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Vegetarisch

Wie bei praktisch allen Gerichten spielen auch in der vegetarischen Küche die Saucen und Gewürze eine wichtige Rolle, da sie in der Regel die dominanten Komponenten sind.

Grundsätzlich gilt: Gemüse und Tofu passen sehr gut mit Wein zusammen. Gemüse hat mehr Eigengeschmack als Fleisch, und die Konsistenz ist oft knackig. Einige dieser Gemüsearomen harmonieren wunderbar mit Wein, etwa Rote Beete mit Pinot noir, Spargel mit Sauvignon blanc oder Trüffel mit reifem Merlot.

Auch die Zubereitungsart, ja sogar die Tages- und Jahreszeit haben Einfluss auf die Weinwahl. Dabei ist jedoch klar: Es gibt eine riesige Palette von Weinen, die mit den diversen vegetarischen Gerichten harmonieren.

Scharfe vegetarische Küche

Zu scharfem Essen sollte man bevorzugt Weine mit niedrigem Alkoholgehalt trinken, da sich sonst Alkohol und Schärfe zu einem brandigen Geschmackserlebnis steigern. Wenn möglich halbtrockene oder süsse Weine zu sehr würzigen Speisen trinken, denn Süsse hilft, die Schärfe zu mildern. Ist das Essen sehr scharf, trinkt man besser gar keinen Wein dazu. Bier oder Süssgetränke sind da die bessere Wahl.

Beispiel: mildes Curry

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Würzige vegetarische Küche

Sobald ein Gericht würzig, aber nicht scharf ist, wird das Kombinieren von Essen und Wein sofort viel einfacher. Denn fällt die Schärfe weg, steht nicht mehr der Alkohol- und Zuckergehalt des Weins im Vordergrund. Dann kann man – wie bei allen anderen Speisen – vor allem auf das Gewicht und auf Komponenten wie Säure und Gerbstoffe achten. Sehr würzige Speisen werden am besten von aromatischen, fruchtbetonten und kräftigen Weinen begleitet, die dem intensiven Geschmack des Essens die Stirn bieten können.

Beispiele: Sushi, Grillgemüse an Sataysauce

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Süssliche exotische Salate

Exotische Salate wie thailändischer Papayasalat oder Curry-Reissalat zeichnen sich durch süssliche oder scharfe Dressings aus und sind oft auch sehr würzig. Diese Salate sind nicht einfach mit Wein zu kombinieren, weil Schärfe oder viel Gewürz viele Weine geschmacklich übertönen. Auch hier muss also auf das Dressing geachtet werden. Wenn Früchte im Salat gewünscht sind, dann besser süsse wie Papaya oder Melone auswählen. Saure Früchte wie Orangen oder Äpfel harmonieren oft schlecht mit trockenen Weinen. Wenn das Dressing weinfreundlich ist, sind diese Salate als Vorspeise geeignet und schmecken hervorragend mit eleganten Schaumweinen, leichten Rosés oder fruchtbetonten Weissweinen.

Beispiele: Curry-Reissalat, thailändischer Papayasalat

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Süssliche exotische Suppen

Exotische Suppen wie Tom Kha Gai (Kokosmilch, Zitronengras, Limette, Chili), Mulligatawny (Curry), Tom Yam (Ingwer, Tamarinde, Schalotten, Zitronengras, Koriander) sind oft scharf und mit Kokosmilch angereichert. Schärfe und Wein lassen sich nur bedingt kombinieren. Deshalb empfiehlt sich eine Weinbegleitung nur zu milderen exotischen Suppen.

Dazu sollten fruchtbetonte, eher leichte Weine gewählt werden, bevorzugt mit einem starken Aroma, wie etwa Riesling von der Mosel, ein Muscat aus dem Wallis, ein Rosé aus der Neuen Welt oder ein leichter Pinot noir.

Beispiele: mildere Suppe wie Tom Kha Gai, scharfe Suppe wie Mulligatawny

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Vegetarische Pasta- und Reisgerichte

Vegetarische Pasta und Risottos sind meist aromatisch und können nach Bedarf durch Zugabe von Rahm und Käse schwerer gestaltet werden. Zu Gemüsesaucen passt meist ein knackiger, aromatischer Weisswein wie Sauvignon blanc. Wenn Rahm ins Spiel kommt, passen wuchtigere Weissweine wie Chardonnay, und bei würzig-pikanten Saucen wie Napoli empfehlen sich leichte Rotweine wie Walliser Gamay oder Barbera ohne Barriqueausbau.

Beispiel: Risotto mit Champignons und Safran

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Käsegerichte

Käse kommt in einer riesigen Vielfalt daher. Das macht die Weinwahl nicht leichter, aber umso spannender.

Ein frischer, im Geruch dezenter und wenig salzhaltiger Camembert passt zu anderen Weinen als ein aromaintensiver, rezenter Sbrinz. Es gibt daher keine allgemeingültigen Regeln wie: «Zu Käse passt Rotwein». Zu jedem Käse muss der passende Wein gesucht und gefunden werden.

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