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Fisch

Speisefische sind aufgrund ihrer Bekömmlichkeit eine immer beliebtere Alternative zu Fleisch. Es gibt eine fantastisch schöne Anzahl an unterschiedlichsten Fischarten, die der Kreativität in der Küche und somit auch im Weinkeller keine Grenzen setzen.

Je nach Fischart und Konsistenz des Fischfleischs können unterschiedliche Zubereitungsmethoden zum Zuge kommen. Diese geben zusammen mit dem Eigengeschmack des Fischs die geschmackliche Richtung vor. Hauptaromaträger sind aber die Saucen, Dips und Kräuter, die zum Fisch gereicht werden.

Gebraten/grilliert

Fische zu braten oder zu grillieren, eignet sich vor allem bei grösseren Fischarten, die über ein festes und fettreiches Fleisch verfügen. So wie das bei Forelle, Lachs, Dorade oder Barsch der Fall ist.

Fische sollten in der Regel auf der Haut oder in einer Panade gebraten werden, damit das Fleisch nicht austrocknet. Beim Grillieren den Fisch auf einer Alufolie auf den Rost legen.

Bei beiden Zubereitungsmethoden haben die Röstaromen eine tragende Funktion. Auch können hier kräftigere und würzigere Saucen zum Essen gereicht werden. Diesen beiden Faktoren muss man beim Gang in den Weinkeller Rechnung tragen.

So können wir hier aromatischere Weine auswählen, die gehaltvoller sind. Scheuen Sie sich nicht, auch an Rotweine zu denken. Je nach Gericht passen elegante, tiefgründige und feingliedrige Rotweine besser als jeder Weisswein.

Beispiele: Thunfisch, Forelle

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Gedämpft/pochiert

Dämpfen ist eine der schonendsten Zubereitungsarten, bei der die Nährstoffe eines Fischs sowie dessen Form weitgehend erhalten bleiben. Darüber hinaus ist sie sehr fettarm, und der Geschmack bleibt unverfälscht und pur.

Ebenfalls schonend ist das Pochieren, bei dem der Fisch bei 65 bis 75 °C sanft im Wasser gegart wird. Auch hier geht vom Eigengeschmack und von der Form praktisch nichts verloren.

Wer eine dieser beiden Zubereitungsarten wählt, serviert in der Regel keine sehr aromatischen und kräftig-würzigen Saucen zum Fisch, da ja der Erhalt des Eigengeschmacks im Fokus steht. Entsprechend passen dazu leichte, elegante Weissweine, die die Frische des Gerichts unterstützen. Sie sollten selbst nicht zu aromatisch und besser nicht zu süss sein.

Beispiele: Pangasius-Filet, Forelle blau

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