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Come leggere e capire la carta dei vini

Siete seduti al tavolo e vi porgono la carta dei vini. Ora, nel modo più rapido e competente possibile, dovete scegliere il vino che incontri il gusto di tutti e che si abbini a tutte le pietanze scelte. Vi è già capitato di trovarvi in una situazione simile?

Situazioni come quella appena descritta non contribuiscono certo a rendere piacevole e rilassante un’esperienza gastronomica. Per tal motivo qui di seguito trovate alcuni consigli e suggerimenti che non solo faciliteranno la scelta dei vini, ma contribuiranno anche a trasformare quest’ultima in un momento piacevole ed entusiasmante.

Il ristorante che avete scelto ha un sommelier:

avete davvero fortuna! Siete quasi sempre in una botte di ferro quando a consigliarvi è il padrone o il responsabile dei vini. In Svizzera, tuttavia, i sommelier sono presenti solo in ambito di alta gastronomia. Tutto ciò è deplorevole. Un buon sommelier, infatti, non si limita a influenzare direttamente le vendite. Egli conosce molto bene i suoi vini, e sa sempre perfettamente in quale fase evolutiva si trova ciascuno di essi. Egli, inoltre, ha già assaggiato la maggior parte dei vini, e perciò sa di cosa sta parlando. E quando parla, offre regolarmente informazioni di grande interesse sul vino, sulla sua produzione o sul viticoltore. Il sommelier, infine, conosce le pietanze elencate nella carta e come vengono preparate. Egli, quindi, sa anche quale sia il vino che meglio si abbina a un determinato piatto. Un sommelier creativo può dar vita a combinazioni straordinarie, regalando così immense gioie al palato dei suoi ospiti. Seguendo i vostri suggerimenti, egli sarà in grado di stabilire quale sia il vino più adatto per voi.

Ma torniamo alla realtà, dove nella maggior parte dei casi sarete voi soli a dover decidere:

Un paio di nozioni enologiche infondono fiducia in se stessi e facilitano la scelta del vino. Alcune conoscenze di base sui vitigni, sugli stili dei vini, sulle regioni vinicole e sulla qualità delle diverse annate costituiscono senz’altro un buon inizio. Un ulteriore passo nella buona direzione consiste nel conoscere i nomi di alcuni buoni produttori. Da loro, infatti, dipende la qualità di molti vini, come ad esempio l’Amarone o la maggior parte dei vini della Borgogna o della valle del Rodano.

1. Innanzitutto scegliete cosa mangiare. A volte si può fare il contrario. Ma di questo parleremo un’altra volta.
2. Prendetevi tutto il tempo! Ovviamente non avete voglia di passare tutta la serata a scandagliare la carta dei vini, e spesso i vostri commensali sono ancora meno disposti di voi a perdere tempo prezioso. In fondo si va al ristorante anche perché si ha fame. Ordinate quindi un bicchiere di champagne e scegliete il vino in tutta tranquillità.
3. Datevi un tetto massimo di spesa.
4. Se siete voi a dover scegliere il vino, non chiedete ai vostri commensali quali siano i loro vini preferiti. Chiedete loro piuttosto, quali sono i vini, i vitigni o le regioni di produzione da escludere a priori. È più semplice.
5. Scegliete il vino insieme ai vostri commensali, se necessario chiedete altre carte del vino.
6. Scegliete lo stile e il colore del vino nonché la grandezza della bottiglia. Bevete quel che avete voglia di bere. Se non siete dell’umore giusto per bere vino bianco, nonostante le pietanze lo richiedano, lasciate perdere. Bevete vino rosso. Va bene lo stesso.
7. Controllate se per caso non ci siano vini che conoscete o amate. Non necessariamente per ordinarli, ma tra le altre cose per poter offrire qualche indicazione sui vostri gusti al sommelier. Se conoscete i prezzi, potete valutare se il ristorante calcoli quest’ultimi in modo giusto ed equo.
8. Chiedete al ristorante se ha un sommelier. In caso affermativo, comunicategli le vostre esigenze: budget, colore e stile del vino, dimensioni della bottiglia, scelta del menù.
9. Nel caso di vini poco costosi puntate su annate recenti.
10. Fate altrettanto nel caso di vini provenienti da regioni vinicole meridionali o di determinati vitigni tra cui Sauvignon Blanc, Viognier, Müller-Thurgau o Muscadet.
11. el caso in cui non conosciate i vini o le annate in base alla regione, fate attenzione che la loro età non superi gli otto dieci anni.
12. Se allo stesso tavolo vengono scelte pietanze preparate in modi diversi, converrebbe scegliere vini diversi e ordinarli a bicchiere.

