Geschmack von Wein

Über den Geschmack von Wein und wie dieser zustande kommt gibt es ausführliche Literatur und Fachartikel. Unser Weinexperte Jan Schwarzenbach hat hier für Sie Themen und Fragen, die immer wieder auftauchen, zusammengefasst und beantwortet.

Eukalyptus in Rotwein? Typisch australisch!

Australischer Rotwein kann stark nach Eukalyptus riechen. Der verantwortliche Aromastoff heisst 1,8-Cineol und kommt in grosser Konzentration in Eukalyptusöl vor.

Australien ist die natürliche Heimat von Eukalypten. Es bleibt also die Frage, wie das Aroma von den Bäumen in den Wein gelangt. Das bekannte Australian Wine Research Institute hat sich dieser Frage angenommen und wollte auch wissen, warum nur Rotweine, jedoch nicht Weissweine nach Eukalyptus riechen. Dabei wurde festgestellt, dass das Aroma umso ausgeprägter ist, je näher eine Rebzeile an Eukalyptusbäumen gepflanzt ist. Eine Quelle sind Blätter der Eukalypten, die auch bei der Handlese in den Gärtanks landen können. Zudem wurde herausgefunden, dass die Blätter der Eukalypten das Aroma ausscheiden, dieses sich durch die Luft verbreitet und an den Traubenschalen festklebt. Weil nur Rotwein mit den Schalen vergoren wird, bleibt die Eukalyptusnote auf Rotweine beschränkt.

Süsser Rotwein – Ein gefragter Geschmack

In den letzten Jahrzehnten wurden Weine generell immer trockener. Dank verbesserter Kellertechnik wuchs die Kontrolle über die Gärung, und heute werden die meisten Weine so vergoren, dass fast kein Zucker im Wein verbleibt.

Der Geschmack der Weingeniesser hat sich diesem Umstand angepasst, und besonders ein Rotwein soll in den Augen der Weinkritiker und meisten Weinliebhaber trocken sein. Neue Studien in Europa und Amerika haben jetzt aber gezeigt, dass bei einer grossen Zahl von Weintrinkern etwas Restzucker in Rotwein positiv aufgenommen wird. Ein paar Gramm Zucker pro Liter geben dem Wein einen gewissen Schmelz und vertreiben allfällige Bitterkeit. Restsüsse im Rotwein muss also kein Fehler sein, sondern ist Geschmacksache.

Säure schmeckt gut – oder auch nicht

Im Wein bildet die Säure einen Ausgleich zu anderen Inhaltsstoffen wie Alkohol, Zucker und Gerbstoffen. Der richtige Säuregehalt ist also wichtig für einen harmonischen Wein.

Die Weintraube enthält bei der Ernte je nach Sorte, Reifegrad der Trauben und Anbaugebiet etwa zwischen 5–9 g/Liter Weinsäure. Diese Säure kann als erfrischend und positiv oder als sauer und negativ empfunden werden. Hier spalten sich oft die Geschmäcker der Profis und der etwas weniger involvierten Weingeniesser. Viele Profis suchen frische, knackige Weine und bewerten eine hohe, gut eingebundene Säure als wichtigen Bestandteil eines gelungenen Weins. Die gleiche Säure wird von einem Grossteil der Weintrinker aber als negativ bewertet. Dies ist einer der Gründe, warum eher süssliche Weine wie Ripasso und Amarone seit Jahren im Trend sind.

Was ist Tannin?

Tannin im Wein hat seinen Ursprung in den Traubenschalen, Stielen, Kernen, und falls ein Wein im Holzfass ausgebaut wird, gelangt auch vom Holzfass Tannin in den Wein.

Je nachdem, wie intensiv und lang die Schalen, Stiele und Kerne gemaischt und gepresst werden, gelangt mehr oder weniger Tannin in den Wein.

