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Professionisti della degustazione in 5 mosse

Sin dall'antichità si osservavano, annusavano e assaggiavano i cibi per verificare che fossero commestibili. E noi ci atteniamo a questo procedimento, con l'unica differenza che lo applichiamo per diletto e non perché temiamo una morte per avvelenamento.

Ecco come procedere:

1. Osservate il colore del vino

Inclinate il più possibile il bicchiere, prendendo come sfondo una superficie bianca. Verificate a questo punto l'intensità del colore nel centro del bicchiere e i riflessi che acquisisce via via che si avvicina al bordo esterno (unghia del vino).

Dal colore è possibile definire l'età di un vino: i bianchi tendono a scurirsi con il tempo, mentre i rossi si schiariscono. Invecchiando il vino sviluppa una maggiore differenza cromatica tra il centro e l'unghia. Solo un occhio particolarmente esperto può dedurre l'origine, il metodo di produzione e la qualità di un vino, partendo dal colore.

2. L'esame olfattivo

Si può iniziare avvicinando il bicchiere una prima volta al naso, inspirando. In seguito si fa roteare lentamente il vino nel bicchiere, in modo da bagnare la superficie interna, quasi fino a raggiungere il bordo. Ripetete il procedimento più volte, cogliendo tutte le impressioni olfattive.

Il naso ci permette di registrare le principali caratteristiche qualitative del vino: l'intensità (chiuso, corto, debole), la purezza (odori anomali, sentori di muffa, tappo ecc.), le caratteristiche (ricco, aromatico, intenso ecc.), la varietà aromatica (è questa qualità a rendere un vino emozionante) e la tipicità (quercia, carattere del vitigno, della zona di produzione ecc.). Dal profumo è possibile definire il vitigno, l'origine e il metodo di produzione di un vino.

3. L'esame gustativo

Prendete un sorso di vino e tenetelo in bocca, fate entrare un po’ d’aria nel cavo orale, con due-tre aspirazioni a bocca appena aperta e con le labbra spinte in fuori e masticate il vino.  In questo modo le sostanze aromatiche giungono attraverso la faringe nelle fosse nasali e vengono captate dai recettori olfattivi. La lingua e la parte posteriore della gola percepiscono i sapori dolce, acido, amaro, grasso e umami. L'equilibrio di queste tendenze di gusto rappresenta un importante fattore qualitativo. Le sensazioni trigeminali e gustative che si sviluppano nel cavo orale e nella gola, servono anche per la valutazione della texture (fluido, denso, sciropposo, cremoso), amarezza e corpo di un vino (ruvido, secco ecc.).

4. Date un giudizio complessivo sulla base delle sensazioni persistenti

Le sensazioni dette di "fine bocca" devono essere parimenti valutate (finale lungo, corto, dolce ecc.). Successivamente si dà spazio alla sfera emotiva. Vi piace il vino? Non è di vostro gusto, è disarmonico o mediocre? Magari è abbastanza buono, piacevole, gradevole? Oppure è il miglior vino che abbiate mai provato?

5. I nostri consigli

  • Impugnate il bicchiere dalla base o dallo stelo e mai dal calice.
  • Riempitelo fino al diametro più ampio del calice.
  • Allenate l'olfatto e affinate il gusto.  Si trovano ovunque campioni di profumi: nella cucina di casa (caffè, pane tostato, frutta, spezie ecc.), in città (catrame, gomma, benzina ecc.), durante le passeggiate nei boschi (foglie, muschio, funghi, bacche, varie essenze di legno ecc.), in campagna (campi di fiori, paglia, stalla ecc.), in ufficio (cartone, carta, matita, ecc.).

Buon divertimento e... alla salute!

La sua enoesperta Belinda Stublia
 

P.S.: per i veri appassionati ho raccolto tutti i segreti della degustazione. Eccoli qui:

Preparatevi

La degustazione analitica è appannaggio degli esperti, per gli amanti del vino ciò che conta è il gusto. Maggiore sarà la vostra concentrazione e il bagaglio di conoscenze ed esperienze pregresse, meglio potrete apprezzare i vini a livello sensoriale. Il che non significa seguire un rituale rigoroso, ma applicare alcune semplici regole di base.

  • Optate per uno spazio tranquillo, ben illuminato e privo di odori.
  • La mattina è il momento migliore per una degustazione, un lieve senso di fame acuisce infatti la capacità di identificare odori e sapori. Anche le ore serali sono adatte.
  • La degustazione dei vini presuppone una buona condizione fisica: procedere all'esame olfattivo di un Latour quando si ha il raffreddore equivale ad ammirare un Picasso a occhi chiusi.
  • Lavarsi i denti è sicuramente una buona abitudine, ma è da evitare prima di una degustazione per poter apprezzare pienamente un vino e le sue mille sfaccettature. 
  • È bene inoltre astenersi dal consumare spezie particolarmente aromatiche o frutta dalla spiccata acidità.
  • Negli ambienti preposti alle degustazioni sono banditi i profumi ed è tassativamente vietato fumare.
  • Tra un vino e l'altro è bene sciacquare la bocca con dell'acqua, per neutralizzare il palato. 

Riscoprite i vostri sensi

Degustando un vino tutti proviamo sensazioni olfattive e gustative, ma a volte manca la capacità o la pazienza di tradurle in parole e di allenarsi a riconoscerle.  Le percezioni provate durante una degustazione aprono un universo aromatico che varia da individuo a individuo: ognuno infatti  si crea una propria immagine sensoriale. In altre parole nella percezione, comparazione e classificazione di una sensazione, interviene il cervello.

