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Coppie difficili

Esistono semplici linee guida sul tema «Wine & Food», basta seguirle. Una volta comprese le basi, non sarà difficile trovare il vino giusto per accompagnare anche le pietanze più impossibili.

Vino & pomodori? Si può!

I pomodori hanno una notevole acidità anche una volta raggiunto un buon grado di maturazione. Ma, come mi è già capitato di affermare in un'altra sede, l'acidità del cibo ha un effetto positivo sul vino. Insieme al sale, attenua infatti i tannini e l'acidità del vino esaltandone la fruttosità e il corpo. Come abbinamento ideale per i pomodori e per le ricette con pomodori secchi o con salsa di pomodoro proporrei un rosso italiano, ad esempio un Chianti Classico o un Nebbiolo delle Langhe. Entrambi i vini presentano una notevole tannicità e acidità e migliorano se abbinati ai pomodori.

Piccata di tacchino con pomodori al forno

Totale: 1 h 5 Min. | Attivo: 45 Min.
Valori nutrizionali / persone: 420kcal

La FOOBY ricetta

Vino & insalata, un abbinamento complicato ma possibile... basta un semplice trucco

In questo caso vale il principio base degli abbinamenti enogastronomici: è la pietanza a influenzare maggiormente il vino e non viceversa. Dobbiamo pertanto intervenire al livello del cibo se vogliamo un abbinamento riuscito. Riflettiamo innanzitutto sul perché l'insalata in genere «rovina» il vino: il colpevole in questo caso è l’aceto. Basterà allora apportare una piccola modifica al condimento. Per non aggiungere ulteriore acidità, utilizzate succo di limone o di pompelmo fresco al posto dell'aceto e sostituite una parte dell'olio con l'acqua. Con questo semplice accorgimento l'insalata si abbinerà perfettamente al vino. E se il sale è «speziato», vi suggerisco un vino altrettanto «speziato»: l'ideale è un Sauvignon blanc, magari della zona di Marlborough, in Nuova Zelanda. L'acidità agrumata equilibrerà il vino dal tenore acido piuttosto elevato, mentre gli aromi dell'insalata ne esalteranno il bouquet fruttato ed esotico. Anche in questo caso il risultato finale sarà una piacevole sorpresa.

Insalata estiva con trota e dressing alla barbabietola

Totale: 30 Min. | Attivo: 30 Min.
Senza lattosio, senza glutine
Valori nutrizionali / persone: 154kcal

La FOOBY ricetta

Vino & uova, il segreto è negli ingredienti

Nonostante sia opinione diffusa che è difficile abbinare i vini ai piatti a base di uova, la Borgogna dimostra l'esatto contrario. In questo connubio infatti ciò che conta non è il «cosa» ma il «come». In altre parole: se si scelgono i giusti ingredienti le uova e il vino si sposano perfettamente, quindi ancora una volta bisogna adeguare la ricetta al vino e non viceversa. Ma torniamo alla Borgogna:  le «Oeufs en meurette» sono un grande classico di questa regione. Si tratta di uova in camicia servite con riduzione di vino rosso, guarnita con scalogno, champignon, cubetti di pancetta e crostini all'aglio. Un piacere assoluto se gustato insieme a un raffinato rosso Beaune AOC.

Carpaccio di uova con olio aromatizzato all'erba cipollina

Totale: 25 Min. | Attivo: 25 Min.
Vegetariano
Valori nutrizionali / persone: 312kcal

La FOOBY ricetta

Carciofi? Anche in questo caso il successo è assicurato!

I carciofi sono gli «assassini del vino» per antonomasia. Ma se si hanno chiare un paio di semplici regole degli abbinamenti enogastronomici, anche in questo caso si troverà il binomio vincente. E non è affatto difficile! Per prima cosa bisogna riflettere sulla caratteristica distintiva del carciofo, ovvero l'amarezza.  Si tratta di una qualità del cibo che influisce in modo piuttosto negativo sul vino poiché ne mitiga la fruttosità, la dolcezza e il corpo, intese come caratteristiche positive, esaltandone altre dall'accezione piuttosto negativa come l'acidità e i tannini. Ma possiamo ribaltare la situazione a nostro favore, prendendo un vino con «troppe doti positive», ovvero eccessivamente fruttato e dolce. Ve ne viene in mente qualcuno? Esatto, un californiano Round Hill White Zinfandel o un Riesling della Mosella del Dr. Loosen. Rimarrete piacevolmente sorpresi perché entrambi i vini miglioreranno grazie al gusto amaro del carciofo, risultando subito meno dolci al palato, gradevolmente fruttati e freschi.

Conclusione: i principi del connubio «vino e cibo» sono semplicissimi. Una volta comprese le basi, non sarà difficile trovare il vino giusto da abbinare anche alle pietanze più impossibili. Per apprendere questi principi con la massima semplicità vi invitiamo a partecipare al corso enologico «Gabel und Glas» dell'académie du vin. In questo workshop intensivo abbiniamo cibi salati, grassi, dolci e ricchi di umami a vini leggeri, corposi, acidi, tannici, fruttati o neutrali. Proverete così in prima persona i connubi armonici e quelli assolutamente da evitare.

Carciofi e peperonata

Totale: 45 Min. | Attivo: 45 Min.
Vegetariano, senza glutine
Valori nutrizionali / persone: 277kcal

La FOOBY ricetta

Testo: Joachim Günther, febbraio 2017
Ricette: FOOBY

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