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Il bicchiere da vino

È davvero necessario un bicchiere diverso per ogni tipo di vino? Esistono regole che vanno tassativamente osservate? Se si vuole gustare a fondo il piacere del vino, la risposta è sì. Il bicchiere da vino perfetto non è stato inventato, ma le diverse opzioni esistenti ci permettono di sperimentare una serie di percezioni sensoriali.

Il vetro è assolutamente indispensabile per la degustazione del vino. Plastica o altri materiali vanno evitati a tutti i costi. È stupefacente come lo stesso vino venga percepito diversamente a seconda della forma del bicchiere che lo contiene.

Il rapporto tra il diametro più largo del calice (punto di riempimento) e il volume di aria è essenziale per lo sviluppo delle fragranze. Così oggi si trova in commercio una varietà pressoché infinita di bicchieri. Per quanto riguarda la forma, l'altezza del calice, il diametro del punto di riempimento, ogni bicchiere è stato concepito e realizzato per garantire il massimo piacere nella degustazione del vino. Le forme di tutti i bicchieri sono state progettate per permettere al carattere intrinseco del vino e della varietà d'uva di svilupparsi nel modo migliore.

Alle degustazioni di vino è consuetudine utilizzare bicchieri tecnici con caratteristiche standardizzate. Essi sono sviluppati in collaborazione con esperti sommelier e ristoratori. In precedenza il bicchiere INAO era molto diffuso, mentre oggi si utilizza sempre più spesso un nuovo bicchiere da degustazione a norma DIN. Nelle degustazioni alla cieca il "bicchiere nero" consente una valutazione più obiettiva.

Fondamentalmente, per la dotazione di base sono sufficienti quattro tipi di bicchieri

1. Il bicchiere panciuto da vino rosso che permette ai vini rossi di respirare grazie alla superficie più ampia e che trasferisce gli aromi al degustatore grazie alla forma rastremata.

2. Un bicchiere più piccolo, a forma di tulipano per i vini bianchi. I bicchieri da vino bianco hanno un volume più piccolo, per permettere alla fine aromaticità di svilupparsi meglio e per fare in modo che la temperatura non cambi troppo rapidamente in conseguenza del più rapido consumo.

3. Un bicchiere da spumante affusolato e leggermente panciuto o una flûte, che esalta il movimento di risalita delle bollicine e conserva meglio l'anidride carbonica.

4. Un bicchiere più piccolo con stelo per vini liquorosi come il Porto, lo Sherry, il Madeira, i vini da dessert, ecc.

La maggior parte delle regioni vinicole ha i propri bicchieri da vino tradizionali che non sempre soddisfano i requisiti di un bicchiere ideale.

Il bicchiere da vino perfetto

• Ha le pareti sottili, chiare e lisce per poter distinguere il colore, la luminosità e la brillantezza del vino. Qualsiasi sfaccettatura o ornamento renderebbe impossibile una valutazione oggettiva.

• Ha uno stelo sufficientemente lungo.

• Il "calice" si assottiglia verso l'alto per permettere ai sottili aromi di giungere al naso ben concentrati.

Regole per l'uso del bicchiere da vino

• Accertatevi che il bicchiere non presenti odori estranei, ovvero che sia perfettamente inodore.

• Riempite il bicchiere solo fino al punto con il diametro più largo, ovvero fino a circa un terzo.

• Tenete il bicchiere esclusivamente per lo stelo o eventualmente per il piede. La temperatura della mano influisce anche sul vino e ne modifica gli aromi. Anche la chiarezza del bicchiere rischia di essere compromessa dall'unto di mani e dita.

• Ruotando il bicchiere il vino viene ossigenato. In tal modo dispiega ancora meglio i suoi aromi.

• Lavate i bicchieri con cura, se possibile a mano. Attenzione ai residui di detersivo (che nello spumante impediscono la formazione del perlage), sciacquate sempre abbondantemente finché l'acqua non è limpida. Per asciugare il bicchiere usate un panno che non lascia pelucchi.

• Sulla tavola i diversi bicchieri si dispongono secondo la sequenza delle portate dall'esterno verso l'interno.

Testo: List Medien AG / Belinda Stublia

Quando è nato il bicchiere di vino moderno?

Il moderno bicchiere da vino è nato attorno al 1950: sottile, incolore, liscio, e con la consapevolezza che forma e dimensione influiscono sulla piacevolezza del vino.

Il primo pensato appositamente per i diversi vitigni è stato sviluppato da Riedl nel 1958. Dapprima solo moda, materiale e capacità di elaborazione determinavano l’aspetto di un bicchiere. I primi prototipi di calice sono stati realizzati in

alabastro nell’antico Egitto. Poi, con l’invenzione del cannello nel primo secolo d.C. il vetro poteva esser modellato a piacere e presto comparvero i primi bicchieri moderni e sostituirono quelli in ceramica e metallo. Ma il bicchiere che conosciamo naque a Venezia nel 1500 e, dopo un paio di deviazioni attraverso barocco e stile liberty, ecco ora un gran numero di bicchieri che rispettano il sapore del vino.

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Il suo enoesperto Jan Schwarzenbach