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Saltimbocca con risotto

Lo dice il nome stesso, sono così buoni e gustosi che vorremmo che saltassero direttamente in bocca.

Una fettina di tenero vitello, con prosciutto crudo essiccato all'aria e foglie di salvia sono gli ingredienti perfetti per una cena improvvisata con gli amici, aggiungiamoci un tenore che si cimenta in un Belcanto di Rossini o Bellini di sottofondo: può sembrare scontato, ma è sempre piacevole da ascoltare.

Il piatto è facile e veloce da preparare e durante la cottura si può sorseggiare un aperitivo in compagnia.

Chiedo sempre al macellaio di tagliare le fattine di vitello il più sottili possibile e prima di guarnirle le batto delicatamente, utilizzando la parte liscia dello batticarne, tra due fogli di pellicola. Salo e pepo leggermente ogni fettina su un lato, sull'altro adagio metà fetta di Prosciutto di Parma (meglio se appena affettata), poi una foglia di salvia colta al momento e chiudo con l'altra metà della fetta, fissando infine ogni saltimbocca con uno spiedino (o con uno stizzicadenti). La foglia di salvia potete metterla sotto o sopra il prosciutto.Tuttavia trovo che con questa tecnica il prosciutto insaporisce la carne e rimane bello succoso all'interno senza che l'aroma etereo e amaro della salvia si sprigioni in maniera dominante. Passate le parti della carne non farcita su un velo di farina, quindi rosolate in una pentola con un po' di burro. È possibile dorare anche la parte farcita, ma solo per alcuni secondi. Togliete i saltimbocca dalla pentola, sfumate il fondo di cottura con un vino bianco secco, possibilmente aromatico e lasciare ridurre il sughetto. A questo punto io normalmente aggiungo mezzo decilitro di fondo di vitello, aggiusto di sale e pepe, e lascio sobbollire fino a ottenere una consistenza cremosa, quindi vi passo le fettine. Servo con contorno di risotto al dente dentro e "all'onda", ossia fluido e cremoso, fuori.

Il piatto può essere accompagnato sia da un rosso che da un bianco, ma c'è sempre spazio per ogni tipo di gusto o preferenza. La scelta deve comunque cadere su un vino che non sia troppo acidulo e tannico. Papabili sono tutti i vini equilibrati senza note dominanti, esattamente come il piatto che accompagnano.

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