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Rind

Das Fleisch vom Rind ist äusserst vielfältig und reicht von sehr zarten, vollfleischigen Stücken wie Filet, Entrecote oder Huft bis hin zu kernigeren wie Schenkel, Brust oder Schulter. Nicht jedes Stück passt zur selben Zubereitungsmethode.

Die Zubereitungsmethode gibt dem Gericht die entscheidende Aromakomponente. Auch die Sauce und die Beilagen sind Träger des Geschmackscharakters. Diesen muss man bei der Wahl des Weins unbedingt respektieren.

Kalte Gerichte

Klassische kalte Gerichte mit Rindfleisch sind beispielsweise der Roastbeefteller, Carpaccio oder Tatar.

Tatar aus Rindfleisch kann man auf sehr viele verschiedene Arten würzen. Die klassische Marinade wird mit Ketchup, Worcestershire-Sauce, Eigelb, Senf, Kapern und Zwiebeln zubereitet und mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Diese ist kräftig und opulent und je nach Geschmack unterschiedlich scharf. Zu einer milden Marinade eignen sich mittelkräftige flaschenvergorene Schaumweine und frisch-fruchtige Rotweine ohne Holzeinsatz, bei mehr Schärfe passen eher opulente Weiss- oder Rotweine.

Beispiele: Roastbeefteller, Carpaccio

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Gebraten / grilliert

Wird das Rindfleisch gebraten, entstehen starke Röstaromen, die bei der Kombination mit dem Wein beachtet werden müssen. Ebenso entscheidend ist die Sauce, die man zum Gericht reicht.

Je deftiger und kräftiger die Sauce, desto opulenter darf auch der Wein dazu sein, man denke da an einen Châteauneuf-du-Pape oder einen modernen Monastrell aus Spanien. Ist die Sauce hingegen finessenreich und eher filigran-aromatisch wie eine leichte Kräuterbutter, dann sind elegantere Rotweine wie klassisch vinifizierter Rioja oder Brunello di Montalcino eine optimale Kombination.

Beispiel: Rinderbraten

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Geschmort

Schmoren kann man entweder in einem Topf auf dem Herd oder mit einem Bräter im Ofen. Schmoren ist eine Garmethode, bei der oft kräftige Röstaromen und eine sehr schmackhafte Sauce entstehen. Durch das lange und sanfte Garen aller Fleischstücke, des Gemüses und der Kräuter entsteht ein Gericht mit intensiver und vielfältiger Geschmacksprägung. Oft wird das Schmorgericht dadurch relativ schwer.

Dies verlangt nach einem komplexen Wein, der aber durchaus elegant und finessenreich sein darf, wie zum Beispiel einem Bordeaux aus einem klassischen Jahr oder einem traditionell vinifizierten Sangiovese aus der Toskana.

Beispiele: Rindsragout, Boeuf bourguignon

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