risultato di un riuscito sviluppo in botte e in bottiglia (cfr. con aroma, profumo del vino giovane). |
Brioche | Un profumo di dolce appena sfornato, si percepisce a volte negli champagne maturi. |
C | |
Chiuso | Un vino giovane le cui caratteristiche non si sono ancora sviluppate; può essere in fase di transizione. |
Corpo | Si riferisce alla consistenza, all'estratto e all'alcool presente in un vino. |
Corto | Mentre i vini più maturi e sviluppati hanno un sapore persistente e complesso, i vini giovani presentano spesso una persistenza aromatica molto breve. |
Cotto | Si dice dei vini ottenuti da uve stramature o maturate in un clima caldo. Questi vini sanno di confettura o frutta in conserva. |
Cremoso | Si definisce così un vino (solitamente bianco) morbido, delicato, ricco di estratto e con poca acidità. |
D | |
Deposito | Nei vini identifica l'insieme delle sostanze (sali dell'acido tartarico, polifenoli, proteine) che, in seguito a precipitazione, si trovano sul fondo o sulle pareti del recipiente contenente il vino. |
Di carattere | Si dice di un vino con caratteristiche olfattive e gustative ben riconoscibili, è sempre un segno di qualità. |
E | |
Elegante | Un vino ben preparato, distinto, equilibrato, senza sensazioni gustative od olfattive importune. |
Equilibrato | Frutto, acidità, tannini e alcool sono in equilibrio e lasciano un'impressione armoniosa. |
Erbaceo | Profumo di legno verde ed erba appena tagliata. Per il Sauvignon Blanc è una tipica caratteristica varietale; se in eccesso è considerato un difetto. |
Etereo | Sensazione olfattiva positiva dovuta alla presenza di eteri. |
Evoluto | Vino che con il passar del tempo ha maturato un profumo e un sapore ricchi e complessi (vedi ricco di estratto). |
F | |
Femminile | Si usa per descrivere i vini con caratteristiche olfattive e gustative morbide e seducenti. |
Fermo | Non effervescente. |
Finale | L'insieme delle sensazioni che persistono in bocca dopo la deglutizione del vino. In un vino il finale lungo è un segno di qualità. Un finale corto spesso è causato da un tenore di acidità insufficiente. |
Finezza | Termine usato per indicare un vino che ha complessità ed eleganza, ma anche un equilibrio perfetto, raffinatezza e delicatezza. Spesso si usa in relazione a champagne, Chablis o Sherry secco. |
Floreale | Profumo che ricorda i fiori, fresco, ben sviluppato nel gusto. |
Frizzante | Con chiaro contenuto di anidride carbonica visibile anche ad occhio. |
Fruttato | Insieme di odori di un vino che ricordano quelli dell'uva e della frutta, ad esempio lamponi, mirtilli, mirtilli neri o mela. |
Fumoso | Odore di fumo, che è causato in particolare dall'uso del legno. |
G | |
Grasso | Il termine fa riferimento alla viscosità del vino. Consistenza oleosa, burrosa, spesso riscontrabile nei vini Chardonnay. |
L | |
Leggero | Vino a bassa gradazione alcolica e acidità delicata. |
Legno di cedro | Profumo chiaramente riconoscibile dei vini rossi di alta qualità del Bordeaux. |
Lunghezza | La persistenza delle sensazioni gusto-olfattive dopo l'ingestione. |
M | |
Maderizzato | Carattere proprio dei vini vecchi e ossidati. Se per alcuni vini particolari, come il Madeira, rappresenta una caratteristica tipica, per i vini normali costituisce un difetto grave. |
Magro | Vino scarso di estratti e acidità, acquoso e senza corpo. |
Marmellatoso | Indica un aroma dolce e molto fruttato, che si riscontra nei vini densi e concentrati. |
Metallico | Sgradevole sapore di metallo; può derivare da un errore di preparazione o di conservazione e si riscontra nei bianchi più che nei rossi. |
Miele | Un sentore presente soprattutto nei vini da dessert giovani e naturalmente dolci. |
N | |
Naso | L’insieme delle sensazioni odorose rivelate dal vino. |
Nerbo | Si dicono di nerbo quei vini con una buona acidità e adatti a una lunga conservazione. |
Neutro | Vino da taglio con caratteri organolettici poco accentuati. |
O | |
Odore di ossidato Ordinario(marsalato) | Vino dal colore profondo e dall'inconfondibile odore provocato dalla lenta ossidazione in botte o in bottiglia. |
Ordinario | Vino che risulta penetrante e manca di eleganza. |
Organolettico | Designa le proprietà relative a un vino o a un cibo che possono essere percepite e valutate dagli organi di senso durante la degustazione. |
Ossidato | Si riferisce ai vini che diventano acidi e imbruniscono per l'azione dell'ossigeno. |
P | |