Tannin hat die Eigenschaft, dass es den Speichel bindet. Der Mund trocknet also aus, und so hinterlässt Tannin ein raues Gefühl im Mund. Sie können gerne einmal in eine grüne Bananenschale beissen (kein Witz), denn diese enthält auch viel Tannin. Danach werden Sie wissen, wie unreifes/unangenehmes Tannin sich anfühlt. Die Tannine im Wein sollten natürlich viel angenehmer und reifer sein.

Welche Rolle spielt der Gärbehälter für den Geschmack von Wein?

Wein wird in unterschiedlichen Behältern wie Stahltanks, Tonamphoren, grossen und kleinen Holzfässern vergoren und gelagert. Stahltanks können gekühlt werden und einfach sauber zu halten.

Da eine kühle Gärtemperatur aromatische, fruchtige Weine hervorbringt, werden die meisten Weissweine und viele jung zu trinkende Rotweine in Stahltanks vergoren. Tonamphoren sind ein sehr traditioneller Gärbehälter und erleben im Moment eine Renaissance. Biodynamische Winzer verwenden oft Amphoren und schreiben diesem Behälter einen verbesserten Geschmack im Wein zu. Kleine Holzfässer werden gebraucht, um dem Wein würzige und röstige Aromen zu geben. Weissweine können im Fass vergoren werden, während Rotweine meist im Tank vergoren werden und danach im Holzfass ausgebaut werden.

Wie kann ein Wein mineralisch riechen und schmecken?

Mit dem Weinaroma mineralisch wird ein Wein beschrieben, der Aromen von Kreide, Graphit, nassem Stein oder Schiefer, Jod, und Ähnlichem aufweist.

Mineralstoffe sind in der Regel geruchsfrei und die nachweisbaren Mengen an Mineralien im Wein liegen deutlich unter der Wahrnehmungsschwelle des Menschen. Es lässt sich aber nicht abstreiten, dass viele Rieslinge von der Mosel nach Schiefer schmecken, Prioratweine nach nassem Stein, gute Burgunder Rotwein oft nach Graphit und auch die besten Schweizer Chasselas weisen oft einen feinen Geruch von Feuerstein oder Kreide auf.

Denn ein Rebstock, dessen Wurzeln tief in einen steinigen Boden wie zum Beispiel Granit oder Schiefer hineinwächst, nimmt natürlich auch viele Mineralien aus dem Untergrund auf. Diese Mineralien kann man dann teilweise im Wein schmecken.

Wer wagt, gewinnt: Wein soll Freude machen

Wein hat ein Problem. Er ist zu kompliziert. Viele Menschen lassen sich von der riesigen Vielfalt an Traubensorten, Herkunftsgebieten und Weinstilen einschüchtern.

Als grösste Weinhändlerin der Schweiz ist Coop sich dieses Problems bewusst. Hilfestellung und Anhaltspunkte in der bewegten See der Weinvielfalt bieten die Auslobung von Prämierungen, ausführliche Angaben auf der Rücketikette und Beratung an den Weinfestivals und Weinmessen. Aber auch Sie als Weintrinker können sich den Weingenuss weniger kompliziert gestalten. Versuchen Sie die riesige Vielfalt zu geniessen, anstatt sich einschüchtern zu lassen. Das beste Rezept gegen die Angst vor etwas Neuem ist es, Bekanntschaft mit diesem Neuen zu schliessen. Kaufen Sie einfach mal einen unbekannten Wein zum Probieren. Wer immer wieder etwas wagt, wird schliesslich gewinnen und kann mit der Zeit einen grossen Erfahrungsschatz an Geschmäckern und Erinnerungen geniessen.

Wie neue Weingeschmäcker entdecken?

 

Diese riesige Auswahl an Weinen ist einerseits sehr spannend, kann andererseits auch einschüchternd sein. Vor allem wenn es darum geht, etwas Neues auszuprobieren, wie eine neue Traubensorte oder eine unbekannte Anbauregion.

