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Perché conservare il vino?

Ad eccezione di alcuni superalcolici, il vino è l'unica bevanda che può essere conservata per molti anni e migliorare qualitativamente con il passare del tempo. Vogliamo porre l'accento sul «può» perché – al contrario di quanto si pensi comunemente – non è possibile affermare in maniera generale che il vino migliora invecchiando.

Secondo la scrittrice di libri di eno­logia Jancis Robinson, sarebbe solo un'irrisoria parte della produzione mondiale a trarre vantaggio dal processo di conservazione. Oggigiorno la maggior parte dei vini viene prodotta in modo tale da presentarsi al massimo delle proprie potenzialità già nei primi anni dopo l'imbottigliamento. La conservazione è tuttavia indicata per alcuni vini rossi e anche per pochissimi vini bianchi in quanto il processo di maturazione in bottiglia modifica il vino in maniera sorprendente. In particolar modo i vini con abbondanza di estratto, alcol, tannini, acidità e precursori di aroma sono inaccessibili e poco interessanti nei primi anni di vita. La complessa aromaticità e l'armonia al palato a volte si sprigionano solo dopo decenni.

Vini invecchiabili

Ci sono quattro elementi principali che determinano il potenziale d'invecchiamento di un vino: i tannini, l'acidità, l'alcool e lo zucchero. In linea di massima vale la seguente regola: quanto più un vino possiede questi ingredienti, tanto più a lungo può essere conservato. Nei vini bianchi, oltre all'alcol, sono soprattutto l'acido e lo zucchero a svolgere un ruolo determinante, mentre nei vini rossi sono i tannini. Il vino rosso si sviluppa più lentamente perché contiene più aromi e tannini. La lenta maturazione dei vini bianchi è legata invece all'elevato tasso di acidità.

Come si dovrebbero conservare i vini?

Fattori come la temperatura di cantina, gli sbalzi termici, l'umidità dell'aria, la qualità dell'annata, la grandezza delle bottiglie, la provenienza o il tipo di affinamento influiscono sulla conservabilità dei vini. Dato che i vini sono estremamente sensibili alle condizioni esterne, è necessario osservare alcune regole di base nel conservare le bottiglie nelle proprie cantine.

Temperatura: l'ideale sarebbe una temperatura di cantina costante tra i 10 °C e i 15 °C. Se la temperatura è inferiore, il vino maturerà più lentamente e la fase di degustazione sarà posticipata spesso di diversi anni. In casi estremi (temperature inferiori a 7-8 °C) la fermentazione del vino si blocca, i tannini non possono maturare e risultano duri e metallici. A temperature alte i vini maturano più rapidamente. In casi estremi (temperature superiori a 25-26 °C) perdono il loro carattere tannico e fruttato. Il colore si altera e tende inizialmente ai toni dell'arancione e poi al marrone. In fase di degustazione, questi vini risultano piatti e alcolici.

Sbalzi termici: piccoli sbalzi di temperatura legati al passaggio dall'estate all'inver­no non compromettono il processo di maturazione; tuttavia è assolutamente necessario evitare escursioni termiche tra giorno e notte che provocherebbero un invecchiamento precoce del vino.

Umidità dell'aria: un'elevata umidità relativa dell'aria compresa tra il 70% e il 75% mantiene ben fresche le parti esterne dei tappi e impedisce che si secchino e perdano dunque la loro impermeabilità. Un'umidità dell'aria troppo elevata provoca principalmente problemi di carattere estetico: le etichette iniziano infatti ad ammuffire e si distaccano.

Luce: la cantina deve essere il più buia possibile in quanto la luce influisce negativamente sul processo di invecchiamento. I vini conservati nelle bottiglie chiare sono particolarmente a rischio. Negli champagne che sono stati conservati per lungo tempo in un luogo esposto alla luce si avverte spesso un'alterazione ossidativa del sapore causata dalla luce.

In orizzontale o in verticale?

I vini appena imbottigliati devono essere posizionati nel loro futuro luogo di conservazione il più rapidamente possibile. Il tappo deve essere leggermente imbevuto di vino; in questo modo si mantiene umido a lungo e garantisce una buona tenuta. Per questo motivo tutti i vini devono essere conservati in posizione orizzontale e chiusi con tappi di sughero naturale. Abituatevi ad adagiare le bottiglie sistematicamente con l'etichetta rivolta verso l'alto in modo tale da poter sempre controllare se sul lato opposto si sono accumulati dei residui. In questo modo semplificherete la delicata operazione di travaso e decantazione dei vini vecchi senza bisogno di agitare la bottiglia.

Testo: Joachim Günther