Zurück zur Übersicht

Die Ausschanktemperatur

Weil die Wahrnehmung unserer Geschmacks- und Geruchsrezeptoren temperaturabhängig ist, kommt der Ausschanktemperatur eine so wichtige Bedeutung zu. Zudem hat jeder Weintyp seine Idealtemperatur. Aber einige einfache Faustregeln erleichtern das Temperieren.

Die richtige Ausschanktemperatur ist eine wichtige Grundvoraussetzung für den optimalen Weingenuss. Die Weinsubstanz wird durch Temperaturveränderungen nicht beeinflusst, wohl aber reagieren die verschiedenen Aromastoffe und verändern Duft und Geschmack. Die Temperatur wird also darüber entscheiden, wie sich ein Wein präsentiert. Ist sie optimal, werden Rotweine elastischer, Weissweine geschmacksreicher, und die Inhaltsstoffe können sich vorteilhaft entwickeln.

Die Wahrnehmung unserer Geschmacks- und Geruchsrezeptoren ist temperaturabhängig. Die Empfindung für Süsse und Säure wird durch Wärme verstärkt, die der Salzigkeit, Bitterkeit und für Gerbstoffsäure durch Kälte. Entsprechend sollten Weine mit ausgeprägter Säure eher bei niedriger Temperatur genossen werden und die gerbstoffreichen bei höherer. Sollen Weine, wie zum Beispiel Schaumweine oder bestimmte leichte Weissweine, ihre Frische bewahren, serviere man sie eher kühler.

Die sogenannten flüchtigen Bestandteile des Weins sind die Aromastoffe, die über den Rachen- und Nasenraum zu unseren Riechsensoren gelangen. Je höher die Temperatur, desto schneller verflüchtigen sie sich. Auch treten bei höheren Temperaturen Weinfehler und Alkoholschärfe besser zum Vorschein.

Früher galt für Rotweine als Faustregel die Zimmertemperatur. Die Faustregel wurde aufgestellt, als die Zimmertemperatur etwa 17 °C betrug. Heute liegt diese weitaus höher, nämlich bei ca. 20 bis 23 °C. Der Rotwein schmeckt bei einer solchen Temperatur ziemlich schal und verliert zudem seine Elastizität. Vor allem in Sommermonaten wird ein Rotwein leicht gekühlt zu einem grösseren Erlebnis, denn man beachte, dass sich der Wein im Glas sehr schnell erwärmt.

Bei den Rotweinen entscheidet aber vor allem der Gerbstoffgehalt (Tannine) über die Ausschanktemperatur. Es gilt die Regel: je tanninhaltiger der Wein, desto höher die Temperatur. Auch körperreiche, gerbstoffhaltigere und im Barrique ausgebaute Weissweine – schöne Beispiele sind in Kalifornien oder im Burgund zu finden – sind eher wärmer zu servieren. Bei der Idealtemperatur orientiere man sich also am Weintyp.

 

Aber testen Sie selbst: Temperieren Sie einen einfachen Rot- und Weißwein verschieden. Einmal stark gekühlt auf 5–6 °C, einmal auf 10–12 °C und dann noch auf Zimmertemperatur von ca. 20 °C. Sie werden riechen, schmecken und staunen, wie unterschiedlich sich der gleiche Wein präsentieren wird.

Erste Hilfe

Edlen Gewächsen muss man eine langsame Temperaturanpassung gewähren. In allen anderen Fällen kann man schon mal in die Trickkiste greifen.

Ist der Wein zu kühl: Am schnellsten geht es, wenn Sie die Weinflasche in einen mit lauwarmem Wasser gefüllten Kübel stellen. Ein mit Wasser vorgewärmter Dekanter (Karaffe) ist die sanftere Methode.  
Ist der Wein zu warm: Am schnellsten erreichen Sie die Kühlung im Tiefkühlfach. Stellen Sie die Weinflasche in einen Eiskübel, gefüllt mit Eiswürfeln und Wasser, so kühlt sie ca. 1 °C pro Minute ab. Kühlmanschetten sind zwar langsamer, aber eine gute Alternative.  

Text: List Medien AG/Belinda Stublia