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Un omaggio alla dolcezza

Non ci si può far niente: i vini dolci o si amano o si odiano. Nel suo libro "Edelsüsse Weine" (Vini dolci di qualità), l'autore austriaco August F. Winkler scrive che nessun vino è più inebriante di un nettare dalla nobile dolcezza.

In effetti la dolcezza, se scadente, risulta appiccicosa e non è piacevole al gusto. Solo quando Madre Natura apporta il suo contributo e in cantina i viticoltori danno prova della loro maestria, prendono vita vini di qualità che invitano alla meditazione.

L'universo dei vini dolci è sconfinato e abbraccia una varietà di nettari e stili talmente ampia da togliere il fiato. I vini dolci si possono suddividere in due categorie: i naturali e i frizzanti. Ecco una breve illustrazione delle principali tipologie.

 

I vini dolci da muffa nobile
Questo tipo di vino nasce grazie alla Botrytis cinerea, un fungo che attacca gli acini in autunno, quando la nebbia avvolge i vigneti. Quando la muffa attraversa la buccia degli acini, l'acqua all'interno evapora aumentando la concentrazione degli zuccheri e dell'aroma ed essiccando gli acini stessi. Da questo procedimento si ottengono vini come i Sauternes della regione di Bordeaux, il Tokajer ungherese o i Beerenauslese tedeschi, solo per citare i più noti. In Germania i vini di livello qualitativamente più alto sono conosciuti come Prädikat, classificati in basel al grado di maturazione più basso al più alto. In cima alla scala troviamo la categoria dei Trockenbeerenauslese, prodotti con acini avvizziti botritizzati. Seguono i Beerenauslese, realizzati con acini attaccati dalla muffa nobile e surmaturi, e gli Auslese da uve molto mature e dalla dolcezza pronunciata (vedi vino del mese). Gli Spätlese, vini da vendemmia tardiva, presentano una concentrazione zuccherina più lieve e un frutto delicato. Alla base della scala si trovano infine i Kabinett, da uve mature raccolte durante il normale periodo di vendemmia, con una gradazione alcolica più leggera.

 

I vini "di ghiaccio"
Gli Eisweine sono prodotti con uve raccolte a una temperatura che non può essere superiore ai -7° C. Proprio a causa della temperatura, infatti, l'acqua contenuta negli acini si ghiaccia e dalla pigiatura si ottiene così un mosto naturalmente concentrato. Secondo le ordinanze tedesche in materia, questi vini devono presentare un tenore di zuccheri tra i 110 e i 128 gradi Oeschsle. Oltre allo zucchero, anche il contenuto di acidi risulta elevato, aiutando a bilanciarne la dolcezza. Gli Eisweine vengono prodotti nelle zone di coltivazione più a nord del Paese.

 

I vini passiti
Questi vini si ottengono da uve perfettamente sane giunte a piena maturazione. Il processo di appassimento avviene in genere al riparo, in locali come i fienili, dove le uve sono spesso adagiate su tavoli cosparsi di paglia o stuoie. La durata di questa fase varia a seconda del vitigno e del tipo di vino che si desidera produrre. I vini ottenuti da uve passite sono per natura molto concentrati, mentre per via dell'alto contenuto zuccherino la fermentazione avviene lentamente. Alcuni dei vini passiti più celebri provengono dall'Italia (Vin santo, Recioto), dalla Francia (Vin de paille) o dall'Isola di Santorini in Grecia. Nel Vallese prendono invece il nome di "flétri".

 

I vini liquorosi
In questi vini, il processo di fermentazione viene bloccato mediante aggiunta di alcol. Il loro tenore zuccherino varia a seconda del momento in cui viene effettuata l'aggiunta. Il più noto è il portoghese Porto della valle del Douro, ma con lo stesso procedimento vengono prodotti numerosi altri vini tra cui Madeira, Malaga, Sherry e Marsala.

 

Peter Keller, novembre 2016