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Tipps für einen feinen Raclette und Fondue Genuss

Wenn die kalte Jahreszeit wieder ins Land zieht, zieht auch der Käse in Schweizer Stuben und Küchen wieder lange Fäden. Die Raclette- und Fondueabende gelten für viele als die Urgemütlichkeit guthin.

Neben den Fragen, welchen Käse für das Raclette am besten ist und welche Mischung für das Fondue, stellt sich auch immer wieder die Frage nach dem geeigneten Wein. Ich stelle Ihnen hier einige praktische Tipps rund um den Raclette- und Fonduegenuss vor.

Warme Käsegerichte sind extrem aromatisch und enthalten relativ viel Fett. Eigentlich würde dies nach sehr aromatischen, säurereichen Weinen verlangen. Da die Kombination von sehr aromatischem Wein wie Gewürztraminer und dem heissen Käse aber zu viel des Guten sein könnte und eine hohe Säure mit dem hohen Salzgehalt nicht harmoniert, passen dezente, milde Weissweine am besten.

Fondue

Zum Käsefondue gehört Wein. Man rührt ihn in die Käsemischung und er wird auch dazu getrunken. Traditionell wird Fondue mit Weisswein gemischt. Heute lautet die Faustregel: etwa 1,5 dl Wein auf 400 g Käse. Verwenden Sie wenn möglich denselben Wein für das Fondue, den Sie auch am Tisch servieren werden. Greifen Sie auf keinen Fall auf einen Wein zurück der Ihnen nicht schmeckt und den sie deshalb zum Kochwein degradiert haben zurück. Ein Wein, der beim Trinken nicht schmeckt, kann beim Kochen auch nicht gut sein.

Klassischerweise passen zum Fondue Schweizer Chasselas. Für die edle Variante kann ein hochwertiger Winzerchampagner zum Fondue kredenzt werden. Dies ist meine persönliche Lieblingswahl zu Fondue. Aber auch einen leicht gekühlten Pinot Noir oder einen Gamay sind gute Partner. Zu beachten ist, dass die Rotweine fruchtbetont und ohne Barriqueausbau sind.

Immer mehr kommen verschiedene Variationen von Fondue auf. Natürlich kennt jeder das Beste aller Fonduerezepte. Aber auch mit zusätzlichen Zutaten boosten viele ihr Fondue auf. Ob Pilze, Tomaten, Trüffel, edle Salami – der Vielfalt sind keine Grenzen gesetzt. Hier kann sich natürlich auch der Weinpartner jeweils ändern. Seien Sie mutig und probieren verschiedene Kombinationen. Das macht nicht nur viel Spass sondern hilft auch den eigenen Geschmack zu finden und zu verfeinern.

Bei Tisch ist zu beachten, dass die Gläser nie zu voll mit Wein gefüllt sind. Schenken Sie lieber öfter und etwas weniger nach. So behält der Wein seine richtige Temperatur und wird durch das Caquelon nicht zu sehr erwärmt. Wenn Sie den optimalen Genuss anstreben kühlen Sie ebenso die Flasche während des Mahls. Stellen Sie die Flasche in einen klassischen mit Eiswürfeln und Wasser gefüllten Weinkühler oder immer wieder zurück in den Kühlschrank. Sie können auch die natürliche Kälte nutzen wenn Sie die Flasche auf den Fenstersims oder auf den Balkon stellen.

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Raclette

Raclette ist ein schweres Essen mit viel Eigengeschmack und Fett. Die entscheidende Komponente ist jedoch die Säure, denn Raclette Käse weist einen sehr hohen Anteil davon auf. Deshalb eignet sich ein säurearmer Wein wie Fendant oder Chasselas. Aber auch ein Gewürztraminer ist ein passender Begleiter, allerdings kann diese Kombination für manche Geschmäcker zu intensiv sein.

Was aber, wenn Gäste Rotwein bevorzugen? Dem Genuss tut dies keinen Abbruch – im Gegenteil. Rotwein kann unter Umständen sogar der bessere Begleiter von geschmolzenem Käse sein als Weisswein. Die idealen Partner sind ein Waadtländer, ein Pinot Noir aus der Schweiz oder ein Shiraz aus warmem Klima.

Die grösste Herausforderung den geeigneten Wein zum Raclette zu finden stellt nicht der Käse (obwohl es auch schon hier eine Vielzahl an Stilen und Geschmacksrichtungen gibt) sondern die unzähligen Kombinationsmöglichkeiten. Essiggürkchen, Maiskölbchen, Pilze, Zwiebeln,  Speck, Trockenfleisch, Peperoni – die Auswahl ist unendlich. Dazu kommen noch meist Gschwellti. Für jede mögliche Kombination das vinophile Pendent zu finden ist aus der Ferne nicht möglich.

Das gibt dem Gastgeber eine grosse Freiheit bei der Wahl des Weines. Denn eigentlich kann man nichts falsch machen. Wer aber auf Nummer sicher gehen will, wählt einen Klassiker wie einen Schweizer Chasselas oder Pinot Noir. Oder nutzen Sie die Möglichkeit um Ihren Lieblingswein zu kredenzen und probieren Sie diesen mit unterschiedlichen Raclette-Variationen. Tauschen Sie sich mit Ihren Gästen, Freunden und Familie aus, was Sie mögen und was nicht. So machen Sie den Raclette-Abend erst recht zum kulinarischen Event.

Wieso nicht einmal ein Buffet mit vielen unterschiedlichen Weinen aufstellen? So werden die Kombinations- und Entdeckungsmöglichkeiten noch breiter gefächert. Nutzen Sie die Gelegenheit zu entdecken welche Kombi Sie mögen und welche nicht. Diese Erfahrung können Sie dann bei allen anderen Gerichten miteinfliessen lassen und werden so zum persönlichsten Weinexperten den es gibt: Sie selbst.

Wie beim Fondue ist auch beim Raclette Genuss zu beachten, dass die Gläser nie zu voll mit Wein gefüllt sind. Am besten die Flasche in einen klassischen mit Eiswürfeln und Wasser gefüllten Weinkühler oder immer wieder zurück in den Kühlschrank stellen.

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Text: Raphael Tanner