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Abbinamento cibo-vino – le basi

L'essenziale è provare personalmente diverse combinazioni per allenare le proprie percezioni e comprendere come gli aromi si influenzino, si alterino, si annientino o si integrino a vicenda.

Un rigoroso "galateo" degli abbinamenti cibo-vino non esiste: occorre soltanto osservare qualche regola. Che il pesce si possa abbinare anche al vino rosso è risaputo ormai da tempo – in ultima analisi vale il principio per cui tutto ciò che piace è concesso.

Inoltre, non è possibile applicare rigorosamente le regole del passato ai vini di oggi, poiché questi vengono preparati in modo completamente diverso rispetto ai vini di un tempo. Va detto poi che anche le nostre abitudini alimentari sono cambiate. Usiamo spezie, metodi di cottura e materie prime che in passato non erano disponibili.

L'importante è che il vino non predomini in alcun modo sul cibo ma che al contrario ne sottolinei e ne valorizzi il sapore. A loro volta i cibi non devono modificare il gusto del vino o incidere negativamente sulle sue caratteristiche. L'obiettivo dovrebbe consistere nell'aumentare il piacere culinario e nel comporre un menu in modo tale da mettere in evidenza le caratteristiche peculiari e i sapori di vino e cibo. Partendo da queste considerazioni, occorre porsi le domande seguenti:

• Che sapore hanno vino e cibo separatamente?

• Che sapore hanno vino e cibo insieme?

1. Vini leggeri prima di quelli più corposi

Le impressioni gustative più forti devono arrivare dopo quelle più leggere, in modo che i sensi abbiano la possibilità di valutare le sfumature. Con la sequenza di vini giusta fate in modo che l'intensità gustativa aumenti e che il vino più corposo non vada a coprire quello più leggero.

2. Vini bianchi secchi prima dei vini rossi

Il vino bianco si beve di solito prima del vino rosso, poiché la maggior parte dei vini bianchi è più leggera. Fanno eccezione ad esempio i delicati vini Beaujolais che vengono surclassati da uno Chardonnay affinato in botte.

3. Vini semplici prima di quelli pregiati

Per intensificare l'esperienza gustativa i vini semplici vanno serviti prima di quelli pregiati e ricchi di estratto.

4. Vini giovani prima di quelli invecchiati

I vini giovani vengono serviti prima dei vini più vecchi. Più un vino è invecchiato e più intenso sarà di solito il suo sapore. In alcuni casi, tuttavia, un Syrah giovane e vigoroso può essere preferibile a un Cabernet Sauvignon di due anni più vecchio.

5. Vini secchi prima di quelli dolci

I vini secchi vanno bevuti prima di quelli amabili. La prova: bevete un sorso di vino dolce e un attimo dopo un sorso di vino secco. Quest'ultimo vi sembrerà acido.

Bianco prima del rosso, leggero prima del pesante, giovane prima del vecchio, secco prima del dolce – questi principi generici sono ancora validi ma a volte possono anche essere ignorati in considerazione della varietà di vini esistente oggigiorno e dei rispettivi metodi di produzione.

Testo: List Medien AG / Belinda Stublia