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Mit einem Dekanter das volle Weinaroma entfalten

Das Servieren aus dem Dekanter ist weitaus mehr als lediglich eine gepflegte Tischmanier. Es kann geschmacklich wahre Wunder wirken. Bei einigen Weinen löst es geradezu ein Feuerwerk an Aromen aus.

Warum einen Wein dekantieren?

Dem Gaumen offenbart sich der ganze Charakter eines Weines oftmals erst nach dem Dekantieren. Das Umfüllen in eine bauchige Glaskaraffe trennt den bitteren Bodensatz und führt dem Wein zum Atmen Sauerstoff zu. Aber das Prozedere will gelernt sein: Auf gutes Timing und das richtige Gefäss kommt es an. Mondovino erklärt Ihnen, worauf Sie achten müssen.

Warum nicht einfach aus der Flasche einschenken? Das Dekantieren eines Weins mag umständlich erscheinen, doch gibt es gute Gründe dafür, denn Dekantieren hilft …

  • alten Wein vom Bodensatz befreien
  • jungem Wein zur Geschmacksentfaltung Sauerstoff zuzuführen
  • bei einer ästhetischen Präsentation: Man geniesst den Wein aus einer formschönen Karaffe statt aus einer Flasche mit Lagerspuren und modrigem Geruch

Wein lagert mitunter mehrere Monate oder Jahre. Im Laufe des Reifeprozesses kristallisieren sich aus der Weinsäure Salze heraus, zusammen mit Farb- und Gerbstoffen setzen sie sich am Flaschenboden ab. Direkt in ein Weinglas eingeschenkt, ist der Bodensatz nicht nur unansehnlich, sondern er macht auch das Aroma zunichte. Bitter ist der Gesamteindruck und auch an Gaumen und Zunge fühlt sich der Tropfen dann unangenehm an. Ein Dekanter trennt den Wein vom Depot – nach langer Lagerung ein unabdingbarer Vorgang.

Anders sieht es mit der Belüftung des Weines, auch Karaffieren genannt, aus. Hier scheiden sich die Geister. Unter den Weinkennern gibt es ebenso enthusiastische Befürworter wie scharfe Kritiker. Wissenschaftlich erwiesen ist diesbezüglich nichts. Wer im Recht oder Unrecht ist, lässt sich also nicht objektiv entscheiden. Was zählt, sind Erfahrungswerte, der persönliche Geschmack sowie ein gutes Timing. Denn Fakt ist, dass viele junge Rotweine sowie Weissweine unmittelbar nach dem Öffnen fad wirken, doch nach einer Weile eine komplexe Würze zum Vorschein kommt. Andere Weine wiederum sind sehr fragil. Ist ihr Zenit überschritten, zerfällt das ausbalancierte Aromengefüge. Mitunter erreicht der Wein-Dekanter das Gegenteil des beabsichtigten. Schon nach wenigen Minuten entwickeln die Weine einen unangenehmen Geruch und büssen ihre Frische und Fruchtigkeit ein.

Der Grund für die grosse Wandlungsfähigkeit nach dem Flaschenöffnen liegt in der Lagerung. Nach dem Abfüllen verbraucht der Wein peu à peu Sauerstoff. Nach dem Entkorken zeigt er sich daher im Kontakt mit Sauerstoff umso reaktionsfreudiger. Die rasche Oxidation hat Einfluss auf den Geschmack. Aufgrund der unreiferen Tannine eignet sich das Dekantieren zumeist nur für junge Rotweine.

Die besondere Form eines Wein-Dekanters sorgt dafür, dass der Wein besser mit Luft in Berührung kommt. Bauchige Karaffen mit engen Hälsen nehmen viel Sauerstoff auf. Sie bewirken eine grossflächige Luftspiegelfläche, die dem Wein eine gleichmässige Sauerstoffaufnahme ermöglicht. Je grösser die Öffnung, desto mehr Luft erhält der Wein zum Atmen. Wichtig ist, dass der Dekanter etwa das doppelte Fassungsvermögen des zu dekantierenden Weins besitzt. Nur klares Glas ermöglicht es, die Farbe zu begutachten und den Bodensatz zu kontrollieren.

Welchen Wein dekantieren?

