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Weshalb lagern wir eigentlich Wein?

Aus meiner Sicht gibt es nur genau zwei Gründe, sich einen Weinvorrat anzulegen und Wein zu lagern.

  • Um immer eine schöne Auswahl an Weinen griffbereit zu haben.
  • Weil einige wenige Weine mit der Lagerung besser werden.

Wird Wein durch Lagern wirklich besser?

Wein ist abgesehen von einigen Spirituosen das einzige Getränk, das ein hohes Alter erreichen und sich mit der Zeit qualitativ verbessern kann. Die Betonung liegt auf kann, denn es ist – entgegen der weit verbreiteten Volksmeinung – keineswegs generell so, dass der Wein mit dem Alter besser wird.

Laut der Weinbuchautorin Jancis Robinson ist es nur ein verschwindend kleiner Teil der weltweiten Produktion, der von einer Lagerung profitieren kann. Die allermeisten Weine (sicher weit über 90 % der Weltproduktion) werden heute so produziert, dass sie sich innerhalb der ersten 1-2 Jahre nach der Abfüllung am schönsten präsentieren.

Weit über 90 % aller Weine entwickeln sich auf einer Abwärtskurve:

Ein solcher Wein zeigt sich im ersten Jahr am schönsten. Im zweiten Jahr hat er verloren, ist aber noch zu trinken, im vierten Jahr bereitet er bereits kein Genuss mehr. Die frische Frucht ist weg und es zeigen sich unangenehme Tertiäraromen. Diese Skala variiert von Wein zu Wein. Manche Roséweine lassen sich nur im ersten Jahr mit Genuss trinken, einige Rote der neuen Welt machen während 4-5 Jahren Spass. All diesen Weinen ist aber gemeinsam, dass Sie je jünger desto mehr Genuss bereiten.

Welche Weine sofort geniessen?

Typische Weine für diese Kategorie sind: Praktisch alle Weiss- und Roséweine sowie fast alle einfachen und fruchtigen Rotweine.

Knapp über 5 % der weltweit produzierten Weine werden mit der Lagerung besser:

Einige wenige Rotweine und auch ganz seltene Weissweine sollten aber gelagert werden, weil der Reifeprozess in der Flasche den Wein auf eindrucksvolle Art verändert. Vor allem Weine mit viel Extrakt, Alkohol, Tanninen, Säuren und Aromavorstufen sind in ihrer Jugend unnahbar und unattraktiv. Die volle Komplexität der Aromen und die Harmonie im Gaumen entstehen manchmal erst nach Jahrzehnten.

Diese Tropfen sind ganz bewusst so gekeltert, dass sie von der komplexen Aromatik leben. Diese entwickelt sich aber erst mit der langsamen Reifung. Und damit der Wein die Reifung auch überlebt, braucht er Inhaltsstoffe, die konservieren: Alkohol, Tannin und Säure

Ein solcher Wein, zum Beispiel ein guter Bordeaux, ist in den ersten paar Jahren nach der Abfüllung zu jung. Die Tannine sind hart, der Wein noch unharmonisch. Nach vielleicht 6-7 Jahren setzt eine erste Trinkreife ein, obwohl der Wein in dieser Fruchtphase noch nicht alles zeigt, was in ihm steckt. Der Kenner sagt jetzt: «der Wein ist schon zu trinken, hat aber noch Potenzial». Nach 10 Jahren erreicht unser Beispiel seinen «Höhepunkt» und bleibt während 5 bis 6 Jahren perfekt. Danach setzt langsam die Oxidation ein, der Wein ist aber immer noch gut zu geniessen, bis er vielleicht 20 Jahre alt ist. In diesem Zustand wertet der Experte: «der Wein hat seinen Höhepunkt überschritten». Ab dann ist der Alterungsprozess so weit fortgeschritten, dass unangenehme Aromen dominieren und der Wein langsam zu alt und damit ungeniessbar wird.

Welche Weine lagern?

Zur Kategorie der Lagerfähigen Weine gehören (unter Anderen): gute Bordeauxweine, Top-Burgunder, nördliche Rhône, Rioja, Top-Weine aus der Toscana wie Chianti, Brunello und Vino Nobile, Barolo, Barbaresco, Amarone. Rote Spitzenweine der Neuen Welt.

All diesen Weinen ist gemeinsam, dass sie viel Tannin und Säure für die Lagerfähigkeit haben. Aber vor allem brauchen solche Lagerweine eine interessante Aromatik, die sich zu komplexen Tertiärnoten entwickeln kann.

