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Venite, presto, sto bevendo le stelle!

ono queste le parole che il celebre monaco benedettino e cantiniere Dom Pérignon avrebbe pronunciato dopo aver scoperto lo champagne e dopo averlo assaggiato per la prima volta. Questo è ciò che affermano i francesi. Gli inglesi sostengono qualcosa di molto diverso.

Ossia che loro, il vino spumante, l’avevano già scoperto vent’anni prima. E perché? Perché loro erano a conoscenza di bottiglie che resistevano alla pressione interna. E perché utilizzavano ancora i tappi in sughero il cui uso era caduto nel dimenticatoio dai tempi dei romani.

Su un fatto, comunque, sono tutti concordi: lo champagne è nato per caso. Non venne inventato, bensì scoperto. Tuttavia, Dom Pérignon e il frate Jean Oudart diedero entrambi un contributo determinante nello sviluppo della produzione dello champagne.

Stelle e stelline

Attorno a nessun’altra bevanda è stato costruito un culto simile. Nessun’altra bevanda, inoltre, è così strettamente associata al lusso e al glamour, al piacere e alla sensualità come lo champagne. I festeggiamenti dei vincitori, l’incoronazione di re e imperatori, il varo di lussuose navi da crociera, la firma di trattati di pace o di contratti sono tutti eventi che vengono regolarmente celebrati con il famoso vino spumante. Coco Chanel lo sorseggiava quando era innamorata, Marilyn Monroe pare vi abbia fatto il bagno, mentre Christian Dior lo usava per cucinare (il Dom Pérignon!). Molte celebrità erano e sono notoriamente grandi amanti dello champagne. Quali migliori testimonial delle star e dei vip? Audrey Hepburn, Marlene Dietrich, Andy Warhol e molti altri ancora. Lo champagne viene celebrato anche in romanzi e memorie: da Goethe, Voltaire, Mark Twain e da tanti altri. Oggigiorno, infine, lo champagne non si limita a suscitare spumeggianti sensazioni in occasione di romantici incontri, ma fa sempre più spesso la sua apparizione anche sulla scena hip-hop.

Un milione di buone ragioni!

Lo champagne, insomma, è sempre adatto. E questo i francesi lo sanno benissimo, tanto che da soli bevono oltre la metà dell’intera produzione di champagne! E per farlo non aspettano certo Natale o un compleanno. Gli champagne non sono vini che elettrizzano, ma che aprono il cuore. Sono spesso molto sobri, ma anche aromaticamente assai complessi. Se li si assaporano con cura e attenzione, sono in grado di offrire un ricchissimo ventaglio di impressioni olfattive e gustative. E vale davvero la pena assaporarli con cura e attenzione. A differenza di quel che accade con i vini fermi, infatti, nel caso dello champagne si aggiunge l’esperienza tattile. L’anidride carbonica fa scoprire alla lingua e al palato un’altra dimensione, una dimensione viva che risveglia i sensi. Ai profumi e ai sapori, quindi, si somma anche una percezione spaziale. Essa viene definita ricorrendo a termini come effervescente, croccante, arioso o cremoso. Il viaggio attraverso i sapori e gli aromi dei vini è sempre qualcosa di estremamente personale. Nel caso dello champagne si aggiunge anche una componente di mistero. Nessun’altra bevanda riesce a evocare e suscitare ricordi e sentimenti in modo altrettanto potente. E oggi gli champagne non sono mai stati così buoni. Grazie a un affinamento che può andare dai due ai quattro anni, anche i brut senza annata diventano più morbidi e rotondi.

Abbinamenti forti

Lo champagne, solitamente, è un vino che ama la compagnia. Lo si può perciò sposare a qualsiasi pietanza, lo si può bere senza una precisa ragione, sia prima che dopo un pasto, con la carne o con il pesce, con il caviale o con un pezzetto di pane. Solitamente. Se tuttavia negli abbinamenti si rispettano determinate regole, è possibile aumentare ancora di più il piacere o evitare sgradevoli incidenti gustativi. Ad offrire gioie particolarmente piacevoli al palato sono quelle pietanze che, come tratto caratteristico, suscitano sensazioni tattili. Morbido e fragrante, succoso e croccante. L’aceto, la frutta estremamente acida o dolce, lo zucchero e le spezie molto forti rappresentano l’eccezione alla regola. Una combinazione perfetta, invece, la offrono pietanze grasse ma delicate come le salse al burro o alla panna, le uova, il caviale e i crostacei. La cucina giapponese si integra con lo champagne su un piano di perfetta parità. Un abbinamento eccellente lo forniscono i formaggi e un rosé. Il fegato d’anatra o d’oca si sposa perfettamente a un vino affinato. Lo champagne come dessert, infine, è qualcosa di estremamente raffinato, mentre lo champagne per accompagnare un dessert è una cosa di cui si può fare tranquillamente a meno.