Pastoso | Indica un vino pesante e denso, quasi da "masticare". |
Pepato | È la sensazione gusto-olfattiva generale che presentano alcuni vigorosi vini Bordeaux e Côtes-du-Rhône. |
Piatto | Vino inespressivo, che manca di acidità e struttura. . |
Polveroso | Descrizione di vini vecchi, secchi che sono stati conservati a lungo in cantina. Questa caratteristica appare spesso in combinazione con una tannicità elevata. |
Profondità | Descrizione del colore dei vini rossi che sono stati estratti per lungo tempo insieme con le bucce. Il termine descrive anche bouquet e aroma. |
Prugnoso | Profumo e carattere fruttato, morbido e compatto, principalmente nei vini rossi ottenuti da uve Merlot. |
R | |
Retrogusto | Gusto che persiste in bocca dopo che il vino è stato deglutito o sputato. La lunghezza del retrogusto è indice di alta qualità (detto anche finale). |
Ricco | Si dice di un vino con molto sapore, estratto e alcool. |
Robusto | Si riferisce a vini pieni ma semplici. / Si dice di grandi vini di corpo. |
Rotondo | Si applica a vini maturi, armoniosi. |
Rugoso | Caratteristica positiva per i vini ricchi di tannino, negativa in caso di vini sulfurei. |
S | |
Sano | Un vino senza difetti, dal sapore e il profumo puro e fresco e dal colore limpido. |
Secco | Vino in cui gli zuccheri dell'uva si sono trasformati completamente in alcol, nel corso della fermentazione; di norma si tratta di un vino fresco e acido |
Sentore | Un termine che designa il profumo, l'odore o l'aroma di un vino. |
Sentore di lievito | Caratteristica olfattiva e gustativa data dai resti di lievito; è prodotta da un'involontaria fermentazione in bottiglia; Nel caso di alcuni vini bianchi, come ad esempio il Muscadet, è una nota positiva; profuma di pane. |
Speziato | Sapore e profumo tipici dei vini prodotti con uve Gewürztraminer o Moscato. Anche i vini rossi della Côtes du Rhône ottenuti da uve Syrah e i Borgogna prodotti con uve Pinot Noir possono avere un piacevole carattere speziato. |
Stanco | Un vino che ha superato il suo momento migliore e manca di acidità, oltre ad aver perso freschezza e frutto. |
Stantio | Descrizione di un vino il cui odore fa pensare a una cantina male aerata o al legno fradicio, o che non si è ben sviluppato; questo indesiderato effetto collaterale può essere corretto arieggiando o decantando il vino. |
Struttura | Si riferisce al gusto del vino. Si parla di buona struttura quando il vino è morbido ma al tempo stesso denso e ricco di tannini. |
Succoso | Identifica in genere i vini giovani con carattere fruttato in evidenza, una certa dolcezza residua e tannini ben integrati. Ricorda in qualche modo il profumo del mosto non ancora fermentato. |
Svanito | Vino le cui qualità organolettiche sono degradate dalla maturità eccessiva o dall’ossidazione. |
T | |
Tannico | Gusto aspro e amaro nel vino, deriva dalle bucce, dai raspi e dalle botti di rovere nuove. |
Tannini | Conferiscono un gusto aspro e amaro. Si producono durante la fermentazione con le bucce e costituiscono la spina dorsale del vino, oltre a garantirne la longevità. Una varietà d'uva particolarmente ricca di tannini è il Cabernet Sauvignon. |
Tappo | Un difetto per cui il vino trasmette un odore ammuffito e cattivo. La causa è la presenza nel tappo di una sostanza chimica, il tricloroanisolo, che si propaga al vino. |
Terroso | Carattere minerale legato alle peculiarità del terreno, come calcare, scisto, terra, funghi o muffa. |
Torbido | Un difetto che si riscontra per lo più nei vini rossi. |
Tostato | Sentori di abbrustolito o tostato, spesso presenti in vini provenienti da climi decisamente caldi. |
U | |
Uova marce | Odore sgradevole che connota un difetto, imputabile tra le altre cause alla presenza di composti solforati. |
V | |
Vaniglia | Aroma di vini che sono stati invecchiati in botti di rovere americano, per esempio nella Rioja. |
Vigoroso | Termine che descrive i vini con robusta acidità e molto estratto. |
Vitale | Vino con freschezza giovanile e vivace acidità, oppure vino frizzante o spumante. |
Volatile | Sapore acido, acetoso; è dovuto a una presenza insolitamente elevata di acidi volatili. |
Vivace | Si dice dei vini solitamente secchi con un'acidità presente ma equilibrata. |
Z | |
Zuccheraggio | Operazione che consiste nell'aggiungere del saccarosio al mosto d'uva quando il glucosio presente naturalmente non è sufficiente. |
Testo: List Medien AG / Belinda Stublia