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L'ABC della degustazione

Per descrivere un vino in modo migliore e più completo e non da ultimo divertirsi di più, è necessario seguire alcune regole di base. Perché qui non contano le preferenze personali bensì un'analisi sistematica.

Nella degustazione si utilizzano dei termini specifici per designare il colore e la limpidezza del vino, nonché l'odore e il gusto. Per garantire una migliore comprensione all'interno di un gruppo di degustatori, è sempre preferibile che tutti i partecipanti usino gli stessi vocaboli per descrivere le diverse impressioni. 

A
Acerbo Vino immaturo con acidità in eccesso, prodotto con uve non mature.
Aceton  L'odore del solvente per lo smalto indica un difetto nel vino.
Acetoso/spunto  Risulta aggressivo al palato. È un difetto grave e dipende da un'errata pratica di cantina.
Aggressivo Un vino aggressivo è eccessivamente sbilanciato con tannini aspri o acidità.
Alcolico Una caratteristica sia positiva sia negativa per i vini con un'elevata componente alcolica. Si parla anche di vino pesante.
Alcool Odore pungente di alcool o sensazione gustativa di calore e bruciore in vini ad alto contenuto alcolico.
Amaro Una sensazione gustativa imputabile a diverse cause. Può in certi casi dipendere dai polifenoli estratti in vecchie botti di rovere o dall'ossidazione. L'amaro può essere anche dato da un eccesso di tannini. I vini rossi e bianchi giovani e secchi possono però anche presentare una gradevole nota ammandorlata che va considerata come una caratteristica positiva.
Ampio Si dice di un vino dalle sfumature gusto-olfattive ricche e composite.
Angoloso Vino caratterizzato da acidità molto pungente e tannicità elevata, è astringente.
Animale Termine usato per indicare, soprattutto nei vini rossi, una serie di odori e sapori caratteristici del mondo animale. Tra essi, per esempio, cuoio, sella di cavallo, pelliccia, carne, muschio, ecc.
Ardente Si dice dei vini con un eccesso di alcool e troppo poco corpo, che risultano quindi squilibrati.
Armonico Si dice di un vino che presenta un perfetto equilibrio tra frutto, alcool e acidità.
Aroma Profumo dell'uva, delle sostanze aromatiche o del vino giovane (per i vini maturi si parla di bouquet).
Aromatico Vino ricco di sostanze aromatiche, ad esempio ottenuto da uve moscato o uno speziato Gewürztraminer alsaziano. Questa caratteristica è spesso presente nei vini con residuo zuccherino naturale, in quanto lo zucchero è un vettore di aromi.
Aspro Vino con un'acidità elevata.
Aspro Indica una tannicità molto elevata e si risconta spesso nei vini Bordeaux giovani.
Astringente Sapore arido e rugoso generato da vini ricchi di tannino; il vino astringente lascia la bocca asciutta. Il termine si utilizza più spesso per i vini bianchi, per i rossi si parla di tannico.
Attacco in bocca  La prima impressione che produce il vino nel cavo orale. L'impressione gustativa e di vitalità del primo secondo. Può essere forte o debole
Avvolgente Vino ricco di estratto e ad alta gradazione alcolica, ottenuto da uve ben maturate.
B
Balsamico Sentori di resina e noci, una caratteristica positiva. La gamma spazia dalla quercia al pino, dall'incenso al legno di sandalo, dal miele all'eucalipto.
Banana Un sentore fruttato che può caratterizzare sia vini rossi sia bianchi. È in genere dovuto a specifici ceppi di lieviti selezionati.
Barricato Un vino con gli aromi della botte di legno in cui viene invecchiato. Un'eccessiva permanenza nella botte di rovere può rendere il vino sgradevolmente legnoso.
Bee's wing  Tipica pellicola che si forma in alcune bottiglie di porto invecchiate.
Beverino Un vino privo di caratteristiche olfattive o gustative particolarmente intense. Un vino semplice, che non richiede un'analisi approfondita.
Bilanciato Un vino armonioso, equilibrato, in cui non prevale alcuno degli estratti.
Bouquet Designa l'insieme delle sensazioni olfattive espresse da un vino maturo ben preparato come risultato di un riuscito sviluppo in botte e in bottiglia (cfr. con aroma, profumo del vino giovane).
Brioche Un profumo di dolce appena sfornato, si percepisce a volte negli champagne maturi.
C
Chiuso Un vino giovane le cui caratteristiche non si sono ancora sviluppate; può essere in fase di transizione.
