Zurück zum Profil

Knifflige Weinpartner

Die Grundlagen des Themas «Weine und Speisen» sind ganz einfach. Haben Sie diese erst einmal verstanden, werden Sie auch zu den unmöglichsten Speisen den passenden Partner im Keller finden.

Wein zu Tomaten – gar kein Problem!

Tomaten haben, auch wenn sie reif sind viel Säure. Und Säure im Essen ist gut für den Wein. Darüber habe ich an anderer Stelle schon mal geschrieben "Welcher Wein zu welchem Essen". Zusammen mit dem Salz macht Sie den Wein fruchtiger und geschmeidiger. Denn Säure und Salz mindern die Gerbstoffe und die Säure im Wein und betonen seine Frucht und den Körper. Als idealen Partner würde ich zu Tomaten (und darunter verstehe ich natürlich auch Gerichte mit getrockneten Tomaten und mit Tomatensauce) italienische Rotweine geniessen. Zum Beispiel einen Chianti Classico oder einen Nebbiolo delle Langhe. Beide Weine haben von Haus aus viel Tannin und Säure. Sie gewinnen in Kombination mit der Tomate.

Trutenpiccata mit Ofentomaten

Gesamt: 1 Std. 5 Min. | Aktiv: 45 Min.
Nährwert / Personen: 420kcal

Zum FOOBY Rezept

Wein zu Salat – schon komplizierter aber mit einem kleinen Trick machbar…

Hier gilt der Grundsatz Nummer eins beim Kombinieren von Wein und Speisen: Die Speise beeinflusst den Wein viel stärker als umgekehrt. Wir müssen also in der Küche ansetzen, wenn der Wein passen soll. Überlegen wir uns zunächst weshalb Salat den Wein meist «kaputt macht». Es ist der Essig, der nicht zum Rebensaft passen will. Der Trick ist hier drum ganz einfach, dass wir das Rezept der Salatsauce abändern. Statt die Säure mit Essig beizusteuern, nehmen wir doch einfach ein wenig frischen Zitronen- oder Grapefruitsaft. Zudem ersetzen wir das Öl zu einem Teil mit Wasser. Und schon passt der Salat wunderbar zum Wein. Und weil Salat krautig ist, schlage ich einen «krautigen» Wein dazu vor: Idealerweise einen Sauvignon Blanc. Zum Beispiel aus Marlborough, Neuseeland. Die zitronige Säure bringt den recht säurehaltigen Tropfen in die Balance und die Aromen des Salats lassen den Wein fruchtiger und exotischer schmecken. Also auch hier eine Win-Win-Situation.

Sommersalat mit Forelle und Randendressing

Gesamt: 30 Min. | Aktiv: 30 Min.
Ohne Laktose, ohne Gluten
Nährwert / Personen: 154kcal

Zum FOOBY Rezept

Eier zum Wein – auf die Zutaten kommt’s an.

Obwohl man oft hört, dass Wein kaum mit Eierspeisen zu kombinieren sind. Das Burgund beweist das Gegenteil. Es kommt nämlich bei der Vermählung von Essen und Wein überhaupt nicht aus «was» sondern nur aus «wie» an. Will heissen, mit den richtigen Zutaten passen Eier und Wein perfekt. Also auch hier – Das Rezept dem Wein anpassen, nicht umgekehrt. Doch zurück zum Burgund:  «Oeufs en Meurette» gelten dort als grosser Klassiker. Die pochierten Eier werden in einer konzentrierten Rotwein-Reduktion serviert. Diese ist mit Echalotten, Champignons, Speckwürfeln und Knoblauchbrot-Croutons garniert. Ein absoluter Hochgenuss zu einem feinen roten Beaune AOC.

Eiercarpaccio mit Schnittlauchöl

Gesamt: 25 Min. | Aktiv: 25 Min.
Vegetarisch
Nährwert / Personen: 312kcal

Zum FOOBY Rezept

Artischocken – und siehe da, selbst das geht!

Artischocken gelten als «Wein-Killer» schlechthin. Doch wer die paar einfachen Regeln zur Kombination von Wein verstanden hat, findet auch hier die Parade. Eigentlich ganz einfach sogar. Auch hier überlegen wir uns zuerst, was die Artischocke ausmacht. Es ist die Bitterkeit. Und Bitterkeit im Essen wirkt sich auf den Wein eher negativ aus. Sie mindert nämlich (als positiv angesehene) Eigenschaften wir Fruchtigkeit, Süsse und Körper im Wein und verstärkt (eher negativ konnotierte Eigenschaften) Säure und Gerbstoffe. Hier können wir aber den Spiess ganz einfach umdrehen, indem wir einen Wein nehmen, der «zuviel des Guten» hat. Also eher zu fruchtig ist und zu süsslich. Na, eine Idee? Genau zum Beispiel einen Round Hill White Zinfandel aus Kalifornien oder den einfachen Mosel Riesling von Dr. Loosen. Sie werden staunen, denn beide Weine gewinnen dank der bitteren Artischocke: Sowohl der Zin als auch der Riesling scheinen plötzlich weniger Süss, angenehm fruchtig und frischer.

Fazit: Die Grundlagen des Thema «Weine und Speisen» sind ganz einfach. Haben Sie diese erst mal verstanden, werden Sie auch zu den unmöglichsten Speisen den passenden Partner im Keller finden. Um dieses Grundlagen ganz einfach zu erlernen, besuchen Sie am besten mal unseren Weinkurs «Gabel und Glas» der académie du vin. An dies intensiven Workshop lassen wir salzige, fette, saure, süsse und umamihaltige Speisen gegen leichte, schwere, saure, tanninhaltige, fruchtige oder neutrale Weine antreten. Jeder wird am eigenen Gaumen spüren, was harmoniert und wo sich Gabel und Glas in die Quere kommen.

Artischocken mit Peperonata

Gesamt: 45 Min. | Aktiv: 45 Min.
Vegetarisch, ohne Gluten
Nährwert / Personen: 277kcal

Zum FOOBY Rezept

Texte: Joachim Günther, Februar 2017
Rezepte: FOOBY
 

FOOBY - WE LOVE FOOD

Entdecken Sie weitere feine Rezepte mit passender Weinempfehlung von Mondovino und tauchen Sie ein in die wunderbare Welt des Kochens, Essens und Geniessens.  

Hier geht's zu FOOBY