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La qualità dei vini liquorosi: troppo spesso sottovalutata

Lo sherry è un vino unico al mondo prodotto esclusivamente in Andalusia, nella zona di Jerez de la Frontera, utilizzando solo tre varietà di uva: Palomino per le versioni più secche e per gli sherry dolci Pedro Ximénez e Moscatel.

Mentre nel primo caso le uve vengono sottoposte a una fermentazione completa, per le altre due si punta a mantenere un contenuto zuccherino maggiore, per questo i viticoltori le lasciano fermentare al sole per alcuni giorni.

La particolarità di questo tipo di vinificazione è la fortificazione e i vini che ne derivano si  suddividono in due gruppi: da una parte si hanno quelli chiari dalla struttura fine, destinati alla produzione dei cosiddetti Finos e Manzanilla, fortificati con l'aggiunta di distillati di vino per raggiungere 15,5 gradi; dall'altra i vitigni dal corpo più robusto pensati per ottenere gli Olorosos, che una volta fortificati vengono portati a un minimo di 17 gradi per evitare che si formi il velo di lieviti chiamato "flor" in spagnolo. Nel caso del Fino e del Manzanilla il velo di "flor" protegge il vino dall'ossidazione nel processo di affinamento.Tutti i vini giovani vengono fatti maturare in botti di quercia americana secondo il metodo Solera.

Come lo sherry anche il porto è un vino fortificato, con una differenza sostanziale: i viticoltori della valle del Douro fortificano il vino non dopo ma durante il processo di fermentazione, che viene bloccata con l'aggiunta di un brandy da 77 gradi, quando circa la metà dello zucchero si è decomposto. Il risultato è un vino rosso o bianco, dolce e dall'alta gradazione alcolica. Di questo vino portoghese esportato in tutto il mondo, che deve il suo nome alla città di Porto, ne esistono diversi tipi: può essere affinato in bottiglia o in botti di legno e per produrlo è possibile utilizzare oltre 40 vitigni diversi sebbene Touriga Nacional, Tinta Barroca, Touriga Franca, Tinta Roriz e Tinta Cã vengano considerati i più pregiati.

Le varietà più semplici sono i Ruby, maturati per un massimo di quattro anni, vengono degustati ancora giovani. I Twany sono dei veri e propri classici: assemblati utilizzando annate diverse, questi vini maturano per almeno cinque anni in botte. I Twany Invecchiati invece vengono fatti riposare 10, 20, 30 o addirittura 40 anni. I re indiscussi dei vini porto sono i Vintage Port prodotti da uve della stessa annata e solo nelle annate ritenute eccezionali. Dopo vent'anni di riposo in botti di legno, questi preziosi porto passano diversi anni in bottiglia ed è solo con il tempo che acquisiscono i loro veri pregi e la complessità.

Anche in altre regioni vitivinicole come l'Australia, la California o il Sudafrica vengono prodotti vini fortificati sull'esempio del porto. In Francia si trovano invece i Vins doux naturels come il  Banyuls o il Maury, nei quali l'aggiunta di alcol avviene quando gli acini non sono ancora stati privati delle bucce. In generale i vini fortificati sono molto versatili: ottimi per accompagnare fegato d'oca e cioccolato o da sorseggiare semplicemente come vini da meditazione. Uno sherry secco è un ottimo aperitivo servito con olive, mandorle salate e piccole tapas. Un Oloroso robusto si abbina egregiamente a selvaggina e arrosti. Sono tutti vini che meritano di essere scoperti.