Jeder Wein ist anders. Dennoch hilft es, hinsichtlich der Weinsorte und des Alters generell Folgendes zu beachten: 

  • Junge Rotweine: Insbesondere die aus tanninhaltigen Rebsorten gewonnenen Weine werden im Dekanter trinkreif. Dazu zählen Cabernet Sauvignon, Syrah, Mourvèdre, Carignan, Nebbiolo, Sangiovese, Tempranillo und Tannat. Mit Bedacht sollte man bei tanninärmeren Trauben wie Pinot noir, Gamay und Merlot vorgehen.
  • Trinkreife Rotweine: Unabhängig von der Traubenart spielt das Alter eine Rolle. Mitunter reichen schon wenige Minuten. Lange gelagerte Weine sind sehr fragil, weswegen ihnen der Luftkontakt nicht gut bekommt. Saurer und metallischer Geschmack sind die Folge. Der Umweg über den Wein-Dekanter sollte meist nicht genommen werden.
  • Weissweine: In aller Regel intensiviert der Dekanter das Geschmacks- und Geruchsaroma sämtlicher weisser Trauben. Positiv wirkt sich die Sauerstoffzufuhr insbesondere auf im Eichenfass ausgebaute Weine aus. Chardonnays beispielsweise benötigen hierfür mehrere Stunden. Das baut Hefearomen ab und sorgt dafür, dass das Holzfass geschmacklich nicht die Oberhand gewinnt.

Bodensatz trennen: Wie wird ein Wein dekantiert?

Das Dekantieren erfordert etwas Geduld und Geschick. So gehen Sie Schritt für Schritt vor:

  • Wein aus dem Keller holen und zwischenlagern: Vor dem Dekantieren ist es wichtig, die Flasche möglichst erschütterungsfrei aus dem Weinkeller zu holen. Anders als im Keller lagern Sie die Flasche anschliessend in aufrechter Position. Damit sich das Sediment wieder festsetzt, sollte die Flasche eine Weile ruhen. Ideal sind mehrere Tage.
  • Weinflasche behutsam öffnen: Achten Sie auch beim Flaschenöffnen darauf, das Depot nicht aufzuwirbeln. Am besten ist es, die Flasche in senkrechter Position zu entkorken.
  • Über einer Lichtquelle in den Dekanter umfüllen: Nun sind viel Fingerspitzengefühl und eine ruhige Hand gefragt. Halten Sie die Flasche vor eine Lichtquelle, um währenddessen die Bewegung des Bodensatzes nachzuverfolgen. Am besten eignet sich das punktuelle Licht einer Kerze oder einer Taschenlampe. Giessen Sie den Wein langsam in die Karaffe. Sobald am Flaschenhals die Trübung des Bodensatzes erscheint, sollte die Flasche alsbald abgesetzt werden. In der Endphase hilft eine leichte Drehung der Flasche. Diese unterbindet das weitere Vordringen der Partikel. Ein kleiner Rest Wein verbleibt in der Flasche.

Wer beim Umfüllen kein gutes Händchen hat, kann sich einiger Hilfsmittel bedienen. Am schonendsten gelingt es mithilfe einer Dekantiermaschine. Hierbei kann die Flasche bereits im Lager waagerecht mittels einer Handkurbel entleert werden. Das Dekantieren eines Weins erleichtern auch Flaschenaufsätze, die ein integriertes Sieb aufweisen. Zudem gibt es spezielle Körbe, welche dank einer konstanten Schräglage den Bodensatz festsetzen.

Die Trennung des Bodensatzes ist nur bei älteren Weinen notwendig, die aufgrund der längeren Lagerung Sedimente gebildet haben. Je älter der Wein, desto weniger bekommt ihm in der Regel der Sauerstoffkontakt. Das Dekantieren unmittelbar vor dem Genuss ist daher am besten. Für alte Rotweine eignen sich schmale Dekanter mit engen Hälsen oder eine leere Weinflasche.

Wie wird ein Wein belüftet?

Zum Belüften eines Weines sind bauchige Karaffen mit flachem Boden und weiten Hälsen die beste Wahl. Dekantierausgiesser reichern bereits beim Umfüllen den Wein mit Sauerstoff an. Auch ein kräftiges Schwenken der Flasche sowie das rasche Umgiessen sorgen für Luftzufuhr und beschleunigen den Vorgang.

Wer den Dekanter vorher gekühlt hat, bringt den Wein auf Temperatur. Schliesslich muss er länger stehen und sollte sich nicht allzu rasch erwärmen. Nun heisst es: warten. Wie lange, hängt vom Alter des Weines ab. Je jünger der Wein, desto länger sollte er im Dekanter verbleiben und nachreifen. Junge Rotweine brauchen mitunter nur zwei Stunden. Bei unreifen Weissweinen sollte man sich mehr Zeit nehmen. Wer regelmässig kostet, kann leicht die Geschmacksentwicklung überprüfen.

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