Glossario vinicolo

Termine Spiegazione
Barrique La barrique è un formato di botte, in genere con una capacità di 225 l. Viene realizzata preferibilmente con rovere francese o americano di varia origine. Durante la fase di montaggio della barrique si esegue la tostatura delle doghe dall'interno, per mezzo di fiamma viva. Il grado di tostatura influisce decisivamente sulle qualità organolettiche del vino. L'affinamento in barrique conferisce al vino i tipici sentori di cocco e vaniglia e ne favorisce la microssidazione.
Zone declive In aree vitivinicole fresche e fredde gli impianti più prestigiosi sono spesso coltivati su zone declive esposte a sud o a sud-ovest. Tale orientamento consente un irraggiamento più diretto della luce solare nel pomeriggio e la sera e quindi anche una maggiore maturazione degli acini.  
Estratto Indica la somma di tutte le sostanze solide di un vino disciolte nel liquido come minerali, fenoli, glicerina e acidi non volatili. Un vino ricco di estratti si rivela al palato denso e strutturato, senza abbondare di alcool o di corpo.  
Vitigni autoctoni Varietà coltivate quasi esclusivamente in una determinata area e che in un recente passato sono state spesso salvate in extremis dalla completa estinzione. Una di esse è l'Humagne Rouge.  
Complesso La complessità è tipica di vini multidimensionali dal corredo aromatico o gustativo particolarmente ampio.  
Secco Si dice di un vino il cui zucchero dell'uva è completamente fermentato; è sostanzialmente un vino fresco e dalla spiccata acidità.  
Potente Identifica vini ricchi di corpo, grandi vini con gradazione alcolica piuttosto elevata.  
Retronasale Descrive le sensazioni aromatiche provocate dal vino nel momento in cui gli effluvi di quest'ultimo raggiungono il naso passando attraverso la cavità orale e la faringe.  
Syrah / Shiraz  Come la maggior parte dei vitigni, anche il Syrah ha una miriade di sinonimi. Uno dei più noti è la traduzione in inglese del nome di questa varietà: Shiraz. Alla base dello «Shiraz» vi è, nella maggior parte dei casi, uno stile di vinificazione moderno, mentre il «Syrah» evoca piuttosto uno stile tradizionale.  
Muffa nobile Una specie di fungo che attacca le uve mature e restituisce quindi vini dolci raffinati, complessi e longevi.  
Hugh Johnson Autorevole e influente critico enologico ed editore della guida tascabile «Hugh Johnson's Pocket Wine Book».  
Alberello  Sistema d'allevamento della vite il cui tronco è mantenuto a pochi centimetri da terra, privo di sostegno e con pochi rami laterali.  
Finale Retrogusto o fin di bocca. Un finale lungo è indice di qualità in un vino. Esso, infatti, identifica la piacevole sensazione che si crea ogni qualvolta l'aroma di un vino resta percepibile in bocca dopo averlo inghiottito.  
Affumicato Identifica l'odore del fumo spesso riconducibile all'impiego del legno in cantina. In varietà come lo Syrah – che oltre a note fruttate possono presentare anche note molto speziate e terrose – l'aroma fumé è presente anche senza invecchiamento in botti di legno. 
Morbida Il termine si riferisce alla qualità dei tannini. Una sensazione di vellutatezza in bocca è indice di tannini maturi e morbidi. L'opposto sono tannini spigolosi e non maturi che in bocca generano una sensazione di ruvidezza.  
James Suckling È diventato famoso come caporedattore della rivista «Wine Spectator». Nel 2010 si è messo in proprio. È uno dei critici enologici più quotati e influenti. Per le sue valutazioni fa riferimento al sistema riconosciuto a livello internazionale dei 100 punti.  
Frutta sotto spirito  Il termine si richiama all'antico metodo di conservazione della frutta in alcol. I profumi e i sapori sono quelli delle bacche e dei frutti zuccherati e messi sotto alcol etilico o acquavite (rum, grappa, brandy).  