Corpo Si riferisce alla consistenza, all'estratto e all'alcool presente in un vino.
Corto Mentre i vini più maturi e sviluppati hanno un sapore persistente e complesso, i vini giovani presentano spesso una persistenza aromatica molto breve.
Cotto Si dice dei vini ottenuti da uve stramature o maturate in un clima caldo. Questi vini sanno di confettura o frutta in conserva.
Cremoso Si definisce così un vino (solitamente bianco) morbido, delicato, ricco di estratto e con poca acidità.
D
Deposito Nei vini identifica l'insieme delle sostanze (sali dell'acido tartarico, polifenoli, proteine) che, in seguito a precipitazione, si trovano sul fondo o sulle pareti del recipiente contenente il vino.
Di carattere  Si dice di un vino con caratteristiche olfattive e gustative ben riconoscibili, è sempre un segno di qualità.
E
Elegante Un vino ben preparato, distinto, equilibrato, senza sensazioni gustative od olfattive importune.
Equilibrato Frutto, acidità, tannini e alcool sono in equilibrio e lasciano un'impressione armoniosa.
Erbaceo Profumo di legno verde ed erba appena tagliata. Per il Sauvignon Blanc è una tipica caratteristica varietale; se in eccesso è considerato un difetto.
Etereo Sensazione olfattiva positiva dovuta alla presenza di eteri.
Evoluto Vino che con il passar del tempo ha maturato un profumo e un sapore ricchi e complessi (vedi ricco di estratto).
F
Femminile Si usa per descrivere i vini con caratteristiche olfattive e gustative morbide e seducenti.
Fermo Non effervescente.
Finale L'insieme delle sensazioni che persistono in bocca dopo la deglutizione del vino. In un vino il finale lungo è un segno di qualità. Un finale corto spesso è causato da un tenore di acidità insufficiente.
Finezza Termine usato per indicare un vino che ha complessità ed eleganza, ma anche un equilibrio perfetto, raffinatezza e delicatezza. Spesso si usa in relazione a champagne, Chablis o Sherry secco.
Floreale Profumo che ricorda i fiori, fresco, ben sviluppato nel gusto.
Frizzante Con chiaro contenuto di anidride carbonica visibile anche ad occhio.
Fruttato Insieme di odori di un vino che ricordano quelli dell'uva e della frutta, ad esempio lamponi, mirtilli, mirtilli neri o mela.
Fumoso Odore di fumo, che è causato in particolare dall'uso del legno.
G
Grasso Il termine fa riferimento alla viscosità del vino. Consistenza oleosa, burrosa, spesso riscontrabile nei vini Chardonnay.
L
Leggero Vino a bassa gradazione alcolica e acidità delicata.
Legno di cedro  Profumo chiaramente riconoscibile dei vini rossi di alta qualità del Bordeaux.
Lunghezza La persistenza delle sensazioni gusto-olfattive dopo l'ingestione.
M
Maderizzato Carattere proprio dei vini vecchi e ossidati. Se per alcuni vini particolari, come il Madeira, rappresenta una caratteristica tipica, per i vini normali costituisce un difetto grave.
Magro Vino scarso di estratti e acidità, acquoso e senza corpo.
Marmellatoso Indica un aroma dolce e molto fruttato, che si riscontra nei vini densi e concentrati.
Metallico Sgradevole sapore di metallo; può derivare da un errore di preparazione o di conservazione e si riscontra nei bianchi più che nei rossi.
Miele Un sentore presente soprattutto nei vini da dessert giovani e naturalmente dolci.
N
Naso L’insieme delle sensazioni odorose rivelate dal vino.
Nerbo Si dicono di nerbo quei vini con una buona acidità e adatti a una lunga conservazione.
Neutro Vino da taglio con caratteri organolettici poco accentuati.
O
Odore di ossidato Ordinario(marsalato)  Vino dal colore profondo e dall'inconfondibile odore provocato dalla lenta ossidazione in botte o in bottiglia.
Ordinario Vino che risulta penetrante e manca di eleganza.
Organolettico Designa le proprietà relative a un vino o a un cibo che possono essere percepite e valutate dagli organi di senso durante la degustazione.
Ossidato Si riferisce ai vini che diventano acidi e imbruniscono per l'azione dell'ossigeno.
P
Pastoso Indica un vino pesante e denso, quasi da "masticare".
Pepato È la sensazione gusto-olfattiva generale che presentano alcuni vigorosi vini Bordeaux e Côtes-du-Rhône.
