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Il naso perfetto...

... non esiste! Perché persino i degustatori professionali a volte non distinguono il rosso dal bianco e perché l'allenamento conta più del talento.

Immaginatevi l'esperimento seguente: bendate lo zio Ugo, intenditore dichiarato di vini della famiglia, e gli mettete davanti due bicchieri – uno di vino bianco, uno di vino rosso. Il test consiste nel distinguere i due vini senza poterli vedere. Lo zio annusa intensamente il contenuto dei bicchieri, ci pensa e ci ripensa... e alla fine non indovina. Che figuraccia! Cambio di scena. Immaginatevi ora un'aula di degustazione nella facoltà di enologia dell'Università di Bordeaux. Qui non solo si formano i migliori produttori di vino al mondo, ma anche i collaboratori di rinomati chateau come Latour o Yquem vengono a esercitare regolarmente le proprie arti gustative. Oggi è il primo giorno di un corso di ripasso della durata di una settimana. Nella sala non entra la luce del giorno; è illuminata invece da speciali lampade che emettono una luce arancione che "spegne" i colori e rende tutto grigio. I candidati hanno davanti a sé due bicchieri di vino. Il compito sapete già qual è. Il risultato: lo stesso dello zio Ugo! Da loro non ve lo sareste aspettato, vero?

Il naso è un organo curioso. Da un lato, la mucosa olfattiva contiene circa 20 milioni di cellule olfattive stipate in una minuscola superficie grande quanto una moneta da 1 franco. Dall'altro, non c'è persona al mondo che, annusando una complessa miscela di odori, riesca a riconoscere più di cinque o sei componenti. Anche in termini di funzionamento il naso è più complesso ad esempio dell'occhio. Le percezioni visive agiscono sul cervello 10 volte più rapidamente e 20 volte più intensamente degli stimoli olfattivi. I profumi, al contrario delle sensazioni percepite con gli altri sensi, arrivano direttamente all'amigdala, la parte del cervello che gestisce le emozioni. Non c'è quindi da stupirsi che i degustatori vadano in confusione se vengono bendati: privati di ogni affidabile informazione visiva, vengono sopraffatti da circa 500 diverse molecole olfattive (il contenuto medio di un singolo vino) che si oppongono tenacemente a ogni valutazione di tipo razionale.

La buona notizia è che il naso si può allenare. E anche in modo sorprendentemente rapido. Il metodo migliore consiste nella ripetizione. Bevete per due settimane solo Pinot nero. O Chasselas. O Syrah. Annusate intensamente ogni singolo vino. E alleatevi con la componente emotiva del vostro naso: non analizzate, ma cercate invece di imprimervi nella mente la prima immagine che un determinato aroma presenta al vostro occhio interiore. Scommettiamo che presto riuscirete a identificare senza difficoltà tanti vini diversi? Se così non fosse, consolatevi: l'Università di Bordeaux ha cercato per anni il naso perfetto. Centinaia di persone sono state bombardate con molecole olfattive e hanno degustato vini su vini. E oggi i luminari in materia ne sono sicuri: il super naso è un mito – e il vostro va benissimo così com'è!

Testo: Britta Wiegelmann