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Lamm

Das Fleisch vom Lamm ist besonders unter Gourmets äusserst beliebt und hat schon vor der Zubereitung einen kräftigeren Eigengeschmack als die meisten anderen Fleischarten. Bestes Lammfleisch hat den Vorzug, dass es sehr mager, aromatisch und zart ist.

Die Zubereitungsmethode gibt dem Gericht aber auch hier eine entscheidende Aromakomponente. Auch die Sauce und die Beilagen sind Träger des Geschmackscharakters. Diesen müssen wir bei der Wahl des Weines unbedingt respektieren.

TIPP: Achten Sie beim Kauf von Lammfleisch auf die möglichst dünne Fettschicht, welche idealerweise schneeweiss ist, dies ist ein gutes Qualitätsmerkmal.

Kalte Gerichte

Kalte Gerichte aus Lammfleisch konzentrieren sich fast ausschliesslich auf edle Wurstwaren, Terrinen und Paté.

Die Wurstwaren werden oft in einer Kombination von verschiedenen Arten angeboten, auch ist in vielen Fällen noch Käse oder Häppchen mit dabei. Wir haben also viele verschiedenen Geschmacksnuancen, welche kombiniert werden wollen. Aus diesem Grunde ist es schwierig einen Wein zu finden, der zu allem gut harmoniert. Wählen Sie aber eher leichte, frische Weine oder aber auch Schaumweine dazu aus.

TIPP: Das Schöne bei Wein-Speise-Kombination ist die enorme Vielfalt der Kombinationsmöglichkeiten und dass die unterschiedlichen Geschmäcker offen zu tragen kommen. Experimentieren Sie ruhig offenherzig bei einem "Zvieriplättli" mit den unterschiedlichen Häppchen und Wurstwaren, so lernen Sie auch Ihren persönlichen Geschmack besser kennen.

Beispiel: Lammterrine mit Kräutersalat

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Gebraten/grilliert

Wird das Lammfleisch gebraten, dann entsteht eine starke Röstaromatik, die wir bei der Kombination mit dem Wein beachten müssen. Ebenso entscheidend ist die Sauce, die wir zum Gericht reichen.

Lammgerichte werden klassischerweise mit milden und eher einfacheren Saucen serviert, damit der aromatische Eigengeschmack nicht untergeht.

Lamm gehört mittlerweile zu einer sehr beliebten Auswahl an Grillfesten. Vorallem das Lammrack (Kotelett) und das Nierstück sind aufgrund des festen und sehr zarten Fleisches immer sehr gefragt und köstlich.

Beispiele: Lammrücken an Minzsauce, Lammnierstück an Kräuter-Knoblauch-Marinade vom Grill

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Geschmort

Schmoren kann man entweder in einem Topf auf dem Herd oder mit einem Bräter im Ofen. Schmoren ist eine Garmethode, bei welcher oft eine kräftige Röstaromatik mit sehr schmackhafter Sauce entsteht. Durch das lange und sanfte Garen aller Fleischstücke, Gemüse und Kräuter entsteht ein Gericht mit intensiver und vielfältiger Geschmacksprägung. Oft wird das Schmorgericht dadurch relativ schwer.

Schmoren ist eine klassische Zubereitungsmethode für Lamm. Vor allem Gigot gespickt mit Rosmarin und Knoblauch bei Niedertemperatur geschmort ergibt ein sehr delikates Gericht.

Die Weine, die wir hier dazu reichen, müssen dieser Geschmacksprägung standhalten können. Damit sich der Wein und das Gericht dem Partner das optimale rausholen kann, suchen wir nach einem Wein mit viel Finesse, Komplexität und Eleganz mit subtiler Kraft.

Beispiel: Lammgigot mit Rosmarin und Knoblauch gespickt im Römertopf geschmort mit Bratkartoffeln

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