Animale Questo genere di note di profumi e di sapori sono tipiche soprattutto dei rossi e ci ricordano sentori animali come cuoio, sella, pelliccia, carne, muschio ecc.  
Etereo Una impressione olfattiva positiva, ricorda gli oli essenziali.  
Segno d’invecchiamento  Vino dal colore rosso mattone che si schiarisce verso il bordo; non permette ancora di trarre conclusioni in merito alla qualità.  
Balsamico Profumi di resina e noci vengono valutati positivamente. Il ventaglio di profumi spazia dai sentori di rovere, pino, incenso e legno di sandalo fino al miele e all'eucalipto.  
Terroir Termine controverso. Esso comprende essenzialmente il terreno, la topografia locale nonché il macroclima e il microclima del vigneto.  
Percentuale di legno nuovo Un vino può affinare in barrique nuove o di secondo e terzo passaggio. Una botte in legno nuova cede al vino forti aromi di tostatura, di vaniglia e di caffè. Nelle barrique di secondo passaggio (legno usato) l'effetto aromatico è molto meno marcato (¼ rispetto a quello della barrique nuova).
Mineralità Il termine minerale si è ormai diffuso nella terminologia descrittiva del vino ed è usato con sempre maggiore frequenza da critici enologici e profani Con il termine minerale si intende un vino che presenta aromi di gesso, grafite, pietra o terra bagnata, iodio o affini. Con il termine minerale si intende un vino che presenta aromi di gesso, grafite, pietra bagnata o terra, iodio e affini. Ma come può un vino avere un sapore minerale ed essere piacevole? Le sostanze minerali sono solitamente inodori e la loro quantità riscontrabile nel vino è molto al di sotto della soglia percepibile dall'uomo. Non si può però negare che molti Riesling della Mosella sappiano di ardesia, i vini del Priorat di pietra bagnata e che in ottimi Pinot Noir si riconoscano spesso note di grafite.  
Diolinoir Questo vitigno a bacca nera è una varietà svizzera risalente al 1970 ottenuta incrociando il Rouge de Diolly con il Pinot Noir. In zone particolarmente vocate, il Diolinoir dà vita a vini delicati e corposi con un colore intenso e un buon contenuto tanninico. 
Astringente Definisce un elevato tenore di tannino con una qualità tannica che nella cavità orale risulta, appunto, astringente e ruvida.  
In riduzione Indica la presenza di aromi di verdura, aglio o gomma. In alcuni casi tali aromi possono essere dovuti a un apporto di ossigeno.
Morbido Si dice di un vino con un elevato tenore di estratti e un alto tenore alcolico prodotto con uve giunte a perfetta maturazione.
Chiuso Si dice di un vino giovane che non ha ancora sviluppato le proprie caratteristiche.  
Glera Dal 1° gennaio 2011 questa è la denominazione ufficiale del vitigno con le cui uve si vinifica il prosecco. In passato sia la regione sia il vitigno si chiamavano Prosecco. 
Grüner Veltliner È il vitigno autoctono austriaco più importante, largamente diffuso nella Bassa Austria e più a nord, nel Burgenland. Produce vini leggeri e dalla spiccata acidità fino a vini premiati di qualità superiore. Solitamente nascono vini speziati, pepati o dall'intensa nota fruttata di frutta a nocciolo. 
Corvina Vitigno a bacca rossa di grande qualità dell'Italia settentrionale che viene coltivato quasi esclusivamente nel Veneto. Con questo vitigno si producono il Valpolicella e il Bardolino. Viene spesso tagliato con altre uve, sebbene in genere esso rappresenti una quota del 70 per cento. Dà vini rossi chiari e leggeri con un bel fruttato. Appassite, le uve di Corvina vengono utilizzate nella produzione di vini robusti e a elevato tenore alcolico come l'Amarone e il Recioto.
Prosecco Dal 1° gennaio 2011 vige un nuovo regolamento per il Prosecco. A partire da questa data il nome Prosecco può essere apposto sull'etichetta di una bottiglia solo nel caso in cui lo spumante in essa contenuto sia stato vinificato con uve Glera, e quest'ultime provengano da una delle nove province dell'Italia settentrionale dove è consentito produrre il Prosecco.