La scelta del vino giusto dipende essenzialmente dalla qualità della carta dei vini. Essa è infatti il biglietto da visita di ogni ristorante. Ma cosa contraddistingue esattamente una buona carta dei vini?

  • È ben leggibile, aggiornata e non deve vincere nessun concorso di bellezza. Certo, una carta dei vini bella ed elegante è un aspetto positivo. Ma è meglio una semplice carta stampata in bianco e nero che una carta rilegata in pelle, con qualche scarabocchio o grossolane osservazioni tipo «esaurito»: casualmente, infatti, era quello il vino che volevate ordinare, proprio quello!
  • Contiene informazioni dettagliate e aggiornate sul vino, tra cui nome, produttore, annata, classificazione, provenienza, dimensioni della bottiglia e prezzo.
  • Ancora meglio se la carta riporta anche informazioni più dettagliate sui metodi di coltivazione (biologici o biodinamici) e indicazioni per le persone allergiche (vini senza zolfo o additivi).
  • I prezzi indicati sono equi e giusti.
  • Comprende vini di diverso stile come champagne/vini spumanti, vini bianchi, vini rossi e vini dolci. La carta dovrebbe inoltre presentare vini provenienti da diversi paesi e regioni.
  • Propone una buona scelta di vini svizzeri. Questo è d’obbligo: dobbiamo infatti essere orgogliosi dell’ampia offerta enologica, delle eccellenti specialità e dei meravigliosi vini del nostro paese!
  • Le indicazioni riguardanti eventuali valutazioni hanno un senso per chi conosce gli esperti che le hanno espresse e i loro gusti.
  • Altri indizi che rivelano la qualità di una carta dei vini sono la varietà di dimensioni delle bottiglie, il servizio al bicchiere, l’offerta di specialità e soprattutto se i vini si abbinano alle pietanze offerte.

Le carte dei vini di cui non abbiamo assolutamente bisogno sono quelle che fanno immediatamente pensare a un solo commerciante di vini. E che ci perseguitano di ristorante in ristorante. Si affermano invece le carte dei vini digitali, che potete studiare sul vostro iPad o esplorare al PC con un po’ d’anticipo. Esse offrono numerose modalità di ricerca e funzioni di filtro, ad esempio per la ricerca di vini perfettamente adatti alle pietanza o a gusti particolari. Scegliete due o tre varianti: a seconda del menù prescelto, del cambiamento di annata, o del fatto che il vino desiderato non è più disponibile, potrete elegantemente cambiare variante. Con un semplice tocco è inoltre possibile consultare diverse valutazioni enologiche. Si può essere più o meno favorevoli alle nuove tecnologie, è tuttavia innegabile che grazie a questi mezzi siamo al riparo da brutte sorprese e che, in ogni caso, avremo più tempo per fare due chiacchiere con il sommelier.

E poi, con il tempo, dopo aver ripetutamente annusato e sorseggiato, dopo aver raccolto una miriade di informazioni sul vino e aver acquisito una moltitudine di nozioni enologiche, dopo le innumerevoli discussioni con i sommelier e le infinite ore passate a sfogliare le carte dei vini… la vostra situazione non sarà migliorata granché rispetto all’inizio. Credetemi, nel migliore dei casi vi succederà quanto segue: sulla carta individuate un vino. Sapete che quel vino si trova proprio all’apice della sua maturazione. State per ordinarlo. Ma poi scorgete una specialità. Oh, si tratta proprio di quel vino che avreste voluto provare almeno una volta nella vita. E improvvisamente, fate un’altra scoperta: l’affarone della vostra vita, non più caro che in enoteca… Urrà! Ma prima che riusciate ad ordinarlo, la vostra attenzione viene calamitata da un nome ben preciso. Un nome che raramente compare sulle carte dei vini: una vera rarità, insomma. E qui è il momento di attenersi rigorosamente al punto 3 dell’elenco di suggerimenti per la scelta del vino di cui sopra! Forse vi direte che, se le cose stanno così, si tratta di un dolce imbarazzo. Avete perfettamente ragione. E soprattutto avete ancora la possibilità… di scegliere.