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«Bon appétit» con il Bordeaux!

I vini Bordeaux regalano un piacere sopraffino – se abbinati ai cibi giusti. Altrimenti, questi nettari pregiati risultano chiusi e asciutti. Ecco una guida alla degustazione.

Amate i Bordeaux? Allora speriamo che non siate vegetariani. Perché i grandi Bordeaux sono tra i vini più geniali, complessi e sofisticati al mondo – ma anche i meno flessibili in materia di abbinamento cibo-vino. Oso persino affermare che si sposano davvero bene solo con la carne grigliata o arrosto. Da bravi francesi, i bordolesi non ammetterebbero ovviamente mai un simile limite. Eppure, uno sguardo ai menu dei ristoranti locali parla chiaro. L'elenco dei piatti principali si compone più o meno così: entrecôte (costata di manzo), bavette (fianchetto), onglet (lombatello, una parte del diaframma e un taglio di manzo dalla bontà leggendaria). O semplicemente «la pièce du boucher», che tradotto liberamente significa: «cosa ha in serbo oggi il macellaio». Altri piatti onnipresenti: petto d'oca e vari tagli di agnello. Un'alternativa per chi non vuole la carne? Poulet rôti. Altre domande?

Lo ammetto, sto esagerando. Appena un po'. È vero però che con i Bordeaux l'abbinamento vino-cibo diventa un vero rompicapo. Sono caratterizzati da tannini marcati che, soprattutto quando il vino è giovane, possono risultare allappanti. Se si bevono in abbinamento a cibi poveri di grassi, come ad esempio il manzo bollito, il petto di pollo arrosto o i formaggi semigrassi, già al primo sorso si percepisce una tale sensazione di secchezza in bocca che subito si decide di passare all'acqua. In più, i tannini spesso conferiscono al vino una delicata nota amarognola che è nemica giurata dell'acidità. Bisognerebbe quindi evitare verdura o frutta amarognola, così come il pesce che, come è noto, richiede sempre un'aggiunta di limone o aceto per sprigionare appieno il suo sapore.

E questo è quanto, per quel che riguarda gli abbinamenti sbagliati. Quelli giusti, invece, sono semplicissimi: i tannini si sposano benissimo con i grassi e il sale e, nel caso dei Bordeaux, anche con qualche nota tostata che integra a perfezione i sentori dell'affinamento in barrique. Ed ecco che ritorniamo alle carni grigliate. Naturalmente non voglio in alcun modo trattenervi dal fare i vostri esperimenti personali! Ho la certezza che esistano decine di combinazioni sorprendenti, che smentiscono il mio semplicistico "trattato d'armonia". Se però cercate una ricetta sicura per gustare al meglio i vini Bordeaux, sia giovani sia maturi, sia a base di Cabernet sia a base di Merlot – eccola qui: chiedete al vostro macellaio di fiducia un grande pezzo di carne di manzo saporita e non troppo magra (non ditelo ai francesi, ma a me piace l'US Prime). Grigliatela o rosolatela nel burro o nell'olio d'oliva, oppure fate come me e seguite il motto "meglio abbondare" e usate un mix di entrambi. Importante: non cuocete troppo la carne, altrimenti il povero manzo sarà morto inutilmente! Ed ora un consiglio a prova di bomba per il contorno: i Bordeaux sono eccellenti nell'abbinamento con ortaggi dolci. Ad esempio scalogni tritati, pastinaca arrostita in forno, carote al cartoccio o anche un purè di sedano cremoso. Così anche i vegetariani sono accontentati.

Testo: Britta Wiegelmann