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Consigli per gustare al meglio raclette & fondue

Quando la stagione fredda inizia a fare capolino, nelle case svizzere si accende la voglia di formaggio. Molte persone, infatti, non vedono l'ora di godersi i piacevoli momenti delle serate a base di raclette e fondue.

La scelta del formaggio da raclette e della miscela per fondue è sempre accompagnata da una domanda importante: quale vino scegliere? Per questo voglio proporvi alcuni pratici suggerimenti per gustare al meglio i vostri piatti di formaggio preferiti.   

I piatti caldi a base di formaggio sono molto aromatici e hanno un contenuto di grassi abbastanza alto, quindi si tenderebbe a optare per vini dall'aroma intenso e una buona acidità per accompagnarli. La combinazione di vini molto profumati e acidi come il Gewürztraminer con il gusto saporito del formaggio, tuttavia, non convince più e oggi si preferiscono vini bianchi delicati e leggeri.

Fondue

Non c'è fondue senza vino. Il vino non solo accompagna questa pietanza a tavola, ma viene miscelato anche al formaggio fuso e la tradizione lo predilige sempre il vino. La regola d'oro è 1,5 dl ca. di vino ogni 400 g di formaggio. Si consiglia di servire a tavola lo stesso vino usato per la preparazione della fondue. È assolutamente vietato utilizzare un vino che non vi piace e che avete declassato a vino da cucina. Se non è buono da bere, un vino non è buono neanche per cucinare.

I grandi classici della fondue sono gli Chasselas di produzione svizzera. Per una versione più raffinata ci si può orientare verso un esclusivo champagne di piccole aziende vinicole: la combinazione che amo di più per gustare la fondue. Anche un Pinot nero e un Gamay, se serviti freschi rappresentano un'ottima scelta. È bene prediligere rossi dal bouquet fruttato ed evitare quelli affinati in barrique.

La fondue può essere preparata in tanti modi diversi e naturalmente ognuno di noi conosce la ricetta migliore. C'è chi l'arricchisce con gustosi ingredienti senza porre limiti alla fantasia: funghi, pomodori, tartufo e raffinati pezzetti di salame e di conseguenza cambia anche l'abbinamento del vino. Vi consiglio di osare provando combinazioni diverse: oltre a essere divertente è un'attività che vi aiuta ad allenare e affinare il vostro gusto.

A tavola state attenti a non riempire mai troppo i bicchieri di vino. Scegliete di versarne meno, ma più spesso. In questo modo il vino mantiene la temperatura giusta e non si scalda vicino al caquelon. Se siete dei perfezionisti potete mantenere in fresco la bottiglia durante il pasto: basterà metterla nel classico cestello con ghiaccio e acqua oppure in frigo. Altrimenti potete mantenere la temperatura sistemando la bottiglia sul davanzale della finestra oppure in terrazza.

Fondue

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Raclette

Si tratta di un piatto molto sostanzioso, dal gusto deciso e con un alto contenuto di grassi. La componente decisiva è tuttavia quella acida, poiché il formaggio da raclette ne contiene una percentuale molto elevata. Si abbina pertanto in modo eccellente a vini con una bassa acidità come un Fendant o uno Chasselas. Ma è indicato anche un Gewürztraminer, sebbene questo accostamento possa risultare troppo intenso per alcuni palati.

E cosa fare se gli ospiti preferiscono un vino rosso? Non si tratta di una rottura con la tradizione, al contrario. Alcuni rossi possono risultare persino più adatti dei vini bianchi per accompagnare il formaggio fuso. Sono perfetti i vini vodesi, un Pinot Noir prodotto in Svizzera oppure uno Shiraz proveniente da climi caldi.

La sfida maggiore per trovare il vino giusto da raclette non è rappresentata dal formaggio in sé (sebbene ne esistano molte varietà con aromi diversi), ma dall'enorme numero di abbinamenti possibili: cetriolini sott'aceto, pannocchiette di mais, funghi, cipolline, pancetta, carne secca, peperoni... la scelta è veramente infinita. E non possono certo mancare le patate lesse con buccia. È quasi impossibile trovare il giusto pendant per ogni possibile combinazione.

Questo lascia al padrone ampia libertà di scelta in fatto di vino e sbagliare risulta molto difficile. Per chi vuole comunque andare sul sicuro è meglio scegliere un classico come uno Chasselas svizzero oppure un Pinot nero. Altrimenti potete decidere di servire il vostro vino preferito per provarlo con tipi di raclette diversi. Confrontate i vostri gusti con quelli di ospiti, amici o parenti e la serata dedicata alla raclette risulterà un vero e proprio evento culinario.

Perché non preparare un buffet con diversi vini da provare? In questo modo il ventaglio di possibilità per combinare e scoprire si fa ancora più ampio. Cogliete l'opportunità per capire quali sono gli abbinamenti che preferite. Potrete applicare questa esperienza a ogni piatto e diventare voi stessi un esperto sommelier..

Anche nel caso della raclette a tavola è importante non riempire troppo i bicchieri di vino. Consiglio di mantenere in fresco la bottiglia utilizzando un cestello con ghiaccio oppure di rimetterla in frigo.

Raclette

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Testo: Raphael Tanner