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La quercia, l'ossigeno e lo scorrere del tempo

L'invecchiamento in barrique è una fase della vinificazione che spesso divide gli esperti. Perché tra l'aromatizzazione e l'invecchiamento certi vini hanno un gusto di "planche" (letteralmente d'asse) e altri sono semplicemente straordinari?

L’utilizzo del barrique risale ai Galli, che erano già in grado di costruire recipienti ermetici in legno per conservare o trasportare vari tipi di liquidi. Questa varietà di contenitori ha presto rimpiazzato le anfore, piuttosto fragili e poco pratiche per i trasporti. Il legno di quercia ha un'influenza decisamente importante sul vino che contiene, quest'ultima può tuttavia variare in base al momento della vinificazione e alla durata dell'invecchiamento. Infatti ogni tipo di invecchiamento in barrique si divide in due fasi: la presa del legno che avviene durante i primi sei mesi e poi il lento processo di ossigenazione. La presa del legno consiste nel processo durante il quale il sapore del legno pervade il vino, questa fase dipende principalmente dalla qualità della quercia e dalla chauffe (tostatura della parte l’interna dei barrique) che può essere più o meno pronunciata.  Successivamente interviene l'effetto dell'ossigeno che penetra attraverso il legno in piccolissime dosi per poi avere, anche se molto lentamente, degli effetti importantissimi sul vino. In un primo momento lega i tannini del legno e dell'uva, rendendo il vino più morbido e vellutato. Inoltre renderà anche il vino più resistente all'ossidazione, come una specie di vaccino, regalandogli dunque un maggiore potenziale di conservazione. In seguito l'ossigeno rende gli aromi più complessi, fondendo i sentori del legno con quelli del vino.  In ogni caso affinché questo processo vada a buon fine, occorre che la qualità dell'uva sia perfetta, un'estrazione controllata dei tannini, la scelta del barrique adatto e un periodo di invecchiamento sufficiente. Basta che uno solo di questi criteri non sia soddisfatto e il vino non sarà equilibrato.

In ogni caso il lavoro non finisce certo qui; un vino invecchiato in barrique non è pronto da bere subito, bisogna aspettare il momento giusto.  La regola generale dice che un'annata messa in cantina a ottobre viene versata nelle botti a dicembre dove rimane per 12 o 18 mesi. Poi è la volta dell'assemblaggio nei tini che dura diversi mesi e finalmente si può passare all'imbottigliamento. A questo punto sono già trascorsi almeno 20 mesi come minimo e il vino non è ancora pronto da bere. Ci vorranno almeno altri 3 anni perché l'armonia organolettica raggiunga il livello desiderato, a quel punto anche le note fruttate si saranno sviluppate appieno e quelle del legno si sarrano integrate pienamente.

L'invecchiamento in barrique realizzato ad hoc sia per quanto concerne il savoir faire che la tempistica, permette di esaltare le qualità dei vitigni se viene degustato al momento giusto. Se tutti questi criteri vengono rispettati, sarà possibile gustarsi fino in fondo il piacere di bere un buon vino. Nettari come questi mettono d'accordo proprio tutti.

Testo: Gilles Besse