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Gli aromi del vino

All’inizio è tutta una questione di abitudine: per prima cosa si deve entrare nell'ordine di idee che il vino non sa di vino ma di fiori, frutta, spezie, piante, funghi. Talvolta la descrizione olfattiva può evocare aromi davvero bizzarri e per molti di noi rappresenta la sfida più grande in fatto di degustazione.

Probabilmente perché non la affrontiamo in maniera sistematica: se degustiamo un vino con l’intento di ritrovare determinate note olfattive sarà difficile identificare aromi concreti. Di contro, se sappiamo esattamente cosa stiamo cercando, sarà più facile trovarlo.

Gli aromi sono suddivisi in base alle loro origini in tre categorie:

1. Aromi primari (o di varietà)

Gli aromi primari si sviluppano durante la fase di fermentazione alcolica grazie ai cosiddetti precursori d’aroma dell’uva contenuti nel vino giovane.  Questi aromi identificano principalmente il vitigno, come ad esempio il profumo di pompelmo che caratterizza il Sauvignon Blanc. A questa categoria appartengono le note fruttate, floreali e vegetali.

2. Aromi secondari (o strutturali)

Gli aromi secondari si sviluppano dopo la fermentazione alcolica, durante la vinificazione, chiamata anche affinamento. A questa categoria appartengono le note tostate delle botti di rovere, come vaniglia, caffè o fumo. Tra gli aromi secondari si inseriscono anche i profumi di burro, yogurt o panna che risultano dalla degradazione degli acidi. Inoltre, alcuni vini bianchi come gli Chardonnay più pregiati vengono affinati per mesi sui lieviti fini che conferiscono loro i cosiddetti °aromi autolitici di lievito, brioche o pan di Spagna.

3. Aromi terziari (o di invecchiamento)

Questi si sviluppano durante la fase d’invecchiamento del vino in bottiglia oppure durante l’affinamento lento in botte. A questa categoria appartengono le note di caramelle mou, caramello, tabacco, foglie, sottobosco e funghi. 

Di seguito sono illustrati ad esempio quattro vini con profili aromatici diversi:

1. Sauvignon Blanc Marlborough Matua 2016

Un vino bianco dalla componente aromatica primaria pura e intensa: pompelmo, limone, pesca bianca, uva spina, mela verde, fiori di sambuco, frutto della passione e asparagi.

Sauvignon Blanc Marlborough Matua 2016


Matua Producer of the Year 2016
enoesperta Miriam Lemke
Valutazione di esperti

Giallo scarico pallido con riflessi verdolini, il bouquet forte e fragrante profuma di lime fresco e pompelmo, uva spina, fiori di sambuco, aromatico, asciutto e fresco al palato, tipico Sauvignon Blanc della Nuova Zelanda, interessante con finale di carattere. Vai al prodotto
CHF 11.60
invece di CHF 14.50 75cl (10CL = 1.55)
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2. Meursault AOC Louis Jadot 2014

Un bianco di Borgogna caratterizzato da una componente aromatica secondaria dominante: vaniglia, caramello, burro, brioche, dietro cui si celano leggere note primarie di limone e melone.

3. Cabernet Sauvignon Chile Los Vascos Domaines Lafite Rothschild 2013

Le grandi escursioni termiche fra giorno e notte rendono i vini cileni estremamente fruttati. Questo Cabernet presenta molti aromi primari fruttati: ribes nero, more, mirtilli, ciliegie nere e i profumi tipici del Cabernet: foglie di tabacco e paprica verde.

4. Rioja Faustino I Gran Reserva DOCa 2004

Un vino grande e complesso, esempio ideale di ampia tavolozza aromatica: note primarie di prugne, fichi e ciliegie nere. Note secondarie di botte di rovere come vaniglia e sentori affumicati. E soprattutto aromi terziari quali tartufo, tè nero, sottobosco e lievi note terrose.