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Weine und Speisen kombinieren: Keine Hexerei!

Welches ist der ideale Wein zu welchem Essen? Eine Frage, die nicht nur Anfängern, sondern auch gestandenen Weinkennern Kopfzerbrechen bereiten kann.

 Das muss aber gar nicht sein, denn mit ein paar einfachen Regeln werden sich Gabel und Glas nicht mehr in die Quere kommen. Der Geschmack des Weins wird bei Tisch stark von der Speise beeinflusst werden, und ebenso kann sich der Wein auf den Geschmack des Essens auswirken (dieser Effekt ist allerdings wesentlich weniger ausgeprägt). Passen Wein und Speisen ideal zusammen, wird sowohl das Essen als auch der Wein mehr Genuss bereiten, als es die beiden Dinge für sich allein getan hätten. Sich mit der Wechselwirkung zwischen Weinen und Speisen auszukennen, hilft auch, negative Effekte zu vermeiden, welche den Genuss stören können.

Ganz einfach gesagt, gibt es zwei Geschmäcke in Speisen, die sich positiv auf den Wein auswirken (Säure und Salz), und zwei, die den Wein eher unangenehm wirken lassen (Süsse und Umami). Umami ist übrigens ein herzhafter, deftiger Geschmack, der in Glutamat vorkommt, in Pilzen, Parmesan, Tomaten-Ketchup, Sojaysauce etc.

Säure im Essen wirkt sich positiv aus

• Sie verstärkt den Körper, die Süsse und Fruchtigkeit des Weins

• Sie lässt den Wein weniger sauer erscheinen

Ein bisschen Säure im Essen wirkt sich positiv auf die Kombination mit Weinen aus. Die säurehaltigen Weine wirken harmonischer und die Frucht wird dadurch betont. Ein einfacher Trick ist, etwas Zitronensaft oder Balsamico-Essig übers Fleisch zu träufeln.

Salz im Essen wirkt sich positiv aus

Das Salz lässt den Wein körperreicher erscheinen. Es macht die Weine weniger gerbstoffreich, weniger bitter und weniger sauer. Salz im Essen ist günstig für die Kombination mit Wein, da es die Elemente wie Tannin und Säure weicher erscheinen lässt. In den klassischen Weinregionen in Italien und Frankreich wird deshalb zum Essen oft Meersalz gereicht.

Umami und Süsse im Essen wirken sich eher negativ aus

Beide verstärken die Bitterkeit, die Tannine und die Säure im Wein und betonen den Alkohol. Süsse und Umami mindern auch den Körper, die Süsse und die Fruchtigkeit im Wein.

Am eigenen Gaumen erleben

Falls Sie das Wechselspiel von Wein und Speisen am eigenen Gaumen erleben möchten, empfehle ich Ihnen den Besuch des Ateliers «Gabel und Glas» bei der Académie du Vin. An einem intensiven Workshop lassen wir salzige, fette, saure, süsse oder umamihaltige Speisen gegen leichte, schwere, saure, tanninhaltige, fruchtige oder neutrale Weine antreten. Ein spannender Abend, der das vermeintlich komplizierte Thema ganz einfach und nachvollziehbar angeht.
www.advcampus.com

Text: Joachim Günther