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Schwein

Schweinefleisch von erster Qualität ist von fester Konsistenz, vollfleischig und leicht marmoriert. Es hat kerniges und trockenes Fett und verfügt wie viele Fleischarten über keinen deutlichen Eigengeschmack.

Die Zubereitungsmethode gibt dem Gericht die entscheidende Aromakomponente. Auch die Sauce und die Beilagen sind Träger des Geschmackscharakters. Dies muss man bei der Wahl des Weins unbedingt respektieren.

 

 

 

Kalte Gerichte

Bei kalten Schweinefleischgerichten kommt das Fleisch in der Regel immer in Form von Charcuterie, Terrinen oder Paté auf den Teller.

Wird einem Charcuterie angeboten, umfasst diese meist eine Auswahl an verschiedenen Sorten, oft sind auch noch Käse und Häppchen mit dabei. Dies ergibt einen Mix aus verschiedenen Geschmacksnuancen, die kombiniert werden wollen. Aus diesem Grunde ist es schwierig, einen Wein zu finden, der mit allem gut harmoniert. Auf der sicheren Seite ist man hier mit eher leichten, frischen Weinen oder auch mit einem Schaumwein.

Tipp: Das Schöne am Kombinieren von Speisen mit Wein ist die enorme Vielfalt der Kombinationsmöglichkeiten und dass die unterschiedlichen Geschmäcke offen zum Tragen kommen. Experimentieren Sie darum ruhig bei einem «Zvieriplättli» mit den unterschiedlichen Häppchen und Wurstwaren, so lernen Sie auch Ihren persönlichen Geschmack besser kennen.

Beispiele: Parmaschinkenteller

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Gebraten/grilliert

Wird das Schweinefleisch gebraten, entstehen starke Röstaromen, die bei der Kombination mit dem Wein beachtet werden müssen. Ebenso entscheidend ist die Sauce, die man zum Gericht reicht.

Schweinesteaks sind sehr beliebt, wenn es ums Grillieren geht. Hierbei entsteht ein kräftiges rauchiges Aroma, und es bilden sich Bitterstoffe. Diesen Faktoren muss Rechnung getragen werden, genauso wie der Marinade und den Dip-Saucen, die man zum Fleisch wählt.

Beispiele: Berner Platte, Schweinesteak

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Geschmort

Schmoren kann man entweder in einem Topf auf dem Herd oder mit einem Bräter im Ofen. Schmoren ist eine Garmethode, bei der oft kräftige Röstaromen und eine sehr schmackhafte Sauce entstehen. Durch das lange und sanfte Garen aller Fleischstücke, des Gemüses und der Kräuter entsteht ein Gericht mit intensiver und vielfältiger Geschmacksprägung. Oft wird das Schmorgericht dadurch relativ schwer.

Die Weine, die hierzu gereicht werden, müssen dieser Geschmacksprägung standhalten können und damit über viel Finesse, Komplexität und Eleganz mit subtiler Kraft verfügen.

Beispiele: Schweinebäckchen

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