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Weshalb Wein lagern?

Wein ist abgesehen von einigen Spirituosen das einzige Getränk, das ein hohes Alter erreichen und sich mit der Zeit qualitativ verbessern kann.

Die Betonung liegt auf kann, denn es ist – entgegen der weit verbreiteten Volksmeinung – keineswegs generell so, dass der Wein mit dem Alter besser wird. Laut der Weinbuchautorin Jancis Robinson ist es nur ein verschwindend kleiner Teil der weltweiten Produktion, der von einer Lagerung profitieren kann.  

Die allermeisten Weine werden heute so produziert, dass sie sich innerhalb der ersten Jahre nach der Abfüllung am schönsten präsentieren. Einige Rotweine und auch ganz wenige Weissweine sollten aber gelagert werden, weil der Reifeprozess in der Flasche den Wein auf eindrucksvolle Art verändert. Vor allem Weine mit viel Extrakt, Alkohol, Tanninen, Säuren und Aromavorstufen sind in ihrer Jugend unnahbar und unattraktiv. Die volle Komplexität der Aromen und die Harmonie im Gaumen entstehen manchmal erst nach Jahrzehnten.

Alterungsfähige Weine

Es gibt vier hauptsächliche Bestandteile, die einen Wein lagerfähig machen: Tannin, Säure, Alkohol und Zucker. Grundsätzlich gilt: Je mehr ein Wein davon besitzt, desto länger kann er gelagert werden. Bei den Weissweinen spielen neben dem Alkohol vor allem die Säure und der Zucker die Hauptrolle, bei den Rotweinen das Tannin (die Gerbstoffe). Rotwein entwickelt sich langsamer, wenn er viel Aroma- und Gerbstoffe enthält. Beim Weisswein hängt eine langsame Reife mit einem hohen Säuregehalt zusammen.

Wie sollte Wein gelagert werden?

Faktoren wie Kellertemperatur, Temperaturschwankungen, Luftfeuchtigkeit, Jahrgangsqualität, Flaschengrösse, Herkunft oder Ausbauart des Weins beeinflussen die Lagerfähigkeit eines Weins. Da Wein auf die äusseren Bedingungen recht sensibel reagiert, sollten bei der Lagerung im eigenen Keller unbedingt ein paar Grundregeln beachtet werden.

Temperatur: Ideal ist eine konstante Kellertemperatur zwischen 10 und 15 °C. Bei kühleren Temperaturen reift der Wein langsamer, die Genussphase verschiebt sich oft um mehrere Jahre. Im Extremfall (unter etwa 7 bis 8 °C) blockieren die Weine, die Gerbstoffe können nicht ausreifen, sie wirken hart und metallisch. Bei wärmeren Temperaturen reifen Weine schneller. Im Extremfall (über etwa 25 bis 26 °C) verlieren sie ihre Gerbstoffe und die Frucht. Die Farbe ändert sich zu Orangetönen, später zu Braun. Solche Weine wirken beim Degustieren flach und alkoholisch.

Temperaturschwankungen: Geringe saisonale Sommer-Winter-Schwankungen beeinträchtigen den Reifeprozess nicht, Tag-Nacht-Schwankungen sollten jedoch unbedingt vermieden werden, da sie den Wein vorzeitig altern lassen.

Luftfeuchtigkeit: Eine relative hohe Luftfeuchtigkeit zwischen 70 und 75 Prozent hält das äussere Ende der Korken schön feucht und verhindert, dass diese spröde und somit undicht werden. Zu hohe Luftfeuchtigkeit ist hauptsächlich ein ästhetisches Problem: Die Etiketten beginnen zu schimmeln und lösen sich auf.

Licht: Der Keller sollte möglichst dunkel sein, da Licht einen unvorteilhaften Einfluss auf den Alterungsprozess hat. Weine in klaren Flaschen sind speziell gefährdet. Bei Champagnern, die längere Zeit am Licht gelagert worden sind, kann häufig ein oxidativer «Lichtgeschmack» festgestellt werden.

Legen oder stellen?

Frisch abgefüllte Weine sind möglichst rasch an ihrem zukünftigen Lagerort zu versorgen. Der Korken soll sich leicht mit Wein sättigen. So bleibt er dauernd feucht und schliesst gut. Aus diesem Grund sind alle Weine mit Naturkork liegend zu lagern. Gewöhnen Sie sich an, die Flaschen konsequent mit der Etikette nach oben zu legen. Auf diese Weise wissen Sie immer, dass sich ein allfälliges Depot genau auf der gegenüberliegenden Seite angesammelt hat. Sie erleichtern sich dadurch das sorgfältige Eingiessen oder Dekantieren der alten Weine, ohne den Satz aufzuschütteln.

Text: Joachim Günther