Raffinate squisitezze e altri tentativi

Rispetto alla media francese – che è piuttosto elevata – nella Champagne non sono presenti molti ristoranti stellati. Ma non fa nulla. I pochi templi gastronomici della regione bastano e avanzano: la loro qualità è così elevata che spesso, dopo esserci stati, la prima cosa che ci si ripromette e di tornarci al più presto. Allo Château les Crayères ho mangiato il miglior soufflé al cioccolato della mia vita, e al Le Millénaire tutto era semplicemente eccellente. Anche i ristorantini più semplici o le brasserie, tuttavia, regalano grandi gioie. Nella brasserie Flo ho gustato dei morbidissimi gnocchetti di capesante conditi con una salsa a base di burro e panna tanto squisita quanto leggera e soave. Nella Brasserie du Boulingrin sono rimasta impressionata più dalla piacevolissima atmosfera del bistrot che non dal cibo. Al Bistrot Le 7 – il ristorante stellato Les Berceaux, purtroppo, aveva appena chiuso – le gioie del palato sono particolarmente raffinate e radicate nella tradizione. In poche parole: nella Champagne si può mangiare davvero molto bene. Con offerte per tutte le tasche. Ma sempre e comunque autentiche. I ristoranti danno grande importanza alla tradizione e ai prodotti locali e sanno come valorizzarli.

Alcuni esempi? I «biscuits roses», i biscotti rosa della Maison Fossier – graziose ghiottonerie mangiaebevi – i «bouchons au marc de Champagne», piccole praline a forma di turaccioli, il «Ratafia», un liquore prodotto con la vinaccia di champagne, le terrine e tante altre specialità.

Un’area vinicola d’eccezione

I vigneti della Champagne sono i più settentrionali di tutta la Francia. La regione, da un punto di vista sia climatico sia geologico, è davvero unica. Le piante affondano le proprie radici in una sorta di «millefoglie» composta da diversi tipi di terreno. Esse si fanno strada in una miscela di humus e argilla fino a raggiungere, in profondità, il sottostrato calcareo a composizione gessosa. Durante questo viaggio esse assorbono tutte quelle sostanze che daranno vita alle caratteristiche dell’uva.

Per la produzione dello champagne sono consentiti solo tre vitigni: Pinot Noir, Pinot Meunier e Chardonnay. Ciascuna varietà, più tardi, offrirà al vino la propria unica, peculiare individualità. Il Pinot Noir è una varietà a bacca nera e a succo bianco. Esso conferisce al vino corpo, vigore e aromi di frutta rossa. Il Pinot Meunier, anch’esso una varietà a bacca nera e a succo bianco, ha un tono rustico ed è poco soggetto a malattie. Le sue uve regalano al vino una nota di freschezza, un bel fruttato e ottime caratteristiche di longevità. Dal canto suo lo Chardonnay possiede un delicato ventaglio aromatico e garantisce un tocco di eleganza all’assemblage.

Le uve di ciascuna varietà vengono vinificate e fermentate singolarmente, quindi conservate in botti di rovere o in cisterne d’acciaio. In primavera viene quindi composta la cuvée. Questo cosiddetto «assemblage» viene considerato un’arte profonda e sublime le cui procedure – in ogni loro singolo passo – rimangono un segreto gelosamente custodito. Solo a questo punto prende il via la vera e propria produzione dello champagne secondo il metodo classico champenois. Al vino fermo viene aggiunto il «liqueur de tirage», composto da lieviti e una soluzione zuccherina. Il vino viene quindi imbottigliato e le bottiglie chiuse con tappi a corona. Durante questa seconda fermentazione in bottiglia, il residuo zuccherino si trasforma in alcol e anidride carbonica. Si formano così i tradizionali aromi e il celebre perlage dello champagne. I vini vengono poi fatti maturare sui lieviti, depositatisi sul fondo della bottiglia, per almeno altri 15 mesi. Per rimuovere i depositi fecciosi, le bottiglie vengono mosse e girate più volte al giorno, quindi disposte capovolte in apposite rastrelliere. Questo «remuage» o scuotimento, un’operazione sempre più raramente manuale, viene eseguito fino a che tutti i depositi non si sono raccolti nel collo della bottiglia. Durante la sboccatura il collo della bottiglia viene immerso in una soluzione criogenica per cui si ghiaccia. La bottiglia viene infine aperta e il cilindretto di ghiaccio e fecce fuoriesce per effetto della pressione esercitata dall’anidride carbonica. Dopo la sboccatura, se lo si desidera, si passa al «dosage» che compensa la perdita di liquido e consente di ottenere la versione zuccherina desiderata: brut, sec, doux ecc.

