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Wie werden unreife rote Trauben gekeltert

In sehr kühlen Jahren werden die Trauben nicht richtig reif. Würde Wein aus solchen Trauben ganz normal gekeltert, wäre der Wein säurebetont, hätte wenig Alkohol und Farbe, Aromen von grünen Peperoni, Spargeln und Gras und würde ein raues, unangenehmes Gefühl im Mund hinterlassen.

Deshalb muss im Keller mehr unternommen werden, um trotzdem guten Wein zu keltern. Um möglichst wenig der grünen Aromen und harten Tannine zu extrahieren, werden unreife rote Trauben nur sehr sorgfältig gepresst. Wenn trotzdem raues Tannin vorhanden ist, muss dieses geschönt werden. Zucker darf in vielen Weinbaugebieten zugegeben werden. Um die Farbe aufzubessern, kann je nach Region der Saft von Färbertrauben zugegeben werden. Das bedeutet alles viel mehr Arbeitsaufwand als mit reifen Trauben, und trotzdem ist der Wein oft nicht so gut wie von reifen Trauben.

Ihr Wein-Experte Jan Schwarzenbach