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Il terroir riflette l'identità del vino

Quando si parla di vino si tratta di un concetto relativamente complesso. Di primo acchito si pensa al terreno nel quale è piantata la vite.

Il suolo, però, è solo una delle componenti del terroir vitivinicolo. Il concetto di terroir raggruppa tre elementi che permettono di produrre l'uva, vale a dire il suolo, il clima e la pianta.

Elemento cardine per la coltivazione della vite è il suolo, il cui ruolo è essenziale in quanto influisce sul ciclo vegetativo della vigna e sul vino prodotto. La sua composizione chimica influenza la scelta del vitigno, la sua permeabilità influenza la velocità e il modo in cui l'acqua lo attraversa permettendo alla vite di nutrirsi, la sua pendenza influenza l'intensità del soleggiamento così come lo scolo dell'acqua sulla superficie e sottoterra. 

Il clima comprende le condizioni meteo con temperatura, soleggiamento, precipitazioni e vento che influenzano la pianta in modo diretto e in modo indiretto attraverso il suolo. Il clima influenza di conseguenza anche la scelta dei vitigni e dei metodi di coltivazione.

Infine la pianta stessa, il vitigno diventa per scelta dell'uomo il terzo elemento del terroir. Sotto l'influenza del suolo e del clima della sua appellation, l'uva prodotta dal vitigno è unica e irriproducibile.

Per finire, è determinante l'adeguatezza dei tre elementi suolo-clima-vitigno che determina l'identità di un terroir vitivinicolo e che rende unico il vino di un terroir. Per l'enologo, la conoscenza profonda del suo terroir orienterà quindi il processo di vinificazione. L'influenza del terroir sicuramente può essere messa in risalto in maniera più o meno marcata, così come può essere anche mascherata. Se per un vino da tavola si ricerca piuttosto un sapore regolare e uno stile preciso, per i vini di terroir si tratta di trasporre al meglio l'origine del vino. I viticoltori svizzeri lo sanno bene e si può dire senza esitare che i vini svizzeri AOC sono vini di terroir.

Testo: Gilles Besse, marzo 2017