Am sichersten kann der Weinhorizont erweitern werden, indem zu beliebten Weinen eine weniger bekannte Alternative, welche ähnlich schmeckt gekauft wird. Wenn Sie zum Beispiel gerne Sangiovese und Nebbiolo trinken, dann mögen Sie wahrscheinlich die Traubensorte Aglianico. Aglianico wird auch der Nebbiolo des Südens genannt. Weil die Sorte gleich wie Nebbiolo und Sangiovese eine hohe Säure und viel kerniges Tannin aufweist. Wenn Sie gerne Ripasso und Primitivo trinken, dann mögen Sie wahrscheinlich Weine aus dem Süden Frankreichs und Süden Spaniens. Auch in diesen Weinen finden Sie sehr reife Fruchtaromen und süssliche Fruchtkonzentration. Eine gute Gelegenheit, neue Weine zu entdecken sind auch die Coop Weinfestivals.

 

Schmeckt unfiltrierter Wein besser?

Ziel der Filtration ist es, feste Partikel wie Fruchtfleisch, Hefen oder Weinstein zu entfernt. Wenn ein Wein lange genug in einem Tank oder Holzfass gelagert wird, fallen die meisten Trubpartikel mit der Zeit von selbst aus.

So bedarf etwa ein Rotwein nach mehrjährigen Fassausbau kaum einer Filtration. Viele Weine werden jedoch nicht oder nur kurz ausbebaut. Hier verkürzt eine Filtration den Weinbereitungsprozess. Gleichzeitig können mit so genannten Mikrofiltern potentiell schädliche Hefen und Bakterien aus dem Wein gefiltert werden. Dies verringert die Gefahr einer Nachgärung. Filtration ist aber umstritten. Viele Winzer sind der Ansicht, dass Weine an Komplexität, Langlebigkeit und Farbei verlieren bei jeder Filtration. Deshalb werden viele hochklassige Weine ungefiltert abgefüllt und auch so vermarktet. Dass derselbe Wein filtriert schlechter schmecken würde ist aber nicht bewiesen.

Filtration von Wein – Geschmack gegen Sicherheit?

Ziel der Filtration ist es, feste Partikel wie Fruchtfleisch, Hefen oder Weinstein zu entfernt.

Wenn ein Wein lange genug in einem Tank oder Holzfass gelagert wird, fallen die meisten Trubpartikel mit der Zeit von selbst aus. So bedarf etwa ein Rotwein nach mehrjährigen Fassausbau kaum einer Filtration. Viele Weine werden jedoch nicht oder nur kurz ausbebaut. Hier verkürzt eine Filtration den Weinbereitungsprozess. Gleichzeitig können mit so genannten Mikrofiltern potentiell schädliche Hefen und Bakterien aus dem Wein gefiltert werden. Dies verringert die Gefahr einer Nachgärung. Filtration ist aber umstritten. Viele Winzer sind der Ansicht, dass Weine an Komplexität, Langlebigkeit und Farbei verlieren bei jeder Filtration. Deshalb werden viele hochklassige Weine ungefiltert abgefüllt und auch so vermarktet.

Warum schmeckt mir derselbe Wein nicht immer gleich gut?

Falls Sie schon einmal den Eindruck hatten, jede Flache aus dem gleichen Karton Wein schmecke anders, liegen Sie richtig.

Dies liegt zum kleineren Teil am Wein selbst.  Unterschiede im Geschmack von Flasche zu Flasche kommen vor. Diese sind aber meist weniger wichtig als die Abweichungen, welche uns der Gaumen und das Hirn vorgaukeln. Mit Schnupfen riechen wir weniger gut oder gar nichts mehr. Der Gaumen ist sensibler wenn wir Hunger haben, deshalb schmeckt der Wein dann besser. Aber auch Hintergrundmusik, Beleuchtung, die allgemeine Stimmung und natürlich das Essen, zu welchem ein Wein genossen wird, haben Einfluss auf unser Geschmacksemfinden. Es ist erstaunlich, wenn überhaupt je zwei Falschen vom gleichen Wein uns genau gleich schmecken.

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