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L’importanza della qualità delle uve sul prodotto finale

Con della buona uva lavorando male si può produrre un cattivo vino. Ma con una cattiva uva, non potremo mai ottenere un grande vino.

Con della buona uva lavorando male si può produrre un cattivo vino. Ma con una cattiva uva, non potremo mai ottenere un grande vino

Sembra una frase retorica ma è così. Più volte abbiamo sentito parlare dell’importanza della qualità dell’uva sul prodotto finale e che per ottenere un vino di qualità, il lavoro inizia nel vigneto e questo già dall’impianto. Selezione dei cloni, densità d’impianto per diminuire la produzione per ceppo, l’esposizione, il terroir, il clima. Non doppiamo dimenticare  l’operato dell’uomo una potatura corta, la vendemmia in verde con lo scopo di regolare il raccolto, la sfogliatura e tutto per portare una corretta maturazione qualitativa. La vendemmia è un momento di festa che premia l’ottimo lavoro svolto durante l’anno, ma non si può ancora abbassare la guardia. Un ultimo controllo e forse il più determinante, per fornire all’enologo il miglior raccolto possibile. Un’accurata scernita da parte dei vendemmiatori è necessaria per eliminare gli acini ammuffiti o poco maturi.

Per i più scrupolosi  che desiderano spingersi oltre ed eliminare qualsiasi impurità che possa influire sul risultato finale, ecco che viene praticata un ulteriore scernita in cantina durante la pigiatura.

Ad esempio durante la vendemmia appena trascorsa, Michele Conceprio enologo e Gabi Gianini della Tenuta Castello di Morcote, hanno selezionato le migliori uve per creare un nuovo vino che sarà messo in commercio nei prossimi anni. L’intento è di raggiungere il massimo dell’equilibrio, eleganza e struttura che il terroir dell’azienda può offrire. Uno dei problemi che a volte si constata nel vino, è la presenza del gusto amarognolo e vegetale presente come pure l’astringenza di tannini poco maturi. Questi elementi sono presenti in grande parte nei vinaccioli e nel raspo. Per diminuirne la loro presenza nel vino, ci racconta Michele Conceprio si é deciso di procedere in questa maniera. L’uva è stata unicamente diraspata e non pigiata per mantenere l’acino il più integro possibile, in questo modo, anche i vinaccioli che sono ricchi di tannini astringenti non vengono schiacciati o danneggiati. Dopo tale operazione su un banco di lavoro interposto tra la diraspatrice e la vasca di fermentazione, si è eseguita una scernita manuale acino per acino per eliminare i pedicelli rimasti. Quest’operazione consiste nell’eliminare quei polifenoli verdi presenti nella parte legnosa del grappolo che non contengono tannini nobili. Un lavoro certosino che ha coinvolto otto persone per due intere giornate. Il vino é una bevanda che necessità di tempo per evolversi ed affinarsi prima arrivare al suo stadio ottimale che permetta di trarre le corrette conclusioni. Solo la pazienza e l’attesa di alcuni anni, potrà confermarci se l’impegno profuso ne  è valsa la pena e se lo sforzo economico investito nella cura certosina dei grappoli giustificherà i risultati sperati. Personalmente ritengo di si.

Testo: Andrea Conconi