Bei der Reifung laufen vor allem zwei Vorgänge ab:

1. Die Aromatik entwickelt sich

Aus den fruchtigen Primäraromen bilden sich vielfältige Tertiärnoten. Also Aromen von gereifter Frucht, Kompott, Pilzen, Nüssen, Erde, Laub oder Moos. Bei Weissweinen ist Honig typisch. Ist der Höhepunkt überschritten, setzt die Oxidation ein. Es bilden sich unangenehme Aromen nach fauligem Apfel oder Sherry.

 

2. Die Struktur (Säure und Tannin) entwickelt sich

Die Tannine «polymerisieren» mit Hilfe des Sauerstoffs, der im Wein gelöst ist. Aus kurzkettigen, harten Gerbstoffen werden langkettige, samtige Tannine. Werden die Polymerketten aus Tanninen und Farbstoffen zu lang, fällen Sie als Depot aus. Deshalb ist der Bodensatz bei Rotwein immer sehr tieffarbig, und daher verlieren reife Weine auch an Farbtiefe.

Im Gegensatz zu den Tanninen ändert sich die Säure kaum. Sie «integriert» sich anfänglich schön in den Wein, bleibt aber am Schluss dominant, wenn aller Gerbstoff abgebaut ist. Überalterte Weine zeigen also eine hohe Säure und oxidierte Aromen.

Wie lange lagern?

Die Trinkreifetabelle von MONDOVINO (folgt) gibt grobe Anhaltspunkte zur Trinkreife. Am besten, Sie lernen aber selbst, die diese zu beurteilen. Dazu empfehle ich Ihnen, die Weine bewusst zu jung und auch zu reif zu verkosten.

Ist der Wein in der Nase verschlossen und am Gaumen unharmonisch mit viel Säure und trockenen Tanninen? Dann ist er eher noch zu jung.

Am Höhepunkt ist die Harmonie zwischen Säure, Tannin Körper und Frucht perfekt. Die Aromatik ist intensiv und komplex.

Spüren Sie hingegen schon erste Oxidationsaromen, und dominiert am Gaumen die Säure, so ist der Höhepunkt eventuell schon überschritten.

Die Trinkreife einigermassen präzise einzuschätzen, ist keine Hexerei. Sie wissen jetzt worauf sie achten müssen. Nun gehört bloss noch ein wenig Erfahrung dazu.

Am Coop-Basisweinkurs erhalten Sie einen guten Einblick in die Weinreife: Dort degustieren Sie nämlich unter kundiger Anleitung einen sehr jungen, tanninreichen Bordeaux und einen komplett ausgereiften Rioja Gran Reserva. Sie erfahren am eigenen Gaumen, wie sich die Struktur (Säure und Gerbstoffe) und die Aromatik über die Jahre entwickelt.

Wie sollte Wein gelagert werden?

Temperatur:

Versuche haben gezeigt, dass Wein bei 23 °C 8 (!) mal schneller altert als bei idealen 13 °C. Und schnell ist beim Wein nicht gut, denn die komplexen Vorgänge in der Flasche, bei welchen die Tertiäraromen gebildet werden, sollten langsam, gleichmässig und harmonisch ablaufen. Ansonsten entstehen im Wein unschöne, verkochte Noten.
 

Luftfeuchtigkeit:

Luftfeuchtigkeit: Eine hohe relative Luftfeuchtigkeit zwischen 70 und 75 Prozent hält das äussere Ende der Korken schön feucht und verhindert, dass diese spröde und somit undicht werden. Zu hohe Luftfeuchtigkeit ist hauptsächlich ein ästhetisches Problem: Die Etiketten beginnen zu schimmeln und lösen sich auf.


Licht:

Der Keller sollte möglichst dunkel sein, da Licht einen unvorteilhaften Einfluss auf den Alterungsprozess hat. Weine in klaren Flaschen sind speziell gefährdet. Champagner, die längere Zeit am Licht gelagert worden sind, haben häufig einen reduktiven «Lichtgeschmack».
 

Legen oder stellen?

Der Korken soll sich leicht mit Wein sättigen. So bleibt er dauernd feucht und schliesst gut. Aus diesem Grund sollten Sie alle Weine mit Naturkork liegend lagern. Weine mit Drehverschluss oder Glasstopfen können sowohl liegen als auch stehen.

Mehr über den Umgang mit Wein lernen Sie am Coop-Basisweinkurs.