Viaggiare nella Champagne e tornare trasfigurati

Come bevanda, lo champagne è noto a tutti. Come meta turistica, invece, la Champagne è nota quasi esclusivamente a gourmet e buongustai. Questa regione, nell’epoca del turismo di massa, è infatti rimasta una meta per individualisti. Eppure la Champagne non riserva un’offerta ricca e variegata solo agli appassionati di vini spumanti. Ben cinque attrazioni della regione sono infatti state iscritte nella lista del Patrimonio culturale dell’umanità dell’UNESCO.

Qui il passato ci ha lasciato in eredità gioielli architettonici e tesori artistici. Qui le città traboccano di arte e storia. E sempre qui si possono visitare bellissime fortezze e meravigliosi castelli. Qui, infine, si erge la più bella cattedrale di Francia. Si può passeggiare attraverso riserve naturali o parchi nazionali, fiancheggiando meravigliose distese di orchidee e contemplando maestosi corsi d’acqua. È inoltre possibile ammirare diverse specie d’uccelli come la gru cenerina o ascoltare incantati il bramire dei cervi nella stagione degli amori. In questa regione, infatti, la flora e la fauna godono di una particolare protezione.

La superficie agricola della Champagne viene utilizzata sostanzialmente per le coltivazioni. Tuttavia i vigneti, seppur importantissimi, rappresentano solo una piccola parte di tale superficie. Le aree vitate si concentrano soprattutto sui versanti delle valli e su altri pendii a ovest – ad esempio nella Valle della Marna o nei pressi della Montagna di Reims – nonché a sud-est. Tra i sentimenti che affiorano visitando la regione, perciò, uno dei primi è la disillusione. Quando tuttavia si approda nel vero cuore della Champagne, non si vorrebbe mai più ripartire. La consigliatissima «Route touristique du Champagne» si snoda attraverso un dolce paesaggio collinare ricoperto da meravigliosi vigneti. E poi, improvvisamente, ci si ritrova in villaggi talmente piccoli e graziosi da sembrare miniature. Gli abitanti accolgono i loro ospiti con calorosa e simpatica cordialità. Non esitate perciò a bussare alle porte dei viticoltori: ne vale davvero la pena! Avrete occasione di visitare le loro cantine e di ritrovarvi al centro di piacevoli degustazioni circondati da un ambiente accogliente e famigliare. Molte famiglie di viticoltori si occupano da generazioni delle loro vigne e del loro vino, e spesso amano raccontare la loro lunga storia. Raccontano della loro passione per lo champagne, del carattere dei loro vini e delle caratteristiche delle diverse annate. Starli ad ascoltare è un vero piacere. E quando giunge l’ora di tornare a casa, si riparte con un po’ di bottiglie di Champagne nel bagagliaio e una scorta di indimenticabili ricordi.

La «Route Touristique du Champagne»

Scegliendo come punto di partenza della propria gita la cittadina medievale di Sézanne, ci si potrà dirigere verso nord attraverso una moltitudine di villaggi immersi in una sorta di idillio pastorale. A Le Mesnil-sur-Oger non ci si lasci assolutamente sfuggire il museo del vino di Launois. Il paesino successivo, Oger, è stato recentemente eletto il più bel villaggio di Francia. Proseguendo si superano quindi Avize, Cramant, Cuis, per giungere infine a Epernay, capoluogo e cuore della Champagne. Ai lati dell’elegante Avenue de Champagne, una strada davvero imponente, sorgono le sedi di molti celebri produttori di champagne. Fatta eccezione per alcune attrazioni, la città è poco appariscente. La cosa più interessante, anche se invisibile, è sottoterra. E più precisamente a 30 metri sotto il livello del suolo. Le cantine sotterranee in gesso, lunghe oltre 100 chilometri, possono essere visitate viaggiando a bordo di un trenino o di veicoli autoguidati. Milioni di bottiglie sonnecchiano sotto la superficie terrestre in questo vero e proprio labirinto di strade ognuna delle quali porta addirittura un nome. Tutto ciò, in qualche modo, è rassicurante. Mentre riflette su quali e quanti sforzi ci siano voluti per erigere tutto questo, e ascolta la voce della guida che lo introduce nella storia delle singole aziende, il visitatore può occhieggiare le numerose statue e i rilievi murali che adornano le pareti. Queste visite, accompagnate da interessanti degustazioni, vengono offerte da Moët & Chandon, Pol Roger o Mercier. Degna di visita è anche «C comme», una boutique dello champagne e insieme champagne bar. L’assortimento del locale comprende numerosi champagne di piccoli viticoltori, accuratamente suddivisi per zona e vitigno. Alcuni cartellini sapientemente redatti espongono con chiarezza le caratteristiche dei diversi champagne aiutando a interpretare i propri personali gusti.

