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Abbinamento vino e cibo

Nel piacere della tavola e alla base di un corretto abbinamento, ci sono alcune regole basillari da rispettare.

Il corretto abbinamento vino e cibo ha quale scopo di permettere agli organi sensoriali di trasmetterci quelle sensazioni che fanno si, che la gola sia uno sette vizi capitali.  Vediamo quindi quali regole seguire per raggiungere questo benessere. Durante un pasto o una cena, vino e pietanza dovranno sempre suscitare il massimo di sensazioni possibili e la loro cronologia di servizio è importantissima.

  • I vini freschi e leggeri indipendentemente dal loro colore, di regola vanno serviti prima di quelli più alcolici e corposi.
  • I vini fruttati devono precedere i vini il cui olfatto presenta sentori legnosi
  • I vini con un alto resto zuccherino, devono essere serviti a fine pasto. Qualora si optasse per un antipasto a base di fegato d’oca e lo si accompagna con del vino dolce, bisognerà prevedere una portata rinfrescante prima di servire un vino secco
  • I vini pieni e importanti che hanno seguito la propria maturazione, verranno serviti prima di un vino di pari forza, che ha ancora note di giovinezza, fragranza e tannicità.
  • Fatte queste premesse, vediamo quali sono le famiglie che in grado d’importanza che influiranno durante l’abbinamento questa gerarchia, la possiamo utilizzare anche per gli alimenti.
  • Prima di tutto considereremo le sensazioni lasciate dal vino e che vengono riconosciute dalle papille gustative. Dolce, acido, amaro.
  • In una seconda fase, sono le sensazioni che perdurano in bocca e che riguardano  la struttura e la consistenza, freschezza, calore, cremosità, armonia.
  • Infine sono gli aromi che percepiremo tramite la cavità nasale e il palato.

La lingua ci fa da arbitro nella degustazione, non necessariamente dobbiamo avere degli abbinamenti di concordanza, anzi a volte sono quelli contrastanti a darci le sensazioni più piacevoli. In questa tabella riassumeremo i principali accostamenti dei sapori.

La cavità orale é quella che ci permette di percepire le caratteristiche di un vino, nell’abbinamento la sua importanza sta nel definire il giusto equilibrio tra i due elementi in modo che nessuno sovrasti l’altro. Un vino leggero e fresco troverà il suo equilibrio con piatti leggeri, dal canto suo u n vino corposo, ideale è l’abbinamento con piatti ricchi e saporiti. Situazione opposta per i vini grezzi, i cui tannini sono ancora giovani,  o per i vini setosi dove si optare per un abbinamento di contrasto dove il vino deve pulirci la bocca rendendola invitante per il boccone successivo.

Testo: Andrea Conconi