Piatto Vino inespressivo, che manca di acidità e struttura. .
Polveroso Descrizione di vini vecchi, secchi che sono stati conservati a lungo in cantina. Questa caratteristica appare spesso in combinazione con una tannicità elevata.
Profondità Descrizione del colore dei vini rossi che sono stati estratti per lungo tempo insieme con le bucce. Il termine descrive anche bouquet e aroma.
Prugnoso Profumo e carattere fruttato, morbido e compatto, principalmente nei vini rossi ottenuti da uve Merlot.
R
Retrogusto Gusto che persiste in bocca dopo che il vino è stato deglutito o sputato. La lunghezza del retrogusto è indice di alta qualità (detto anche finale).
Ricco Si dice di un vino con molto sapore, estratto e alcool.
Robusto Si riferisce a vini pieni ma semplici. / Si dice di grandi vini di corpo.
Rotondo Si applica a vini maturi, armoniosi.
Rugoso Caratteristica positiva per i vini ricchi di tannino, negativa in caso di vini sulfurei.
S
Sano Un vino senza difetti, dal sapore e il profumo puro e fresco e dal colore limpido.
Secco Vino in cui gli zuccheri dell'uva si sono trasformati completamente in alcol, nel corso della fermentazione; di norma si tratta di un vino fresco e acido
Sentore Un termine che designa il profumo, l'odore o l'aroma di un vino.
Sentore di lievito  Caratteristica olfattiva e gustativa data dai resti di lievito; è prodotta da un'involontaria fermentazione in bottiglia; Nel caso di alcuni vini bianchi, come ad esempio il Muscadet, è una nota positiva; profuma di pane.
Speziato Sapore e profumo tipici dei vini prodotti con uve Gewürztraminer o Moscato. Anche i vini rossi della Côtes du Rhône ottenuti da uve Syrah e i Borgogna prodotti con uve Pinot Noir possono avere un piacevole carattere speziato.
Stanco Un vino che ha superato il suo momento migliore e manca di acidità, oltre ad aver perso freschezza e frutto.
Stantio Descrizione di un vino il cui odore fa pensare a una cantina male aerata o al legno fradicio, o che non si è ben sviluppato; questo indesiderato effetto collaterale può essere corretto arieggiando o decantando il vino.
Struttura Si riferisce al gusto del vino. Si parla di buona struttura quando il vino è morbido ma al tempo stesso denso e ricco di tannini.
Succoso Identifica in genere i vini giovani con carattere fruttato in evidenza, una certa dolcezza residua e tannini ben integrati. Ricorda in qualche modo il profumo del mosto non ancora fermentato.
Svanito Vino le cui qualità organolettiche sono degradate dalla maturità eccessiva o dall’ossidazione.
T
Tannico Gusto aspro e amaro nel vino, deriva dalle bucce, dai raspi e dalle botti di rovere nuove.
Tannini Conferiscono un gusto aspro e amaro. Si producono durante la fermentazione con le bucce e costituiscono la spina dorsale del vino, oltre a garantirne la longevità. Una varietà d'uva particolarmente ricca di tannini è il Cabernet Sauvignon.
Tappo Un difetto per cui il vino trasmette un odore ammuffito e cattivo. La causa è la presenza nel tappo di una sostanza chimica, il tricloroanisolo, che si propaga al vino.
Terroso Carattere minerale legato alle peculiarità del terreno, come calcare, scisto, terra, funghi o muffa.
Torbido Un difetto che si riscontra per lo più nei vini rossi.
Tostato Sentori di abbrustolito o tostato, spesso presenti in vini provenienti da climi decisamente caldi.
U
Uova marce  Odore sgradevole che connota un difetto, imputabile tra le altre cause alla presenza di composti solforati.
V
Vaniglia Aroma di vini che sono stati invecchiati in botti di rovere americano, per esempio nella Rioja.
Vigoroso Termine che descrive i vini con robusta acidità e molto estratto.
Vitale Vino con freschezza giovanile e vivace acidità, oppure vino frizzante o spumante.
Volatile Sapore acido, acetoso; è dovuto a una presenza insolitamente elevata di acidi volatili.
Vivace Si dice dei vini solitamente secchi con un'acidità presente ma equilibrata.
Z
Zuccheraggio Operazione che consiste nell'aggiungere del saccarosio al mosto d'uva quando il glucosio presente naturalmente non è sufficiente.

Testo: List Medien AG / Belinda Stublia