A questo punto ci si può avviare alla scoperta della parte occidentale della «Route Touristique du Champagne», la Valle della Marna. A Boursault, ad esempio, ci si soffermi a visitare l’omonimo Château, un grazioso castello voluto dalla «Grande Dame de Champagne», Barbe-Nicole Clicquot-Ponsardin: la prima donna a governare una casa di produzione di champagne. Se ci si dirige verso est, nella regione della Montagna di Reims, vale sicuramente la pena visitare Hautvillier, dove Dom Pérignon lavorò allo sviluppo dell’assemblage e del tappo in sughero. Dal giardino del convento, fiancheggiato da piante di vigna e roseti, si gode di una vista mozzafiato sui vigneti che venivano già coltivati in epoca romana. Proseguendo lungo la strada dello champagne, e dopo aver attraversato altri villaggi, ci si ritrova a «Les faux de Verzy», una foresta di faggi situata tra Louvois e Verzy. Numerose leggende circolano intorno a questa misteriosa foresta. Le piante, con la loro struttura nodosa e le forme contorte, attirano il visitatore in un mondo fiabesco e fatato. Si ha quasi l’impressione che, da un momento all’altro, debba apparire un elfo danzante o una driade intenta ad osservarci da dietro un tronco. Sino ad oggi, tuttavia, né la mitologia né la scienza sono state in grado di spiegare fino in fondo il mistero che circonda questi faggi tortuosi.

Subito dopo Verzy si scorge il faro di Verzenay. Il particolare edificio si erge in mezzo ai vigneti tra Reims e Epernay. Nel museo allestito nel «phare» il visitatore, attraverso una tecnica audiovisiva e scenografica, scopre i dettagli della produzione dello champagne. A seconda della stagione, inoltre, vale la pena fare tappa a Chigny-les-Roses, dove Madame Pommery decise di piantare il suo roseto. Da qui si può proseguire verso la parte occidentale della Montagna di Reims percorrendo la strada dello champagne, oppure raggiungere direttamente Reims, la città dello champagne. Qui hanno sede le maggiori case produttrici di champagne. Sotto la città si estendono, per una lunghezza di 120 chilometri, le cantine dello champagne, alcune delle quali risalgono al tempo dei romani.

Reims, tuttavia, è anche la città delle incoronazioni: complessivamente sono stati 33 i re che qui hanno ottenuto la dignità regale. La cattedrale di Notre-Dame, la Basilica di Saint-Remi, il Palazzo di Tau e il Museo dell’Abbazia di Saint-Remi sono stati tutti inseriti tra i patrimoni culturali dell’UNESCO. Secondo le leggende, la città sarebbe stata fondata da Remo, il fratello di Romolo, fondatore di Roma. La cattedrale di Notre-Dame a Reims è uno dei migliori esempi dell’architettura gotica di tutta Europa. Le vetrate della chiesa, create da Marc Chagall e Imi Knoebel, rappresentano un ponte ideale tra passato e presente.

«Un’andata per il paradiso in terra, grazie!»

A chi non ne può più della città, consiglio di acquistare una buona bottiglia di Franck Bonville brut, i bicchieri giusti e due o tre squisite tentazioni: un pane croccante e delicato appena sfornato della boulangerie, qualche terrina fatta in casa e due o tre formaggi della regione (Boursault, Caprice des Dieux, Chamont o Explorateur) da acquistare in un negozio per gourmet. Dopodiché basta perdersi tra i vigneti, girare a destra e cercarsi un bel posticino al sole per un picnic. E improvvisamente vi sembrerà di essere in paradiso a sorseggiar le stelle...