Botrytis cinerea  Una muffa particolarmente gradita nel caso dei vini dolci, poiché disidrata gli acini pienamente maturi, concentrando zuccheri, acidi e sostanze aromatiche.
Assemblaggio si intende la miscela o il taglio selettivo di vini che si differenziano per annata, vitigni e cru.
Le talee Dalle talee si ottengono nuove viti. O per propaggine, interrando un ramo perché produca delle radici e si sviluppi successivamente in una pianta autonoma. In questo caso non avviene alcun innesto e si ottiene una vite a piede franco. Oppure si utilizza un portainnesti radicato che viene innestato con una marza ottenendo una vite resistente alla filossera.
Véraison / Invaiatura È una fase del ciclo vegetativo della vite durante la quale gli acini, ancora verdi e duri, iniziano a maturare, si ammorbidiscono e sviluppano un maggiore contenuto di glucosio e fruttosio. La maturazione è un processo lento e comporta una crescita volumetrica degli acini.
Fruttificazione È lo stadio più importante del ciclo vegetativo della vite in cui i fiori si trasformano in acini. Questi ultimi si ottengono solo dai fiori fecondati, che corrispondono a circa il 30% dell'intera fioritura.    
Oidio L'oidio è una malattia della vite causata da un fungo, che si manifesta attraverso una patina biancastra e oleosa su foglie, acini e tralci. Si opera una distinzione tra falso oidio (peronospora) e vero oidio.
Potatura dei tralci Operazione che influenza la crescita dei germogli. La potatura principale avviene nei mesi più freddi (potatura invernale) e serve a eliminare il legno vecchio. La potatura estiva rappresenta una fase importante per definire il successivo raccolto. Nel corso dell'anno si praticano continue correzioni a livello di potatura. Da una pianta lasciata inselvatichire si otterrebbero solo uve di bassa qualità.
Legatura dei tralci / Fissaggio dei tralci Fissaggio dei tralci a cavi di supporto per facilitare le operazioni di potatura, sfogliatura e raccolta e per evitare malattie della vite. La legatura avviene in primavera e in estate. Questa tecnica viene adottata principalmente nelle zone di produzione continentali, dove le viti vengono coltivate in impianti a spalliera.
Blanc de Blancs Vino bianco o spumante che viene prodotto unicamente con uve a bacca bianca.
Vinificazione Fase di preparazione del vino. Con questo termine si intende l'intero processo, dalla pigiatura dell'uva alla fermentazione del mosto fino all'imbottigliamento del vino.
Méthode Champenoise Processo di fermentazione degli spumanti, dove la seconda fermentazione alcolica avviene all'interno della bottiglia. Il termine metodo Champenoise può essere utilizzato esclusivamente per lo champagne.
Sboccatura Eliminazione del deposito di lieviti che si creano nella produzione degli spumanti, durante la fermentazione in bottiglia.
Liqueur de dosage / dosaggio Noto anche come dosaggio, è composto da mosto, vino e zucchero o da una miscela di tali elementi. Il dosaggio viene aggiunto al vino dopo l'operazione di dégorgement e determina il grado zuccherino di un vino spumante.
Fermentazione in autoclave La seconda fermentazione avviene all'interno di un'autoclave di grandi dimensioni. Si tratta di un procedimento opposto alla classica fermentazione in bottiglia.
Fermentazione in bottiglia Si tratta del metodo classico di produzione degli spumanti. Il vino viene fatto fermentare una seconda volta in bottiglia mediante lieviti e aggiungendo al vino base finito il liqueur de tirage al momento dell'imbottigliamento. L'anidride carbonica che si crea durante la fermentazione non può fuoriuscire e rimane all'interno della bottiglia.
Liquer de Tirage Noto anche come sciroppo di tiraggio è una miscela di mosto non fermentato, allo stadio iniziale della fermentazione o concentrato oppure di vino e zucchero aggiunto alla Cuvée per favorire la seconda fermentazione.