Cedete al fascino dell'analisi sensoriale, utilizzando la vista, il gusto e l'olfatto in modo consapevole potrete apprezzare pienamente ciò che state bevendo.  Le qualità sensoriali coinvolte nella degustazione di un vino sono aspetto, odore, gusto e texture (consistenza).

Gusto: si distinguono sei gusti fondamentali: dolce, acido, salato, amaro, grasso e umami. Secondo alcuni questa classificazione dovrebbe annoverare anche il gusto "metallico", ma l'argomento è controverso.

Odore: i profumi di un vino ci forniscono una gamma di informazioni nettamente più ampia rispetto al gusto: il nostro naso dispone infatti di cinque milioni di recettori olfattivi su una superficie di due centimetri quadrati.

Altre percezioni: le cosiddette sensazioni trigeminali si riferiscono alla percezione del dolore e della temperatura e possono essere positive o negative. Nelle prime rientrano ad esempio le percezioni di senape, mentolo, anidride carbonica, alcol o cipolle mentre nelle seconde quelle di ammoniaca e fumo. Nel caso del vino queste sensazioni riguardano l'astringenza dei tannini, la pungenza dell'anidride carbonica, solo per citare due esempi.

Sensazione tattile: con la lingua "tastiamo" la consistenza, la texture, il corpo, la viscosità del vino. Quando definiamo un vino morbido, non si tratta di una sensazione gustativa ma tattile. In enologia per questa sensazione si usano ad esempio i termini vellutato, pieno, setoso, denso, pastoso, leggero, secco, morbido, untuoso, cremoso, grasso.

Struttura: con questo termine ci riferiamo all'immagine complessiva: olfattiva e gustativa. Le singole sensazioni si influenzano e spesso si potenziano o smorzano reciprocamente. 

Vi invitiamo ad allenare e acuire i sensi, è solo questione di esercizio.  Si deve semplicemente imparare a "rilevare" e descrivere le proprietà organolettiche del vino. Non serve in tal senso la magia, ma una giusta dose di concentrazione. La descrizione concreta degli aromi, eventuali raffronti tra i prodotti e le nozioni specifiche sul luogo di origine del vino, il tipo di lavorazione delle uve o i vitigni impiegati sono elementi fondamentali per giungere a un'elaborazione sensoriale ben integrata.

E soprattutto non dimenticate di gustare i preziosi calici!

Pianificate le vostre degustazioni

Esistono diverse tipologie di degustazioni, inoltre c'è differenza tra il piacere di bere un buon calice di vino o degustarlo per decifrarne le proprietà organolettiche. Un amante dei vini è destinato a evolversi in un estimatore, anche solo per il semplice interesse che prova per la materia: comparerà infatti immediatamente le sensazioni provate nel corso di una degustazione con le informazioni di cui è già in possesso, con l'intento di trarre delle conclusioni da questo raffronto. Si dimostrano utili e avvincenti in tal senso diverse tipologie di degustazioni e vari temi enologici. Iniziate con due o tre vini, per poi ampliare a piacere la vostra selezione.

Esistono diversi tipi di degustazioni:

La degustazione scoperta: i vini sono noti e il degustatore sa in che bicchiere si trovano.

La degustazione semi-cieca: i vini sono noti, il degustatore tuttavia non sa in che bicchiere si trovano.

La degustazione alla cieca: la tipologia di degustazione più oggettiva e onesta. Il degustatore non sa che vino ha nel bicchiere. A seconda della finalità di questa prova può essere noto un tema come il vitigno o la provenienza.

La degustazione verticale: si valutano diverse annate di un vino di un unico produttore. Questo esame permette di cogliere meglio le caratteristiche peculiari delle singole annate. Le informazioni raccolte si riveleranno magari indicative per successive degustazioni.

La degustazione orizzontale: si confrontano i vini della medesima annata, ma provenienti da diverse regioni. In questo modo si evidenziano i caratteri distintivi impressi dal viticoltore, dal vitigno e dal terroir.

Alcuni temi enologici da utilizzare come spunto

Dimensioni delle bottiglie
Il volume della bottiglia influisce sulla maturazione del vino. Degustate un vino da bottiglie di diverso formato: da mezzo litro, da litro o magnum.

Temperature
Prendete un vino rosso e uno bianco, travasateli e portateli a tre temperature diverse: 4 – 6 °C, 10 – 12 °C e temperatura ambiente. Noterete profumi, gusti e texture differenti. 

Vitigni
Ogni vitigno possiede una propria gamma aromatica distintiva che varia però in funzione dell'affinamento e della zona di origine. Un Pinot Noir dell'Oregon presenta un'immagine sensoriale e gustativa totalmente diversa rispetto a uno della Borgogna. Ma è proprio questo a renderlo così emozionante. È possibile quindi procedere a una degustazione comparativa di diversi vitigni o del medesimo vitigno, proveniente da diversi paesi.

Botte di rovere e affinamento
Questo tema si presta a infinite varianti. L'affinamento in acciaio dà risultati estremamente diversi da quello in barrique. Nel primo caso si hanno infatti vini freschi, dalle note fruttate. Mentre nel secondo il legno conferisce ai vini longevità e tipici aromi tostati o di vaniglia. I nettari della Rioja sono particolarmente indicati per questo tipo di degustazione: prendete un Rioja joven (senza affinamento in barrique), un Rioja Crianza (affinato un anno) e un  Rioja Gran Reserva (invecchiato almeno cinque anni, di cui due in botti di rovere).