L'autunno

Vi siete mai chiesti in che modo le uve raccolte vengono trasformate in vino? Ecco qui i lavori svolti in inverno.

L’annata vinicola in autunno (da settembre a novembre)

Dall’estate in poi, il contenuto di zuccheri all’interno degli acini non ancora maturi aumenta costantemente mentre gli acidi tartarici e malici si riducono. Oltre alla luce, una produzione di zuccheri ottimale richiede anche un sufficiente apporto di acqua. Nelle zone molto aride è possibile fornire questo apporto avvalendosi anche dell’irrigazione a goccia. Il sole e il calore favoriscono una maturazione fisiologica dell’uva eccellente. Il processo di maturazione dipende sia dal tipo di uva che dall’annata. A seconda della varietà di uva, l’inizio della vendemmia può differire da un anno all’altro di qualche settimana. Da settembre in poi c’è grande movimento nei vigneti svizzeri: la vendemmia di chasselas, blauburgunder, merlot e altri vitigni può cominciare.

Nelle cantine è tutto pronto per l’arrivo dell’uva. Per gli enologi e i capicantina è arrivato il momento della vinificazione, il periodo più impegnativo e importante della produzione vinicola.

Tutti termini tecnici vanno spiegati nel nostro glossario vinicolo.

Staatskellerei Zürich

Siamo a fine settembre e nel vigneto della Staatskellerei Zürich, situata in Klosterplatz a Rheinau, sarà presto tempo di vendemmia dell’uva chardonnay. Prima però il team di esperti di Christoph Schwegler verifica ancora una volta l’aroma degli acini valutandone il grado zuccherino.

È tutto a posto e si può dare inizio alla vendemmia: l’uva viene selezionata tagliando gli acini marci. In questo modo viene raccolta solo l’uva di qualità migliore. Una volta scaricata e pesata l’uva, gli acini vengono accuratamente separati dai raspi e quindi pressati. Per circa cinque giorni, nelle botti d’acciaio della Staatskellerei Zürich ha luogo la fermentazione alcolica, nell’ambito della quale i lieviti trasformano lo zucchero degli acini in alcol, acido carbonico e aromi molto importanti. Per disperdere il calore che si forma durante la fermentazione, le botti vengono raffreddate con l’acqua.

Il risultato è un pinot nero aromatico vinificato in bianco che deve il suo nome («Weisser Staatsschreiber», segretario di stato bianco) a Gottfried Keller, poeta, amante del vino e segretario di stato del canton Zurigo.

Quinta Nova, Duero

Sulle tipiche terrazze della valle del Duero, le cosiddette patamares, le viti crescono floride grazie al clima mediterraneo e al terreno ricco di ardesia e sostanze nutritive. In questa regione vinicola nei pressi di Porto la raccolta avviene all’inizio di settembre. I vendemmiatori, quasi esclusivamente del posto, raccolgono dapprima la varietà tinta amarela.

I grappoli vengono posti su un nastro trasportatore dove si procede all’eliminazione delle foglie e degli acini più rovinati. Con gli appositi macchinari, gli acini vengono in seguito staccati dal raspo e pigiati. Il mosto viene mosso regolarmente e lasciato fermentare per due o tre settimane in un tino d’acciaio per permettere il rilascio dei vari aromi che doneranno al vino del Duero il suo carattere nobile e unico. Prima che il vino sia pronto, sono tuttavia necessarie diverse altre tappe.

La vendemmia in Toscana

Nella zona collinare del Chianti Rufina settembre sta per volgere a termine. I viticoltori riescono a stabilire il giorno ideale per la vendemmia effettuando analisi organolettiche dell’uva e analisi di laboratorio. Il giorno ideale è proprio oggi.

Per ottenere la qualità eccellente che contraddistingue questo vino, il personale del castello Nipozzano seleziona le uve con grande cura – rigorosamente a mano – già al momento della raccolta. Dopo il trasporto nella cantina del castello della famiglia Frescobaldi il personale effettua un ulteriore controllo, con occhio esperto, delle uve. Una volta terminata la pigiatura inizia la fermentazione del mosto in vino. Con il rimontaggio si estraggono i fenoli e i coloranti per quello che diventerà vino. Dopo due o tre mesi la fermentazione è terminata e il vino viene travasato in nuove barrique di rovere francese che vantano una capienza di 225 litri: è qui che il chianti Nipozzano matura per 24 mesi. Il legno di rovere rende i tannini meno acidi e aspri.

La produzione del vino in Salento

La zona di coltivazione tradizionale del Primitivo di Manduria si trova in Salento, una delle regioni più calde e soleggiate della Puglia in cui splende il sole anche a novembre e il terreno è arido, argilloso e sabbioso. La cantina Torricella coltiva principalmente la varietà di uva primitivo e per farlo si avvale della forma di allevamento a spalliera. Le viti hanno uve molto piccole, dalle quali si estraggono bene le componenti aromatiche. L’ammostamento delle bucce nei tini di fermentazione è indispensabile per l’estrazione del colore e delle sostanze aromatiche.

I tini, disposti orizzontalmente, si girano lentamente affinché le vinacce si mescolino bene con il mosto. Per far sì che le componenti olfattive si sviluppino al meglio è molto importante controllare la temperatura durante la fermentazione. Dopo circa sei settimane all’interno del tino la fermentazione è conclusa e il personale della cantina Torricella può iniziare con la decantazione. Il vino viene fatto riposare nella cantina per altri 15 mesi, ovvero fino a quando non ha sviluppato pienamente la sua personalità e la sua grandezza.