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Wild

Wild ist im Herbst äusserst beliebt. Das Fleisch hat bereits im rohen Zustand einen kräftigeren Eigengeschmack als die meisten anderen Fleischarten.

Aber auch hier gilt: Die Zubereitungsmethode gibt dem Gericht die entscheidende Aromakomponente. Und auch die Sauce und die Beilagen sind Träger des Geschmackscharakters. Dies muss man bei der Wahl des Weins unbedingt respektieren.

Tipp: Klassischerweise werden zu Wildgerichten Spätzli serviert. Für die optimale Wein-Speisen-Kombination empfehlen sich allerdings eher Risotto, Nudeln oder Kartoffeln, da der hohe Eigehalt in den Spätzli praktisch in keinem Wein einen guten Partner findet.

Kalte Gerichte

Bei kalten Wildgerichten kommt das Fleisch in der Regel immer in Form von Charcuterie, Terrinen oder Paté auf den Teller.

Wird einem Charcuterie angeboten, umfasst diese meist eine Auswahl an verschiedenen Sorten, oft sind auch noch Käse und Häppchen mit dabei. Dies ergibt einen Mix aus verschiedenen Geschmacksnuancen, die kombiniert werden wollen. Aus diesem Grunde ist es schwierig, einen Wein zu finden, der mit allem gut harmoniert. Auf der sicheren Seite ist man hier mit eher leichten, frischen Weinen oder auch mit einem Schaumwein.

Tipp: Das Schöne am Kombinieren von Speisen mit Wein ist die enorme Vielfalt der Kombinationsmöglichkeiten und dass die unterschiedlichen Geschmäcke offen zum Tragen kommen. Experimentieren Sie darum ruhig bei einem «Zvieriplättli» mit den unterschiedlichen Häppchen und Wurstwaren, so lernen Sie auch Ihren persönlichen Geschmack besser kennen.

Beispiel: Hirschtrockenfleisch

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Gebraten/grilliert

Wird Wild gebraten, entstehen starke Röstaromen, die bei der Kombination mit dem Wein beachtet werden müssen. Ebenso entscheidend ist die Sauce, die man zum Gericht reicht.

Wildgerichte werden klassischerweise mit kräftigen Saucen und deftigen Beilagen serviert. Nicht nur, weil Wild vor allem im Herbst und Winter Saison hat, sondern auch, weil sich das Fleisch nicht zum Grillieren eignet.

Beispiele: Rehschnitzel, Rehrücken

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Geschmort

Schmoren kann man entweder in einem Topf auf dem Herd oder mit einem Bräter im Ofen. Schmoren ist eine Garmethode, bei der oft kräftige Röstaromen und eine sehr schmackhafte Sauce entstehen. Durch das lange und sanfte Garen aller Fleischstücke, des Gemüses und der Kräuter entsteht ein Gericht mit intensiver und vielfältiger Geschmacksprägung. Oft wird das Schmorgericht dadurch relativ schwer.

Schmoren ist eine sehr klassische Zubereitungsmethode für Wild. Und passt in die kühl-windige Herbstzeit. Man denke da nur an einen Hirschpfeffer. Was für ein Genuss! Die Weine, die hierzu gereicht werden, müssen dieser Geschmacksprägung standhalten können und damit über viel Finesse, Komplexität und Eleganz mit subtiler Kraft verfügen.

Beispiel: Hirschpfeffer

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