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Wein und Speisen – Die Basis

Das Wichtigste dabei ist das persönliche Ausprobieren verschiedener Kombinationen, um die Wahrnehmung zu schulen, wie sich die Aromen gegenseitig beeinflussen, verändern, zerstören oder ergänzen.

Einen strengen „«Wein-und-Essen-Knigge» gibt es nicht: Nur wenige Regeln sind für die Kombination von Wein und Speisen zu beachten. Dass zu Fisch auch Rotwein passt, ist längst kein Geheimnis mehr – und schlussendlich gilt: Erlaubt ist, was schmeckt.

Man kann frühere Regeln auch nicht strikt auf die heutigen Weine anwenden, weil diese ganz anders zubereitet werden als die Weine vergangener Zeiten. Ausserdem haben sich auch unsere Essgewohnheiten verändert. Wir verwenden Gewürze, Zubereitungsarten und Rohwaren, zu denen wir früher noch keinen Zugang hatten.

Wichtig ist, dass der Wein die Speisen keinesfalls dominiert, sondern ihren Geschmack betont und hervorhebt. Die Speise ihrerseits sollte den Wein geschmacklich nicht verändern oder qualitativ negativ beeinflussen. Ziel soll sein, den kulinarischen Genuss während der Mahlzeit zu steigern und die Mahlzeit so aufzubauen, dass man möglichst viel Eigencharakter und Geschmack aus den Weinen und Speisen herausholt. Dadurch ergeben sich folgende Fragen:

• Wie schmecken Wein und Speise einzeln?

• Wie schmecken Wein und Speise zusammen?

1. Leichtere vor gehaltvolleren Weinen

Kräftigere Geschmackseindrücke folgen den leichteren, damit die Sinne eine Chance haben, die Nuancen auszuwerten. Durch die Weinfolge erreichen Sie, dass die Geschmacksintensität gesteigert wird und der gehaltvollere Wein den leichteren nicht überdeckt.

2. Trockene Weissweine vor Rotweinen

Weisswein wird für gewöhnlich vor Rotwein getrunken, weil die meisten Weissweine leichter sind. Ausnahmen sind zum Beispiel die schlanken Beaujolais-Weine, die ein in Eiche ausgebauter Chardonnay geschmacklich übertrumpft.

3. Einfache vor exklusiven Weinen

Um das Geschmackserlebnis zu steigern, werden einfache vor exklusiven, extraktreichen Weinen gereicht.

4. Jüngere vor älteren Weinen

Junge Weine werden vor älteren Weinen serviert. Denn je älter ein Wein ist, desto intensiver ist er für gewöhnlich im Geschmack. Ein kräftiger junger Syrah wäre aber in manchen Fällen einem um ein zwei Jahre älteren Cabernet Sauvignon vorzuziehen.

5. Trockene vor süssen Weinen

Trockene Weine werden vor lieblichen getrunken. Der Test: Nehmen sie einen Schluck Süsswein und gleich darauf einen Schluck trockenen. Sie werden den trockenen als sauer empfinden.

Weiss vor rot, leicht vor schwer, jung vor alt, trocken vor süss – diese Grundregeln haben zwar immer noch Gültigkeit, können aber bei der heutigen Artenvielfalt der Weine und ihrer Machart manchmal auch vernachlässigt werden.

Text: List Medien AG/Belinda Stublia