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Che cos’è il brettanomyces?

Il Brettanomyces è un tipo di lievito che può essere presente sull’uva, nel vino, nelle botti, sulle palette in legno, nei tubi e su tutto quello che entra in contatto con il vino. I lieviti hanno bisogno di zucchero e altre sostanze nutritive per crescere e di conseguenza producono sostanze aromatiche.

Nel peggiore dei casi, nel vino contaminato con Brettanomyces si riscontrano sentori di sudore, «animalesco, sella di cavallo, medicinale, stalla» sono le descrizioni più comuni. In quantità esigue, questi sapori possono aumentare la complessità di un vino. In alcune zone viticole, come Bordeaux o al Sud del Rodano, vi era una lieve presenza di tale lievito. Questo è stato registrato come un carattere regionale. Lo sviluppo di Brettanomyces può essere bloccato con una buona igiene del materiale e anidride solforosa. Una cantina pulita è quindi il modo migliore per avere vini «puliti».

Il suo enoesperto Jan Schwarzenbach