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Gli aromi del vino

Come è possibile che il bouquet di un vino sappia di fragole o mela o mughetto e quant’altro e non semplicemente di uva?

Quante volte leggiamo la descrizione di un vino e troviamo un’infinità di aromi tanto da chiederci come fa l’uva a sapere di pesca o aromi che poco o nulla hanno a che vedere coll’uva. Per poter spigare tutto questo bisogna parlare di chimica, ma non di chimica sintetica nel vino, ma unicamente della biochimica organica che compone gli aromi e sull’influenza della sua composizione. Partiamo dagli aromi primari del vino, quelli così detti dell’uva. Sono presenti nella foglia, polpa e buccia. Responsabili di questi odori sono dei composti chimici di natura complessa, oli essenziali, che la loro composizione può essere analizzata e descritta con una formula chimica. Questi oli appartengono alle classi dei terpeni, o derivati degli aldeidici e chetonici. Come disse Antoine Laurent, in chimica niente si perde tutto si trasforma. e a dimostrazione di ciò, a seconda dello stato di maturazione dell’uva, grazie alla fotosintesi e con la diminuzione dell’acidità le molecole si trasformano creando nuovi aromi e cambiando intensità e sfumature. Anche durante le fermentazioni alcolica e malolattica poi del vino, ecco che di nuovo gli aromi si trasformano le molecole si combinano a quelle dell’alcol formatesi durante  la fermentazione combinandosi tra di loro, dando nascita a nuovi profumi e sensazioni. Nascono i così detti aromi secondari, che studi hanno dimostrato derivare da sostanze proteiche presenti nell’uva e che si scindono in ammoniaca e alcool. Ma anche l’invecchiamento apporta o trasforma questi aromi. La molecola d’ossigeno, col tempo va a combinarsi con i polifenoli e gli antociani presenti nel vino originando aromi terziari. Già Pasteur aveva dimostrato che l’assenza di ossigeno, manteneva gli aromi del vino giovani e oggi una dimostrazione pratica è stata più volte dimostrata utilizzando una tappauta diversa sul medesimo vino. La tappatura a vite, più ermetica e quindi impermeabile all’ossigeno, dona maggior longevità ai profumi rispetto alla tappaura a sughero dove, una micro ossigenazione avviene tramite il sughero. Altre variabili intervengono durante tutto il ciclo di vinificazione e affinamento, aggiungendo complessità al vino trasformando gli aromi.

Testo: Andrea Conconi