Das Champagner ABC

Champagner gewinnt seine Kohlensäure bei einer zweiten Gärung in der Flasche. In dieser Flasche muss der Wein danach mindestens 15 Monate ausgebaut werden. Champagner ist auch der einzige Spitzenwein, welcher aus mehreren Jahrgängen verschnitten werden kann.

Diese spezielle Herstellungsmethode hat zu einigen erklärungsbedürftigen Begriffen geführt, welche an den Genuss und die Geschichte von Champagner gebunden sind. Die wichtigsten finden Sie hier erklärt.

ASSEMBLAGE Das selektive Mischen, kunstvolle Kombinieren resp. Verschneiden von unterschiedlichen Weinen, zum Beispiel aus verschiedenen Jahrgängen, Rebsorten, Weinlagen usw.
AUTOLYTISCHER CHARAKTER Durch die Gärung bildet sich ein Hefesatz, der den Wein mit seinem eigenen Aroma bereichert. Dies entsteht durch die Auflösung toter Hefezellen. Dieses Aroma nennt man den autolytischen Charakter. Je länger der Wein auf diesem Depot liegenbleibt, um so mehr Aromastoffe lösen sich im Wein und geben ihm den charakteristischen Geschmack.
BLANC DE BLANCS Weisswein aus weissen Rebsorten.
BLANC DE NOIRS Weisswein aus roten Rebsorten.
CHEF DES CAVES Für den Champagner verantwortlicher Kellermeister. Diese Verantwortung beinhaltet auch das Geheimnis der Assemblage, die jedes Haus wie den eigenen Augapfel hütet.
CUVÉE PRESTIGE oder Prestige Cuvée, Cuvée Spécial. Bezeichnung für den Spitzenchampagner des Hauses. Er wird aus hervorragenden Jahrgängen erzeugt, meist aus der tête de cuvée, und lange auf der Hefe gelagert.
CUVÉE Ein Verschnitt aus verschiedenen Rebsorten, Jahrgängen oder Lagen. Es ist nicht definiert, ob die verschiedenen Moste gemeinsam oder einzeln vergoren werden. In der Champagne auch die Bezeichnung für den Most der ersten Pressung.
DEGORGIEREN auch Enthefen, Abschlämmen; Bezeichnung für das Entfernen des Hefepfropfens nach der remuage.
DOSAGE ZÉRO auch pas dosé oder brut nature genannt; der Begriff steht für sehr trockene Champagner, denen keine Versanddosage zugefügt wurde.
DOSAGE Die Zugabe einer Zuckerlösung. Man unterscheidet bei der Champagnerherstellung zwischen Fülldosage (liqueur de tirage) und Versanddosage (liqueur d’expédition). Die Fülldosage ist eine Mischung aus unvergorenem, angegorenem oder konzentriertem Most oder aus Wein und Zucker, die der Cuvée zur Einleitung der zweiten Gärung (Flaschengärung) zugesetzt wird. Die Versanddosage besteht aus Most, Wein und Zucker oder einer Mischung davon. Sie wird dem Wein nach dem Degorgieren als Dosage zugesetzt.  
ÉCHELLE In der Champagne heisst das Bewertungssystem für Weinlagen échelle des crus (Massstab für die Gewächse), es wird in Prozent wiedergegeben. Zu Beginn der Weinlese werden unter offizieller Aufsicht die Traubenpreise in drei Klassen eingeteilt. Die Grand-Cru-Lagen dienen mit 100 Prozent als Basis der Preisbildung und entsprechen dem vollen Preis.
MALOLAKTISCHE GÄRUNG auch biologischer Säureabbau; bei diesem Vorgang wird die aggressive Apfelsäure in die mildere Milchsäure umgewandelt und Kohlensäure freigesetzt.
MÉTHODE CHAMPENOISE Champagnermethode, Flaschengärverfahren bei Schaumweinen, wobei die zweite Gärung in der Flasche erfolgt.
PUPITRE Holzgestell (Rüttelpult), auf dem die Flaschen mehrmals täglich gerüttelt, gedreht und etwas steiler gestellt werden, damit sich das Hefedepot am Flaschenhals absetzt.
REMUAGE Vorgang des Rüttelns und Drehens der Champagnerflasche, damit sich das Hefedepot am Korken sammelt.
RÉSERVE-WEIN Dabei handelt es sich um einen sehr lange gelagerten erstklassigen Wein, häufig aus einem Jahrgang. Er kann über 50 Jahre alt sein und ruht meist in Magnumflaschen, manchmal im Fass oder Edelstahltank. Er wird bei der Champagnerherstellung den Grundweinen hinzugefügt, um ihnen den typischen Charakter des Hauses zu verleihen. Dies erfolgt zum Zeitpunkt der Dosage oder der Assemblage.
SPÉCIAL CLUB

Der im Jahre 1971 ins Leben gerufene „Club de Viticulteurs Champenois“ vereinigte damals 25 Champagnerwinzer. Nur in besten Jahren und unter hohen Qualitätsanforderungen wird von den Mitgliedern eine Jahrgangscuvée in einer

bauchigen Flasche und mit einheitlichem Etikett erzeugt. Im Jahr 1999 wurde der Club in „Club Trésors de Champagne“ unbenannt.

TÊTE DE CUVÉE Generell bester Wein des Jahrgangs von einem Erzeuger. In der Champagne ist dies der Most aus der ersten Pressung.
WINZERCHAMPAGNER Meist kleinere Familienbetriebe, die ihre Trauben nicht an die grossen Champagnerhäuser verkaufen, sondern daraus ihre eigenen, charakteristischen Champagner erzeugen.