L'inverno

Pian piano le foglie cadono dagli alberi e inizia l’inverno. Mentre le temperature scendono e arrivano le prime gelate notturne, il sarmento cresce. Durante la pausa invernale le viti e le gemme invernali che si sono già formate si preparano a rifiorire in primavera. Gli inverni rigidi sono piuttosto critici perché quando le temperature scendono al di sotto dei –15 °C gli speroni e i sarmenti possono ghiacciarsi. A gennaio e febbraio è tempo di potatura. Mentre nelle aree mediterranee dell’Europa meridionale si praticano molto spesso forme di allevamento vicine al terreno (con il cordone speronato), nelle zone continentali si impiegano più frequentemente le recinzioni di filo spinato. I sarmenti vengono collocati sul filo di ferro a partire da marzo; il clima ideale è un clima umido perché in questo modo i sarmenti si piegano meglio.

L’inverno è periodo di trasformazione del vino novello nelle cantine. In base al tipo di vino che si desidera ottenere, la trasformazione può avvenire in botti d’acciaio e/o in botti di legno. Dopo la fermentazione alcolica, i vini novelli sono sottoposti per diverso tempo all’affinamento sui lieviti oppure vengono svinati direttamente in nuove botti. Processi come la degradazione biologica degli acidi, la conservazione in barrique e la preparazione dello spumante offrono agli enologi molta libertà d’azione nel loro lavoro.

Tutti termini tecnici vanno spiegati nel nostro glossario vinicolo.

L'annata vinicola in inverno - Albert Bichot

La Borgogna è caratterizzata da un clima rigido, proprio quello di cui hanno bisogno le due principali varietà di uva locali: il pinot nero e lo chardonnay. A gennaio, le viti della vigna dell’Hospices de Beaune vengono tagliate con il sistema del Guyot semplice. Nel farlo si lasciano germogli con più gemme dalle quali crescerà l’uva la primavera successiva. All’Hospices de Beaune, che vanta oltre 60 ettari di vigneti, l’uva viene raccolta a mano. Dopo la pressatura si lascia riposare il succo d’uva per una notte in modo che le fecce si depositino. Successivamente, il succo viene versato in botti di barrique con legno di rovere francese rivestite con un cerchio di castagno. Le botti chiamate pièce si possono in questo modo spostare in tutta semplicità nella cantina. Una volta travasato nelle botti di rovere si prosegue con il processo di fermentazione malolattica nella quale il vino si chiarifica in modo naturale. Per finire, il vino matura per oltre 18 mesi.

Dicembre nella Valpolicella

L’amarone è un vino corposo proveniente dalla zona della Valpolicella, a nord di Verona. Ogni anno a dicembre, nelle viti di Fausto, Elena e Federica Zeni, produttori molto amati in questa regione, si tagliano le viti e si tolgono le ultime foglie in modo da creare le condizioni ottimali per i nuovi germogli.

In questo periodo le uve raccolte della varietà corvina grossa si trovano in fase di appassimento già da circa due mesi. Per produrre l’amarone, infatti, le uve vengono normalmente fatte appassire nelle vallate ventilate della regione. L’aria fresca proveniente dalle montagne aiuta questo processo di appassimento. I ventilatori consentono di ottenere un’ulteriore aerazione. A dicembre le uve hanno perso circa il 25% del peso e presentano un grado elevato di zuccheri. Nella cantina della famiglia di viticoltori Zeni inizia ora la pigiatura. L’amarone viene fatto fermentare come un normale vino rosso prodotto da uve fresche. La fermentazione dura circa due settimane, dopodiché il vino viene travasato in botti di rovere della capienza di 50 ettolitri. Prima che il corposo amarone venga travasato, dopo un anno e mezzo o due, viene sottoposto a un processo di affinamento.