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Da werde ich zum Wilderer

Mit der nahenden Wildsaison werde ich gerne zum Wilderer. Keine Angst, ich pirsche nicht in Dunkeln mit der Flinte umher.

Vielmehr „wildere“ ich passende Weine. Das heisst, dass ich immer wieder nach neuen Begleitern für Rehrücken, Rehschnitzel, Hirschentrecôte, Hirsch- und Rehpfeffer suche. Natürlich schätze ich auch den traditionellen Pinot Noir aus dem Wallis oder der Bündner Herrschaft zum „wilden“ Trockenfleischplättli oder zur Wild-Bratwurst mit Spätzli. Und weil nicht alle meine Gäste Wildfleisch schätzen, weiche ich in dieser Zeit auch aus. Zum Beispiel auf eine Entenbrust, einen Kaninchenragout oder ein Lammrack. Hier meine Tipps:

Deftiger Hirsch- oder Rehpfeffer

Fasan, Moorhuhn und Wildente sind bei uns nicht einfach so erhältlich. Ein deftiger Hirsch- oder Rehpfeffer gehört dagegen zu den üblichen herbstlichen Gerichten. Der kräftige Geschmack von Fleisch und Sauce (auch von vorgekochtem Wildpfeffer) wird ergänzt durch gedämpfte Äpfel, Trauben, Brotcroutons, gebratene Speckstreifen  und Rotkraut. Im Eichenfass ausgebaute, kräftige, würzige Weine passen dazu sehr gut.

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Kraftvoll-elegantes Hirschentrecôte

Ein Hirschentrecôte an Hagebuttensauce (ich brate es am liebsten in Butter und Nussöl), begleitet von Nudeln, einer gedämpften Birne, Preiselbeeren und einer sämigen Sauce, ist für viele Wild-Liebhaber der höchste Genuss. Zu dieser wahren Geschmacksexplosion empfehlen sich als Begleiter reife, fruchtige Weine mit entsprechendem Tannin.

Rezept: Hirschentrecôte an Hagebuttensauce

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Zart-feines Rehschnitzel

Das Feinste vom Feinen ist und bleibt, natürlich nebst einem reich garnierten und mit vielen Beilagen servierten Rehrücken, ein zartes Rehschnitzel. Elegante Weine, die den Geschmack des Fleisches ergänzen, die leicht süssliche Sauce und die oft fruchtigen Beilagen unterstützen, sind hier die richtige Wahl.

Rezept: Rehschnitzel an Portwein-Jus

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Text: John Wittwer